Příprava kávy espresso
Výraz „espresso“ pochází z italštiny a znamená „dát pod tlak“ a tímto způsobem se tato káva připravuje.
Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.“
Nebo i přesněji dle institutu: L’Espresso Italiano Certificato:
- Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
- Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
- Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
- Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
- Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
- Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
- Oleje > 2 mg/ml
- Kofein < 100 mg/šálek
- Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5
Moderní pojetí espressa povoluje (ne-li doporučuje) mírnou úpravu parametrů tak, aby barista získal z kávy její nejlepší potenciál. Měnit může teplotu vody, tlak a gramáž mleté kávy na porci (8-10 g).
Extrakt obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofein; crema na povrchu pak ještě CO2. Crema má oříškovou barvu, může být kropenatá. Nápoj je viskózní emulze. Zážitek zprostředkovává silná koncentrace chutí, kde se snoubí přirozená sladkost, acidita a hořkost. Dochuť, má být příjemná a má přetrvat několik minut. Je to tedy především chuť, co určuje kvalitu nápoje, nikoliv barva a pevnost cremy.
Okénko pro profesionály: Chce-li si barista (a to by měl chtít každé ráno před startem směny) jednoduše ověřit správnost přípravy espressa, provádí kontrolu váhy výsledného shotu. Toto měření je přesnější než kontrola espressa podle jeho objemu - na ten má totiž velký vliv čerstvost kávy, potažmo množství tzv. cremy. Crema je totiž tvořena hlavně bublinkami oxidu uhličitého (CO2) obsaženého zejména v čerstvě upražené kávě. Podle doporučeného poměru extrakce pro danou vstupní surovinu si barista vypočítá, kolik by měl vážit výstupní extrakt. Výpočet poměru extrakce je jednoduchý: množství mleté kávy v gramech se vydělí výslednou hmotností nápoje v gramech a vynásobí číslem 100. Příklad: doporučuje-li pražírna u dané směsi z 9 g kávy připravovat 18 g nápoje, jedná se o 50 % poměr extrakce.
Filosofií tohoto nápoje není rozjímání a hodinové upíjení v kavárně, ale rychlá objednávka a konzumace na dva až tři loky u baru. Espresso také není nejvyšší dosažitelnou metou mezi kávovými nápoji, za kterou bychom se museli nutně hnát. Je to jen jedna z metod příprav, která má sloužit svému účelu – rychlosti a koncentrovanému zážitku.
Mimochodem: pokud bychom se vydali za espressem opravdu do Itálie, odkud tento nápoj vzešel, tak tam se objednává prosté un caffè.
Pro dobré espresso je typických několik následujících parametrů:
Přes jemně mletou kávu má po dobu 20 – 30 vteřin protékat horká voda cca 90 stupňů Celsia, a to pod tlakem 9–15 barů.
Výsledkem musí být 20 až 30 ml kávy (malý šálek). Pokud trváte na velkém expressu, měli byste malé espresso dolít horkou vodou.
Rozhodující je stupeň umletí kávy. Měla by být jemná, ale ne příliš, aby nebyla prášková. V takovém případě kape z přístroje nápoj velmi pomalu a má hořkou chuť. Je-li káva umletá naopak nahrubo, tryská z přístroje nápoj řídký a vodnatý.
7 g kávy (1,5 – 2 rovné lžíce umleté kávy) na jeden šálek (porci 20 až 30 ml), to je mezinárodní standard pro espresso.
Pokud voda kávou protéká delší dobu, kazí to její chuť, neboť lógr již nemá patřičné aroma. Rovněž i větší tlak kávu zkazí, protože spálí oleje obsažené v kávě.
Pěna odhalí kvalitu kávy:
Správná káva – krémová pěna vzniká, když se kávové aromatické oleje mísí pod tlakem s horkou vodou a vzduchem. Musí mít rovnoměrnou karamelovou barvu a má tvořit na povrchu nápoje vrstvičku asi pět milimetrů. Při pití by se měla usazovat na stěnách šálku.
Nekvalitní řídká káva s vodovatější chutí – pěna hodně světlá, bublinatá, nahoře plave olej.
Káva spálená, hodně vyluhovaná chutnající trpce a hořce – tmavohnědá pěna, která se rychle ztrácí, nebo se jí utvoří uprostřed otvor, kterým káva prosvítá.
Správný šálek
Porcelánový šálek na dobré espresso by měl být předem předehřátý, měl by mít silné stěny, které udrží nápoj déle teplý. Dno šálku by mělo být úzké, kónické, aby káva z trysek kávovaru plynule stékala po šikmé stěně a vytvořila krémovou pěnu.
Důležitým, ale nepříliš známým faktem je, že s vypitím hotového nápoje se nemá dlouho otálet. Aromatické látky obsažené v kávě jsou silně těkavé a pokud ji necháme dlouho stát, tak po hodině pijeme už pouze „obarvenou vodu“.