Proč se káva praží a co to znamená

Možná banální otázka, ale pravý důvod tohoto procesu je většině lidem neznámý anebo ne zcela jasný. Otázka navíc nabývá na významu v době, kdy velké kávové společnosti masově propagují směsi s příměsí neupražené kávy za účelem vyzdvihnutí určitých pozitivních vlivů na lidský organismus.

Usušené kávové zrnko, zbavené dužiny a slupek, obsahuje podobné kyseliny, proteiny a kofein jako káva pražená, ale chybí mu to nejdůležitější – chuť a aroma. Právě složité chemické procesy, které při pražení probíhají, z kávy dělají komplexní a specifický nápoj, jenž dokáže poblouznit naše chuťové i čichové buňky. Přijít na to, že se káva musí před konzumací upražit, ale nějakou dobu trvalo. Zpočátku se z usušených slupek (exokarp) sebraných třešní připravoval čaj, nazýván ve Střední Americe „cascara“, na blízkém východě, především pak v Yemenu, tzv. qishr. Dle legendy to byl pasák koz Kaldi, kterého zaujalo zvláštní chování zvířat po pozření třešní z kávovníku. Přinesl tedy sebrané třešně místnímu mnichovi, ten ale jejich povzbuzující účinky zavrhl a hodil třešně do ohně. Dosud nepoznané aroma započalo historii kávy tak, jak jí známe dnes.

Historie

Jeden z předních vynálezců v oboru pražení kávy, pan Jabez Burns z USA, na jehož vzorkové pražičky narazíte v každé druhé degustační místnosti, se nechal v roce 1878 citovat: „Chuť, kvalitu nebo aroma pepře, zázvoru, skořice či hřebíčku nijak neovlivníte. Kávu však můžete svými dovednostmi a úsudkem přeměnit z housenky v motýla. Vyzdvihnete na povrch schovaný poklad.“

První záznamy o pražení kávy se dochovaly z Egypta a Jemenu a datují se k počátku 16. století. I když podrobnosti nejsou přesně známy, jednalo se pravděpodobně o pražení kávy v pecích nebo na pánvi. První opravdové pražičky, podobné těm, které se používají v současné době, se začaly objevovat až v druhé polovině 18. století. Proces pražení byl velmi dlouhý (trval více než hodinu) a maximální množství upražené kávy na dnešní poměry nicotné. Pražení, či spíše pálení kávy, bylo považováno za slavnostní událost a provozovalo se obvykle na ulici za zvědavé pozornosti kolemjdoucích.

I když první patent na pražičku kávy v Británii podal drogista Richard Bull v roce 1704, přelomovým se stal až patent Elisabeth Dakin z roku 1848. Ta jako první vzala v potaz vliv teploty a barvy při pražení a uzpůsobila svůj stroj tak, aby mohla obsluha oba faktory pečlivě sledovat. Ve stejné době uvádí na trh nový typ pražícího stroje G.W. Barth z Německa. Legendární výrobce sférických (kulovitých) a později klasických bubnových pražiček je do dneška používán těmi nejlepšími pražírnami výběrové kávy na světě.

Jako zdroj tepla ve většině případů sloužilo dřevo nebo uhlí. Až později se začíná pomalu prosazovat plyn, především kvůli čistotě spalování. Čím více se obliba kávy přesouvá z horních pater společnosti mezi obyčejné lidi, tím rychleji roste i její spotřeba. Kávové závody na nový trend reagují představením nových strojů, jako např. „The Perfect“ německého výrobce Probat a „Jubilee“ od americké společnosti Burns. Svou kapacitou 240 kg a rychlostí pražení do 20 minut znamenají přelom v produkci kávy.

Základní procesy

Pražení kávy je de facto jednoduchý proces aplikování tepelné energie na zelená kávová zrnka po určitou dobu. Jak jsou zrnka nabíjena energií, dochází k jejich přeměně jak po stránce chemické, tak vizuální. Zrnka hnědnou, praskají a vydávají specifické aroma. Existují tři základní typy přenosu tepelné energie, které se u pražení kávy vyskytují: kondukce (vedení), konvekce (proudění) a radiace (tepelné záření). Kondukce je zjednodušeně řečeno fyzický kontakt objektu nižší teploty s objektem teploty vyšší. Příkladem může být smažení bifteku na rozžhavené pánvi. Příkladem ryzí kondukce je také pražení kávy na pánvičce, např. při tradičním etiopském kávovém obřadu. V obvyklých bubnových pražičkách pak dochází ke dvěma typům vedení tepla, mezi samotnými zrnky a mezi zrnkem a pláštěm bubnu pražičky.

Konvekce je naopak ohřívání objektu s nižší teplotou např. horkým vzduchem nebo olejem či vroucí vodou. Pražící stroje, které takový přenos tepla využívají, se nazývají horkovzdušné pražičky (tzv. „Fluid Bed Roasters“). Koncept pražení kávy za pomoci horkého vzduchu vznikl z důvodu eliminace zplodin, které mohou při nedokonalém spalování plynu negativně ovlivnit výslednou chuť v šálku. Radiace je nejsložitější způsob přenosu tepla. Definuje vyzařování tepelné energie objektu ve formě elektromagnetických vln. V rámci pražení kávy je tento proces nezměřitelný a velmi těžce popsatelný. Důležité je si uvědomit, že žádná z popsaných energií nefunguje při pražení samostatně ale pouze v korelaci.

Procesy při pražení

Pražení je proces založený na dvou veličinách – čas a teplota. Každá moderní bubnová pražička je vybavena alespoň dvěma teplotními sondami, které měří teplotu zrn a prostředí a pomáhají společně s časovým údajem určit křivku pražícího profilu. Ta slouží především jako reference k jednotlivě pražené várce a obvykle se u každé kávy liší.

