Káva v kostce
Objevení kávy
Černá, horoucí, hořká, taková je káva, dříve rituální nápoj, dnes neodmyslitelná součást našich životů. Historie praví, že některé africké kmeny znaly kávu odpradávna. Z rozemletých zrn vyráběly kaši, kterou dávaly jako krmivo zvířatům a také byla užívána válečníky před bojem pro zvýšení jejich udatnosti. Je nesporné, že od 13. století se káva pije jako nápoj, a že v 15. století bylo pěstování kávy již plně rozvinuto a začala expanze po celém světě. Nápoj byl rychle zpopularizován a první kavárna byla otevřena v Mekce v 15. století. Do „Starého Světa“ Evropy dorazil věhlas kávy v 17. století prostřednictvím benátských kupců.
Káva dnes
KÁVOVNÍK patří do rodu Coffea, který náleží k čeledi Rubiaceae. Většina z nich jsou tropické stromy nebo keře. Jsou dva základní druhy kávovníku – kávovník Arabica a kávovník Robusta. Kávovník arabský (Coffea arabica) – keř se většinou pěstuje ve výškách od 1000 do 1800 m.n.m.. Ačkoli cca 70% světové produkce kávy jsou typy Arabica, pouze jedna pětina z vypěstovaného množství jsou velmi kvalitní zrna (v 1 kg je cca 2200 větších semen). Ostatní úroda vykazuje určité vady zrna a spadá do nižších tříd. Jednotlivé odrůdy kávovníku arabského jsou pěstovány v různých produkčních oblastech s přihlédnutím k pěstitelským a historickým podmínkám a liší se především vzrůstem keře a tvarem jeho listů a květů. Rovněž barva, velikost a tvar kávových bobulí jeví určitou variabilitu. Kávovník Robusta (Coffea robota) – pěstuje se ve výškách 500 až 900 m.n.m. Sklízená kávová zrna nedosahují kvality Arabiky a jsou menší (v 1 kg je cca 3300 semen). Obsahují 2–3 násobné množství kofeinu oproti kávovníku arabskému. V některých zemích, zejména v Africe a jihovýchodní Asii, se jejímu pěstování dává přednost pro jeho menší nároky na jakost půdy a vyšší úrodnost. Vysazuje se i na dřívější plantáže Arabiky, které byly poničeny chorobou či mrazem. Káva Arabica představuje v současné době asi 70% světové sklizně, ale podíl Robusty stoupá. Robusta obsahuje více kofeinu, je silnější a tmavší. Káva Arabica je náročnější na pěstování a sklizeň. Je proto dražší, ale zato kvalitnější, jemnější a s nižším obsahem kofeinu. Mícháním Arabiky s Robustou se zvýší obsah kofeinu a sníží cena kávy. Faktem ovšem zůstává, že díky světovým trendům v oblasti zdravé výživy lidé začínají dávat přednost menšímu obsahu kofeinu a vyšší kvalitě. Dnes je kávovník mimořádně důležitým prvkem světového hospodářství. Pro jeho klimatické potřeby (vysoké teploty, ale ne intenzivní horko a nadbytek slunečního záření) se mu daří nejlépe mezi obratníkem Raka a Kozoroha.
Oblasti pěstování
Nejvýznamnější světoví producenti kávy: Brazílie – Arabika a Robusta – Bourbon Santos, Bahia, Parana Kolumbie -Arabika, špičková kvalita- Tonkin, Annan, Lamdong Guatemala – Arabika, špičková kvalita, sopečná půda – Antigua, Atitlan, Maragogipe, Huehuetenango, Coban El Salvador – Arabika, špičková kvalita, sopečná půda- Bourbon, Pacas, Maragogipe, Pacamara Kostarika – pouze Arabika, sopečná půda (až 1700 kg/ha) – Tarrazu, La Minita, Tres Rios, Sarchi Jamajka – pouze Arabika – Blue Mountain Venezuela – převážně Arabika – Tachira, Maracaibo, Merida Indonésie – převážně Robusta, sopečná půda-Pandur, Jambit, Makale, Medan, padang, Sigri, Mandheling, Lintong
Spotřeba kávy na osobu (kg/rok)
Švédsko 11,24 Rakousko 8,47 Norsko 9,13 Švýcarsko 8,03 Dánsko 8,75 Německo 7,40 Finsko 8,65 Holandsko 6,70 Itálie 4,87 USA 4,02 Česko 3,30
Káva a zdraví
Pro kávu jako takovou má největší význam kofein, který je obsažen v pražené Arabice cca 0,7–1,4%, v Robustě 2,2–2,4%. Kofein je hořký a tím přispívá k celkové chuti kávy. Dalším rozdílem je obsah lipidů (tuků), z nichž se pražením uvolňují těkavé látky cafestol a kahweol (kahweol je přítomen pouze v Robustě, ne v Arabice). U nás stále ještě hodně oblíbený „turek“ je považován za kávu nejméně zdravou, a to z řady důvodů. Jedním z nich je právě obsah lipidů. Velmi jednoduše řečeno, při současném stavu poznání se doporučuje spíše konzumace jemnější kávy Arabica. Kávy Arabica také můžeme konzumovat individuelně více než kávy Robusta. KOFEIN účinkuje na každého člověka jinak. Existuje mnoho ovlivňujících aspektů, které mohou zkreslovat výsledky působení kávy např. věk, pohlaví, tělesná hmotnost. Je třeba také říci, že účinky kávy jsou odlišné i podle typu vybrané odrůdy kávovníku, kterou k přípravě zvolíme. Abychom předešli nežádoucím účinkům, je vhodné zvolit některou z jemných odrůd kávy typu Arabica. Ta naše smysly pouze lehce povzbudí, dodá tělu energii a její vliv na náš organismus je příznivý.
Charakteristika senzorických vlastností kávy
Podstatná a daná kvalita kávy v šálku se vyznačuje: charakteristickým aroma, jemnou kyselostí, přirozenou sladkostí a výrazným tělem. Aroma – vůně kávy smíchané s horkou vodou. Nasává se nosem, nejlépe přes patro. Kávy s optimální zralostí a dobře zpracované mají často aroma sladké. Může být: čisté, příjemné, jemné, malé nebo žádné. Tělo – pocit plnosti v ústech způsobený množstvím rozpustných částic v infuzi (vyluhováno v šálku). Může být: plné, chudé, bez těla Kyselost – páteř kávy. Jemná kyselost se popisuje jako brilantní, živá, vytříbená. Jeli kyselosti příliš, je nepříjemná a popisuje se jako ostrá, svíravá, trpká. Může být: dobrá, přítomna, malá nebo bez kyselosti. Chuť – hlavní charakteristika kávy. Kombinace a reakce všech (chemických) kompomentů kávy, které vyjadřují kvalitu nápoje. Chutě získáváme celým ochutnávacím ústrojím (jazyk, ústní dutina, patra, nos, až do hlavy). Může být: čistá, jemná, dobrá, běžná. Zbytková chuť (After taste) – trvání pozitivních vlastností chuti. Může být: krátká nebo dlouho trvající.