Blog, Strana 10

Kávovník a Káva je jako povzbuzující nápoj známá již více než tisíc let. Pravděpodobně dostala své jméno po latinském označení rostlinného rodu Coffea. Tento rostlinný rod patří do čeledi Rubiaceae, jež zahrnuje více než 500 rodů a 600 druhů.

U Robusty, jsou nižší nároky na pěstování - její produkce vyžaduje méně práce, vzhledem k vyšší odolnosti také méně chemických přípravků proti škůdcům. Proto je její produkce levnější. Kávovník Robusta také plodí dříve, a to již po 2-3 letech, oproti kávovníku Arabica, u kterého se na první sklizeň čeká 5-6 let. Navíc i úroda je podstatně vyšší, než u kávovníku Arabica.

Všechny druhy kávovníku jsou nízké dřeviny. Ze dvou nejznámějších odrůd druhu Coffea Arabica – Typica a Bourbon – se vyvinulo mnoho odrůd (např. velmi známá jamajská odrůda Blue Mountain). Kávovník arabský (Arabika) je velký keř s tmavozelenými oválnými listy. Plody jsou vejcovité, zpravidla obsahují dvě zploštělá semena.

Pojem Robusta je v zásadě identický s nejvíce pěstovaným druhem Coffea canephora. Je to odolný keř či strom, semena jsou menší než u arabiky. Káva Arabika představuje v současné době asi 70 procent světové sklizně, ale podíl robusty stoupá (větší výnosy z těchto kávovníků, příznivější cena kávy robusty). Kávovník a jeho kávové boby se dají pěstovat jak na velkých plantážích, tak i na malých mýtinách v lesích. Kávě Arabica se daří při teplotě pěstování okolo 17 až 24 stupňů Celsia, kávě robusta zase při teplotě 24 až 29 stupňů.

Doba sklizně kávy se mění podle zeměpisné polohy – severně od rovníku se sklízí od září do prosince, na jih od dubna do srpna. V zemích rovníku se káva sklízí po celý rok. Kvalita kávy je odvislá i od provedení sklizně, intenzity slunečního svitu a zavlažování. Zpracování kávy Rozlišujeme dva základní způsoby zpracování – starší, tzv. suché zpracování a modernější mokré zpracování.

Při suchém zpracování se sklizené oprané plody suší na slunci v tenkých vrstvách na betonových či kamenných podlahách či rohožích a pravidelně se prohrabávají, aby se uspíšilo proschnutí. Z vysušených plodů se pak semena vyluští ze slupky a stříbřité blanky. Tento způsob zpracování je méně nákladný, ale trvá déle než za mokra. Mokré zpracování dokáže lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje. Na rozdíl od suchého zpracování, kde se peckovice nejprve suší, se za mokra zároveň odstraňuje i oplodí. To se provádí strojově. Semena zbavená dužiny jsou dále splavována do fermentačních betonových nádrží, ve kterých kvasí. Během kvašení se odloučí poslední zbytky dužnaté části lpící na pergamenové slupce, která se pak praním odstraní.

Dobře vypraná káva zvaná „pergamino“ se pak suší. Vysušený produkt se konečně zbaví pergamenové slupky na loupacích strojích , kde se současně z velké části odstraní i osemení. Nakonec jsou vyloupaná zrna uhlazena, leštěna, přebrána a tříděna a nakonec jsou naložena do jutových či sisálových pytlů neboli žoků, které obvykle váží okolo 60 – 70 kg.

Země produkující kávu Na světovém obchodním trhu jsou jednotlivé druhy kávy označovány podle produkční země nebo území, kde byla káva vypěstována, nebo podle přístavu, z něhož byla vyvezena. Podle původu rozeznáváme kávu americkou, africkou a asijskou. Podle způsobu zpracování pranou nebo nepranou. Různé produkční druhy zelené kávy se vzájemně liší svými charakteristickými vlastnostmi, např. velikostí, tvarem, barvou zrna, tvarem břišního řezu, vůní barvou osemení a konečně specifickou váhou. Kvalita zelené kávy se posuzuje nejen podle barvy a vůně, ale též podle přítomnosti nečistot a příměsí.

