Pražení kávy je proces, díky kterému děláme ze zeleného, téměř nepoživatelného kávového zrna kávu praženou, plnou vůně a hořko-kyselých chutí. Ke správnému upražení je třeba všech smyslů. Pozoruje se barva, vnímá se vůně, sluchem vnímáme prasknutí. Na nových pražících strojích sledujeme teplotu uvnitř pražícího bubnu a stupeň upražení můžeme kontrolovat vizuálně skleněným okýnkem, je-li zabudováno, nebo pomocí tyčinky s drážkou, která zasahuje do pražícího bubnu a kterou si můžeme podat upražená zrna a zkontrolovat jejich barvu a vůni.
Samotný proces pražení, to znamená, jak rychle se káva praží, při jakých teplotách a do jakého stupně, je tajemstvím každé společnosti. Pražení probíhá při teplotách od 160 °C do 260 °C a podstatné je i topné médium. Nejčastější jsou pražící stroje plynové a elektrické. Existují ale i pražící stroje na dřevo, uhlí, koks, naftu. Záleží na konstrukci a samozřejmě dostupnosti surovin.
Kávová zrna přechází ze zelené na tmavě hnědou barvu, která je způsobena hnědými pigmentovými látkami s antioxidačními vlast nostmi, tzv. melanoidy. Nejprve se odpaří zbylá voda a organické látky se začnou ztrácet při teplotě 160 ̊C. Dojde k rozkladu proteinů na jednodušší peptidy a vzniknou různé fenolové látky. V tomto stádiu dochází k pyrolýze, oleje pronikají na povrch zrna. Jedná se o chemický proces, při kterém dochází k rozkladu tuků a sacharidů za působení vysokých teplot a vytvoření delikátních olejů, známé jako aromatické oleje, nebo též kávové oleje.
Jedná se o tvorbu asi 700 těkavých látek, které vytváří charakteristické aroma a chuť kávy. Převážně jsou to heterocyklické sloučeniny, především deriváty furanů, pyrrolů, indolů, pyridinů, chinolinů, pyrazinů, chinoxalinů, thiofenů, thiazolů. oxazilů aj., které vznikají Maillardovou reakcí a karamelizací při pražení. Kromě heterocyklů tvoří aroma kávy také alifatické sloučeniny (uhlovodíky, alkoholy, karbonylové sloučeniny, karboxylové kyseliny, estery, alifatické dusíkaté sloučeniny), alicyklické sloučeniny (zvláště ketony) a aromatické sloučeniny (uhlovodíky, alkoholy, fenoly, karbonylové sloučeniny, estery aj.) V menším množství jsou to sirné látky, ovšem mají významný vliv na aroma kávy, a to zejména 21furanmethanthiol a 51 methyl 121furanmethanthiol. V průběhu pražení zrna nabírají až 40 % na objemu. Je to způsobeno únikem těkavých produktů (voda, CO2, CO).
Stupně pražení
Pražení běžně začíná na vyšší teplotě, například okolo 200 °C a poté poklesne teplota v pražícím bubnu vlivem jeho ochlazení zelenou kávou. Rychlost, jakou kávu pražíme, tzn. rychlost s jakou teplota v bubnu opět vyšplhá na požadovanou hodnotu, je velmi důležitá, stejně tak jako počáteční teplota. V následujícím podrobném popisu stupňů pražení zelené kávy byl postup trochu jiný. Pražící buben se zahříval od klidové formy až do finálních teplot.
Zelené zrno má na povrchu zbytky stříbřité blanky a je matné. Při teplotě okolo 132 °C dojde k mírnému „poblednutí zrna“. Zrno vybledne a nepatrně zkřehne. 163 °C v pražícím bubnu a káva začíná být nažloutlá. Vůně kávy v této fázi pražení je velmi zemitá, jakoby se typická vůně zelené kávy ještě zesílila. Při 175 °C začíná káva dostávat lehce hnědou barvu, zatím nedochází k rozpínání zrna, ale začíná být cítit vůně pražení (jako při pečení chleba, nebo pražení obilí). Z kávy teď odchází značné množství vlhkosti. Káva má v této fázi barvu mexických káv, nebo kávy z Kostariky. Lehce hnědou barvu káva dostává při teplotě okolo 188 °C. Blíží se bod, kdy káva poprvé praskne.
U některých káv už může být viditelná změna objemu a střední drážka se začíná roztahovat. Při 200 °C je káva již hnědá. Tuto barvu mají na svědomí hlavně Maillardovy reakce redukujících cukrů a aminokyselin v malé míře karamelizování cukrů. Teplota na teploměru stoupla o pouhých 5 °C na 205 °C a z pražícího bubnu můžeme slyšet první praskání. Je to zvuk podobný pukání popcornu, ale o něco slabší. Dochází k rozpínání kávového zrna, jehož vnitřní teplota se pohybuje okolo 180 °C.
