Pražení kávy: Umění a věda za dokonalou chutí
Pražení kávy je proces, při kterém se ze zeleného, téměř nepoživatelného kávového zrna stává pražená káva plná vůně a komplexních hořko-kyselých chutí. Ke správnému upražení je třeba všech smyslů. Pozorujeme barvu, vnímáme vůni a sluchem zachytíme charakteristické praskání. Na moderních pražících strojích sledujeme teplotu uvnitř pražícího bubnu a stupeň pražení můžeme kontrolovat vizuálně skleněným okénkem, pokud je zabudováno, nebo pomocí tyčinky s drážkou, která umožňuje vyjmout vzorek a zkontrolovat jeho barvu a vůni.
Tajemství pražení
Samotný proces pražení, tedy rychlost pražení, teplotní podmínky a výsledný stupeň pražení, je pečlivě střeženým tajemstvím každé pražírny. Pražení probíhá při teplotách mezi 160 °C a 260 °C, přičemž podstatnou roli hraje i typ topného média. Nejčastěji se používají plynové a elektrické pražičky, ale existují i varianty využívající dřevo, uhlí, koks nebo naftu, přičemž volba závisí na konstrukci stroje a dostupnosti surovin.
Chemické proměny při pražení
Kávová zrna mění během pražení barvu ze zelené na tmavě hnědou, což je způsobeno tvorbou melanoidů – hnědých pigmentových látek s antioxidačními vlastnostmi. Nejprve se odpaří zbylá voda a při teplotě 160 °C se začnou rozkládat organické látky. Dochází k rozkladu proteinů na jednodušší peptidy a ke vzniku různých fenolových sloučenin. V tomto stádiu dochází k pyrolýze, kdy oleje pronikají na povrch zrna. Tento chemický proces rozkládá tuky a sacharidy při vysokých teplotách a vytváří delikátní aromatické oleje, známé také jako kávové oleje.
Při pražení se tvoří přibližně 700 těkavých látek, které jsou zodpovědné za charakteristické aroma a chuť kávy. Hlavní složky zahrnují heterocyklické sloučeniny, například deriváty furanů, pyrrolů, indolů, pyridinů, chinolinů, pyrazinů a dalších. Tyto látky vznikají Maillardovou reakcí a karamelizací cukrů. Kromě heterocyklických sloučenin obsahuje aroma kávy také alifatické, alicyklické a aromatické sloučeniny, přičemž sirné látky, jako 2-furanmethanthiol a 5-methyl-2-furanmethanthiol, mají klíčový vliv na její vůni.
V průběhu pražení zrna nabývají až 40 % na objemu v důsledku úniku těkavých produktů, jako jsou voda, CO2 a další plyny.
Stupně pražení
Pražení obvykle začíná na vyšší teplotě, například okolo 200 °C, a následně teplota v pražícím bubnu poklesne v důsledku přidání zelené kávy. Rychlost, s jakou se teplota opět zvýší, hraje klíčovou roli v chuti výsledné kávy.
-
132 °C: Káva mírně pobledne a zrno zkřehne.
-
163 °C: Zrna získávají nažloutlou barvu a vyzařují zemitou vůni.
-
175 °C: Káva začíná hnědnout a uvolňuje se pražená vůně podobná pečení chleba.
-
188 °C: Zrna získávají světle hnědou barvu a blíží se první prasknutí.
-
200 °C: Probíhá první prasknutí, kdy se uvolňuje pára a dochází k expanzi zrna.
-
213 °C: Probíhá exotermní reakce, uvolňuje se teplo a probíhá intenzivní karamelizace cukrů.
-
218 °C: Všechna zrna již prošla prvním prasknutím a barva je sjednocena.
-
224 °C: Zrna se nacházejí mezi prvním a druhým prasknutím, struktura celulózy začíná být narušena.
-
228 °C: Probíhá druhé prasknutí, zrno se stává křehčím a mění se jeho chemické složení.
-
240 °C: Káva dosahuje stupně vídeňského pražení, kdy se aromatické oleje dostávají na povrch.
-
250 °C a více: Dochází k přepalování olejů a zrna ztrácejí svou původní chuť.
Vydechování a balení kávy
Po upražení a zchlazení následuje proces vydechování kávy, který je zásadní pro stabilizaci aroma. Tento proces trvá 1–5 dní a probíhá buď ve speciálních nádobách, nebo v obalech s ventilem umožňujícím únik plynů.
Pokud není káva určena k okamžitému mletí, balí se do distribučních obalů se zpětným ventilem, který zabraňuje oxidaci a žluknutí tuků. Některá balení jsou sycena dusíkem, což prodlužuje čerstvost kávy. Vydechování umožňuje sjednocení aromatických složek, což přispívá k lepší chuti a celkové kvalitě nápoje.
Mnoho menších pražíren, zejména mimo Itálii, expeduje kávu ihned po pražení, což je chyba. Čerstvě pražená káva je plná nepatřičných plynů a její chuť není vyvážená. Ideální je nechat kávu „uležet“ a poté ji zabalit, čímž se zajistí její optimální kvalita pro spotřebitele.