Brazílie

Kávovníka káva je v Brazílii hlavní zemědělskou plodinou a káva důležitým exportním zbožím. Pěstuje se hlavně káva typu arabika v několika odrůdách, např. bourbon, maragogip a botucato. K hlavním produkčním místům Brazílie patří zejména Sao Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Paraná, Espirito Santo, Bahia a Pernambuco. Brasilská káva je nápojem dobré chuti, vysoké jemnosti a sladkosti v šálku.

Kolumbie

Pro pěstování kávy jsou ve všech oblastech této země výhodné půdní podmínky, a tudíž i výnosné kávové plantáže. K nejdůležitějším kávovým místům patří: Bogóta, Medellín, Antioquia, Cundinamarca, Tolima, aj. V šálku se kolumbijské kávy vyznačují jemnou chutí a aromatickou vůní a mírnou aciditou.

Venezuela

Další ze zemí pro které je kávy významným zemědělským artiklem. Nejdůležitější pěstitelskou oblastí je údolí asi 800 m n. m. v okolí hl. města Caracasu, dále oblast jezera Maracaibo, dále oblast Táchira, Mérinda, Miranda a Aragua. Káva v šálku vyniká jemnou aromatickou a sladkou chutí.

Bolívie

Káva se pěstuje zejména v oblasti měst La Paz a Santa Cruz. Vlivem příznivých podmínek má bolivijská káva dobré vlastnosti a vynikající chuť

Peru

Největší část produkce kávy pochází ze severu země, z kávových oblastí Piuka, Lambayeque a Cajamarca. Produkce kávy je kolísavá a výrazně ovlivněna počasím a povětrnostními podmínkami.

Ekvádor

Střediskem obchodu s kávou je hl. město Quito. Kávovými oblastmi jsou Manabi, Guayas a Los Rios. Káva se vyznačuje středně velkým zrnem bledě zelené až šedavé barvy. Kvalitativně patří k méně hodnoceným brazilským kávám.

Guatemala

Je nejvýznamnějším středoamerickým producentem kávy. Pěstování je rozděleno do 20 oblastí. K nejdůležitějším patří Tumbador, Cobán, san Marcos a Antigua. Káva z Guatemaly má zrno nazelenalé, v šálku je bohatě, jemně aromatická.

Honduras

Nejdůležitější plantáže jsou v oblastech Santa Barbora, Santa Rosa de Copan, aj. Káva z vysokých poloh Hondurasu je dobré kvality, vytříděného zrna a po upražení velmi úhledného vzhledu, v šálku se vyznačuje pikantní kyselostí.

Salvádor

K hlavním pěstitelským oblastem patří kraj Santa Anna, San Salvador a Ahuachapán. Jako nápoj se tato káva vyznačuje příjemně lehkou plností a jemnou kyselostí, má čistou chuť.

Nikaragua

Hlavním pěstitelským střediskem je Matagalpa, v nálevu tato káva vyniká extraktivností, lahodností v chuti a jemnou vůní.

Kostarika

Káva se pěstuje hlavně v okolí hlavního města San José a její charakteristikou je nakyslost, která se však neprojevuje trpce kysele, ale jako dozvuk po napití. Káva je bohatší na obsah kofeinu.

Kuba

Přední místo na světovém trhu zaujala káva produkovaná v provincii Oriente, Santa Clara a Pinar del Rio. Nejlepší kubánskou kávou je Turquino, vyznačuje se čistou chutí, příjemnou, nepříliš silnou plností a nízkým obsahem kyselin.

Jamaica

K hlavním pěstitelským oblastem patří San Andrews, Portland a San Thomas. Jamajská káva Blue Mountain je jednou z nejlepších a nejdražších káv na světě.

Mexico

Nejlepšími pěstitelskými oblastmi jsou Chiapas na jihu země. K hlavním druhům patří coatepec. V šálku se mexická káva vyznačuje jako aromatická káva s vyrovnanou, zvlášť jemnou kyselostí blížící se Kostarice.

Etiopie

Je považována za pravlast kávy, k nejznámějším pěstitelským oblastem patří Harer, Džima a Sidamo. Káva vyniká v šálku jemností v chuti a vůní podobnou kávě mocca.