Teplota uvnitř pražícího bubnu je okolo 213 °C. Pokračuje praskání kávových zrn a vlhkost se uvolňuje ve větší míře i z jádra kávového zrna. V této fázi probíhá exotermní reakce, a z kávového zrna se uvolňuje teplo, ale proces se ihned otočí opět na endotermní. Karamelizace, která teď probíhá, musí probíhat dál a nesmí se pozastavit, k čemuž dojde, pokud pražička není schopna udržet teplotu kávového zrna nekolísavou. Což může být značný problém. Pokud tento jev nastane, káva dostane zvláštní „pečenou chuť“. Bod tání sacharózy je 185 °C a vnitřní teplota kávového zrna této teplotě odpovídá. Dochází tedy k tavení oligosacharidů, které vznikly termickým rozkladem škrobu a mono a disacharidů v kávě přirozeně obsažených, a jejich následné karamelizaci.
Při 218 °C všechna zrna již pukla a povrch zrna je hladký, ale stále jsou vidět drobné tmavé skvrny, čili barva ještě není zcela sjednocena. Tento stupeň upražení je nazýván také City roast. Při dalším zvýšení teploty na 224 °C jsme napůl cesty mezi prvním a druhým puknutím. Je to bod, kde teplota uvnitř zrna již začíná narušovat celulózovou strukturu kávového zrna. Až dojde kritické hranice, dojde k druhému puknutí. Při 228 °C dostává káva barvu tzv. Full City Roast. Záleží na odrůdě, kdy nastane druhé puknutí. To je odvislé jak od typu zrna (půlené, perlové zrno), tak od jeho velikosti a křehkosti.
Celulózová struktura se začíná bortit a přetavovat, což dává zrnu jeho křehkost. City Roast a světlejší pražení je velmi oblíbené ve Spojených státech amerických. Zde je situace značně atypická, protože jejich legislativní normy na kávu jsou mnohem lehčí. Podle ČSN 581330, která byla zrušena bez náhrady v roce 2003, ale která neustále převládá v povědomí, je zakázáno ke kávě přidávat jakékoliv jiné příměsi, aniž by to muselo být uvedeno na obalu. V USA jsou do kávy běžně přidávány kávové náhražky tzv. kávoviny, jako jsou kořeny čekanky a jiné. Káva je také značně kyselá. U nás je spotřebitelem vyžadována káva vyšší jakosti.
Teplota se zvýšila o 6 °C na 234 °C a byla slyšet první zrna, která procházejí druhým puknutím. Při teplotě 240 °C dostáváme barvu vídeňského pražení 13. Toto je velmi oblíbená barva kávy v České republice. Právě probíhá naplno druhá vlna pukání. Pokud necháme teplotu zvýšit o dalších 5 °C, je již dávno ukončena karamelizace cukrů a ty se začínají pálit. Barva zrna dostává černou barvu. Pražení se nazývá francouzské, pokračuje rozpad celulózové struktury zrna a snižování hmotnosti. Aromatické oleje, které se uvolnily, se nyní již pálí. Další teploty nejsou popisovány, jelikož s jejich vzrůstáním dochází k pálení zrna. Spálené oleje zcela překryjí jakékoliv jiné chutě.
Jakmile máme kávu upraženou a zchlazenou, nastává velmi důležitá část v celém výrobním procesu pražení a balení kávy, vydechování. Vydechování kávy je proces, na který se technologové dívají naprosto rozdílně, a to nejen z důvodů technologických, ale i ekonomických. Vydechování kávy trvá 1-5 dní a způsob, jakým kávu necháme vydechovat, je dalším ze zásadních vlivů na její výslednou jakost.
Po upražení, pokud káva nebude distribuována jako mletá, může být zabalena rovnou do distribučního balení se zpětným ventilem, který umožňuje vzniklým plynům odcházet z balení, a naopak zamezuje okolí kontaminovat obsah. Tato balení mohou být sycena dusíkem, čímž je zabráněno vzdušnému kyslíku, aby urychlil oxidaci a žluknutí tuků. Zejména u kávových směsí je však častější způsob vydechování v nerezových nádobách, kde se káva nechává vydechovat ve velkých množstvích. Výsledný efekt je i ten, že káva se uleží a dojde k prolnutí všech aromatických složek a vůní. Po uplynutí přibližně dvou týdnů by měla být káva balena do spotřebitelského balení a expedována.
Většina menších pražírem mimo Itálii nenechává zrna patřičně vystárnout a expedují kávu rovnou po upražení k zákazníkovy což je velká chyba, jelikož je toto zrno plné nepatřičných plynů a má nevyváženou chuť.