Prvních několik minut pražení se zrnka zbavují zbytkové vlhkosti, která by se měla u zelené kávy pohybovat mezi 11–12 %. Barva zrnek se pomalu mění v sytě zelenou, žlutou a začíná hnědnout. Kolem 5–6 minuty se již naplno projevuje Maillardova reakce1, předznamenávající tzv. první praskání kávy („first crack“). V zásadě mezi sebou reagují aminokyseliny a sacharidy, ale de facto se uvnitř kávového zrnka spouští celá kaskáda chemických změn. Produktem karamelizace cukrů a hnědnutí kávy je také CO2, který se uvnitř zrnka akumuluje a později funguje jako důležitý indikátor čerstvosti kávy (např. tvoření cremy na povrchu espressa).

První praskání kávových zrnek, značí narušení buněčné struktury a přechod od endotermické reakce k exotermické. Zrnka už vyčerpala svůj potenciál absorbovat další tepelnou energii a začínají sama teplo vydávat. Zde přichází na řadu druhý termodynamický princip – tepelná energie může proudit pouze jedním směrem. I když jsou zrnka schopna nabitou energii přenášet do prostředí, musí být nadále udržován zdroj tepla alespoň na minimální úrovni, jinak by proces pražení automaticky ustal. Po ukončení prvního praskání nastává, v závislosti na rychlosti pražení, praskání druhé („second crack„). V tento moment je buněčná struktura zrn již kompletně nabourána a esenciální oleje, nesoucí chuťové a aromatické látky, se začínají rychle dostávat na povrch. To je vizuálně charakterizováno mastnými a olejovitými zrnky. Pokračování v pražení znamená spálení zrn na uhel a znehodnocení kávy. V horším případě pak oheň v bubnu pražičky, chladícím podnosu nebo cyklónu. Rychlé zchlazení kávy po ukončení pražícího procesu je často opomíjeným, ale veledůležitým krokem. Zastavení chemických reakcí, které probíhají v posledních minutách rapidním tempem, uchová v kávě aroma i všechny chutě. Ve velkých strojích o objemu nad 100 kg se běžně používá aerosol, tzn. jemný postřik vodou, která se po kontaktu s horkým povrchem zrnka okamžitě vypaří. Pro pražení výběrové kávy v malých objemech je tato technika nevhodná a přistupuje se ke klasickému chlazení vzduchem v chladícím podnosu pražičky.

Co ovlivňuje proces pražení?

Třemi hlavními faktory, které musí brát každý pražič kávy na zřetel, jsou vlhkost zelených zrn, jejich hustota a velikost, resp. stejnorodost. Vlhkost zrn je dána dobou, po kterou byla káva na farmě sušena. Pokud bylo sušení přerušeno např. deštěm a káva nebyla dosušena na ideální vlhkost 11–12 %, může to znamenat pro pražiče velký problém. Naopak kávy ze starých sklizní, které svůj nejlepší čas promeškaly ve skladech importérů, mívají nízkou vlhkost a v chuti se projevují fádně a nezajímavě. Přístroje na měření vlhkosti patří tak do základního arsenálu každé pražírny.

Hustota zrn je možná vůbec nejdůležitějším činitelem. Obvykle je dána v prvé řadě nadmořskou výškou, kde byla káva vypěstována. Čím vyšší nadmořská výška, tím více ovocné a květinové tóny můžeme v chuti a aroma kávy objevit. Údaj o hustotě zrn znamená pro pražiče základní informaci, jaký teplotní profil pro danou kávu zvolit. I když velikost kávových zrn nemá přímý vliv na výslednou chuť nápoje, hrají souměrná zrnka důležitou roli pro vizuální kvalitu pražení. Malé kávové zrnko přijímá a vydává tepelnou energii odlišně než zrnko velké a proto se kávová zrnka stejné velikosti vždy praží mnohem snadněji.

Různé styly pražení a vliv na chuť

Cílem každého pražiče by mělo v kávě najít rovnováhu mezi různými chuťovými komponenty. Samotný proces některé takové komponenty rozkládá, ale zároveň vytváří i nové, které mají za následek vznik aroma a chuti. Stupeň pražení a použitý teplotní profil udávají, které z těchto komponentů budou vyzdvihnuty, potlačeny nebo úplně eliminovány. Květinové a ovocné aroma je např. specifické pro jemné pražení, zatímco těžké, zemité tóny zaznamenáme u pražení tmavého.

Rozdílné styly v pražení kávy byly vždy dané kulturními specifiky pití tohoto nápoje. Severské země preferující filtrovanou kávu obecně vyžadují velmi světlé pražení. Naopak Italové věhlasní svým espressem jsou zvyklí pražit tmavěji a pomalu a tak potlačit vrozenou aciditu kávy. V poslední době převládá trend pražit kávu takovým způsobem, aby nebyly její inherentní chuťové kvality překryty či zamaskovány tzv. „chutí pražení“. Jako názorný příklad můžeme použít několik káv z odlišného regionu a upražit je velmi tmavě, tzn. na konec druhého praskání. Výsledný chuťový profil bude obsahovat výrazné tóny hořké čokolády a karamelu, silné tělo a zemitost. Rozdíly mezi kávami však budou minimální a samotný „terroir“, odkud kávy pocházejí, absolutně nerozpoznatelný.

Pražič kávu nejen praží

Úloha pražiče však pouhým upražením kávy nekončí. Schopnost porovnat a vyhodnotit odchylky degustovaných vzorků různých várek v závislosti na pražícím profilu značí opravdu zkušeného mistra svého oboru. V případě, že pražič takovými schopnostmi nedisponuje, jsou veškeré technické informace získané v průběhu procesu zbytečné a nevyužité.