Keňa

Vypěstovaná káva je v šálku intenzivně aromatická s jemnou kyselostí. K hlavním oblastem patří Kiambu, Thika, dále také Nairobi a Meru.

Tanzanie

Káva se pěstuje v oblastech Bukoba a Kilimandžáro. Jako nápoj se vyznačuje plnou, ušlechtilou chutí a báječnou vůní.

Uganda

Má své plantáže v oblasti hory Elgon. Pěstuje se převážně robusta.

Zambie

Kávovníky se pěstují v provinciích u Kasama, Nakonde a Isoka. V šálku je jemnější než keňská, ale má plnou chuť.

Indie

Pěstuje se káva arabika i robusta – kromě státu Karnataka ještě v Tellichery, Malabaru (monzunová káva) a Nilgiris.

Indonésie

Pro pěstování kávovníku v Indonésii jsou ostrovy Jáva, Sumatra a Sulawesi. Jáva produkuje aromatickou kávu s nízkou kyselostí, která má přirozeně jemnou a vyváženou chuť. Oproti kávě ze Sumatry nebo Sulawesi je její kyselost poněkud výraznější a chuť kořeněnější.

Vietnam

Pěstuje se zejména robusta, nejvíce v oblasti Bak – bo, většinou na malých farmách. Káva má svou charakteristickou chuť, řadí se mezi levnější a méně kvalitní kávy.

Austrálie

Zde se pěstuje výlučně arabika odrůdy Bourbon, jež je velice kvalitní. Je měkká, chuťově jemná, pouze lehce nahořklá a má neobvykle nízký obsah kofeinu.

Papua Nová Guinea

Kávovníky se pěstují téměř výhradně ve vyšších polohách, na planinách v nadmořské výšce 1300 až 1800 metrů. To určuje vysokou kvalitu. V šálku je to silně kořeněná káva plné a bohaté chuti.

Jen málokterý nápoj obklopuje takové množství klamných mýtů a fám jako kávu. Vědci ji v minulosti podezřívali z z ledčeho například, že zvyšuje riziko vzniku infarktů, vysokého krevního tlaku a dokonce i rakoviny. To všechno se časem ukázalo jako lež. Kávu poškodila hlavně studie Bostonské univerzity ze 70 let minulého století. Podle ní zvyšovalo její pití riziko infarktu.

Vědci však časem přišli na to, že toto tvrzení je zavádějící podobně jako výzkumy o tom, že víno je zdravější než pivo. Jejich kolegové se příliš soustředili na čísla a pominuli reálný život nebo aspoň sociologii. Při pozdějších výzkumech totiž zjistili, že pijáci kávy velice často kouří a holdují také tučným jídlům.

Stejně tak objevili, že víno nejčastěji pijí lidé se středním a vyšším vzděláním, kteří obecně žijí zdravěji. Proto v prvním případě docházeli k tak pesimistickým výsledkům, a v druhém případě k tak optimistickým údajům. Neohrožuje srdce, ale ani krevní tlak Jak to tedy je? Vědci postupem času objevili, že káva nezvyšuje při umírněné konzumaci riziko kardiovaskulárních chorob, včetně srdečních arytmií. Umírněnou konzumací přitom rozumí tři až pět šálků denně, což je zhruba 300 až 400 mg kofeinu. Také na vysoký krevní tlak nemá kofein žádný zásadní vliv. Na krátkou dobu ho sice u některých lidí zvýší, ale není to zvýšení nijak významné, ani dlouhodobé. Naopak, výzkumy vědců z Vanderbiltovy univerzity z Tennessee ukázaly, že organismus zdravých lidí si během tří čtyř dnů na účinek kofeinu zvykne a toleruje ho. To znamená, že se jim krevní tlak nezvýší ani po kávě. A lidem s hypertenzí se nezvyšoval už druhý den.

Oddaluje spánek

Z materiálů prezentovaných na mezinárodním kongresu v Bangkoku je zřejmé i to, že káva může významně ovlivnit bdělost nebo spánek. Obvykle v dávkách vyšších než 200 mg. Při těch dokáže u některých lidí oddálit dobu, kdy se jim chce spát. Což může být pozitivní stejně jako negativní fakt. Záleží na tom, co lidé chtějí. U tohoto i dalších údajů však existuje hodně individuálních odchylek. Vyvolávají je rozdíly v metabolismu konkrétních lidí a ty mohou být velice významné. Platí to i o vlivu kofeinu na psychiku. Prokazatelně mírní a krátkodobě tlumí pocit ospalosti i únavy. Příznivě ovlivňuje také naši bdělost, duševní čilost a pocit dobré nálady. Dokládají to desítky studií a bádání. Řada z nich se týkala i sebevražd.

Lidé, kteří se sejdou nad voňavým šálkem kávy, jsou prý vůči sobě vstřícnější a mají větší sklon přistoupit na přání nebo požadavky svých protějšků. Snižuje počet nehod Hodně prakticky zaměřený byl výzkum Laboratoře pro výzkum spánku při Loughboroughské univerzitě. Zdejší vědci dokazují, že 22 procent vážných dopravních nehod ve Velké Británii zaviní ospalost. Pokud si však lidé dopřejí hned ráno dva šálky kávy, hrozí jim nejméně trojnásobně nižší nebezpečí dopravní nehody než těm, kteří si je nedají. „Lidé by si měli uvědomit, že jsou na silnici extrémně zranitelní zejména mezi pátou a sedmou hodinou ranní, kdy dochází k většině nehod,“ míní vedoucí výzkumu profesor Jim Horn.

Dva šálky kávy vypité rychle po sobě by podle něj mohly míru nehodovosti výrazně snížit. Příjemná narkomanie Herec Tom Hanks dokázal během natáčení vypít i patnáct hrnků kávy. Bulvární noviny hned psaly o tom, že je závislý na kofeinu. Odborníci ale mírnili jejich zápal a poukazovali na to, že v případě kávy je diskutabilní mluvit o něčem takovém. Navíc nejde o nic dramatického, spíš můžeme mluvit o závislosti psychické. Také Americká psychiatrická společnost uvádí ve svých doporučeních, že riziko závislosti na kávě je zanedbatelné ve srovnání se skutečnými drogami.

Slavný český psychiatr, profesor Jiří Vondráček, dokonce zdůrazňoval, že to je jedna z nejpříjemnějších narkomanií. Navíc prokazatelně posiluje tělo i ducha. Také při předávkování kofeinem nebývají nespavost, podrážděnost nebo rozrušení nijak přehnané. Přesto by je citliví lidé neměli podceňovat. Složitější to bylo s kofeinem jako dopingem. Řada výzkumů ukazovala na to, že může zvyšovat výkon, prostřednictvím metabolismu v buňkách i díky lepšímu přenášení nervosvalových vzruchů. Nakonec se ukázalo, že i v tomto případě nejde o nic dramatického, co by mohlo nějak zásadně ovlivňovat výkony sportovců. Mezi ná rodní olympijský výbor proto vyřadil v roce 2004 kofein ze seznamu zakázaných látek.

A těhotné? Můžou ji!

Hodně si diskutovalo také o tom, jestli je káva vhodná pro těhotné ženy. Vědci se nakonec shodli, že bezpečná je pro ně umírněná dávka. Podle anglických odborníků na výživu je to 200 mg denně, podle Americké dietetické společnosti 300 mg denně. Nad jejím přílišným pitím by se naopak měly zamyslet ženy v přechodu. Káva je ve větším množství mírně močopudná a může zhoršit i hospodaření těla s vápníkem. Pro ženy v klimaktériu, které často trápí řídnutí kostí, to je ale pouze jemné varování před přehnaným pitím tohoto jinak příjemného nápoje. Nevyvolává ani žaludeční vředy Káva byla dlouhé roky podezřelá z toho, že nebezpečně dráždí žaludek a podílí se na vzniku žaludečních vředů. U některých lidí sice může někdy přispět k překyselení žaludku. Neexistují však žádné důkazy o vyvolávání nemocí žaludku nebo zažívacího traktu. Naopak MUDr. Lenora Arabová z lékařské fakulty Kalifornské univerzity v Los Angeles (UCLA) prokázala na základě analýz různých studií, že pití kafe nás mírně chrání před některými druhy rakoviny tlustého střeva a před zhoubnými nádory na konečníku a játrech.

Arabová se odvolává na výsledky rozboru téměř čtyř stovek výzkumů zabývajících se konzumací kávy a rizikem vzniku rakoviny. Pokud jde o tvrzení, že zvyšuje cholesterol, to je pravdivé. Jde ale o zvýšení velmi mírné a krátkodobé. Navíc neplatí pro kávu překapávanou přes papírový filtr, na kterém se zachytí tukové látky, jež káva obsahuje. Ochrana před Parkinsonovou nemocí Lidem, kteří každý den vypijí čtyř až pět šálků kávy, hrozí až pětkrát nižší riziko Parkinsonovy choroby, než-li lidem, kteří kávu nekonzumují vůbec. To je závěr výzkumu amerických vědců vedených MUDr. Webster Rossem. Choroba postihuje nervový systém, způsobuje třas, potíže s pohybem, spánkem atd. Určitý ochranný vliv kofeinu byl prokázán také u cukrovky druhého typu, která souvisí s obezitou, a částečně i Alzheimerovy choroby, tedy demence. Zajímavý objev psychologů Ke kuriózním, ale zajímavým, výsledkům dospěli australští psychologové. Zjistili, že lidé, kteří se sejdou nad voňavým šálkem kávy, jsou vůči sobě vstřícnější a mají větší sklon přistoupit na přání nebo požadavky svých protějšků. Postoje lidí zkoumali na otázkách, jako je třeba umělé přerušení těhotenství nebo eutanazie. Italský tisk to ale komentoval po svém. Podle něj utvrdili svým výzkumem italské lamače ženských srdcí v jejich osvědčené praxi: nabídnout dámě po večeři šálek voňavé a kvalitní kávy s nadějí, že večer bude mít další zajímavé pokračování.

French Press: pod tímto ne zcela jasným názvem se skrývá velmi jednoduché a rychlé zařízení na přípravu kávy. Nahrubo mletá káva v množství, odpovídajícím velikosti nádoby, se zalije vroucí vodou a nechá se tři až čtyři minuty odstát. Následně se pomalu stlačí filtrační síto a káva je připravena.

Stanovit přesné datum vzniku french pressu, nazývaného v té době též cafeolette, plongeur nebo také cafeti re piston, není snadné. Americký excentrik Benjamin Thompson navrhl v roce 1806 první verzi svého francouzského kávovaru. Někteří historici však volí spíše výraz okopíroval, protože první kávovar na filtrovanou kávu představil v Paříži v roce 1800 vynálezce Jean Baptiste de Belloy-Morangle a Thompson jej jen vylepšil a díky svým obchodním schopnostem prosadil do podvědomí široké veřejnosti.

První dochované zprávy o přípravě kávy ve french pressu, která se dá srovnávat s tou dnešní, se objevují v první polovině 19. století a pocházejí z francouzského regionu Provence. Jiné zdroje uvádějí, že na konci 90. let 19. století byla populární příprava kávy způsobem nepříliš vzdáleným podávání čaje. Namletá káva se uzavřela do filtrovací nádoby kulatého tvaru, která se ponořila do horké vody. Po uplynutí několika minut se pomocí malé tyčky z konvice vyjmula. Výsledkem bylo odstranění velké části lógru a čistější šálek kávy.

Většina těchto údajů není nijak historicky podložena. S určitou jistotou ale můžeme říci, že filtrovaná káva a přístroje na její přípravu mají základ v napoleonské Francii. Za prvním oficiálním patentem french pressu tak, jak ho známe nyní, však překvapivě nestál Francouz, ale Ital z Milána. Attilio Calimani použil v roce 1929 pro výrobu svého french pressu kovové tělo se sítkem ze stejného materiálu.

Během čtyř let se jeho patent dočkal komerční verze v podání krajana Faliera Bondanini. Pod značkou Melior byl uveden na milánském mezinárodním veletrhu a okamžitě slavil úspěch. V 60. letech se klasický french press pod značkou Melior stal nedílnou součástí každé domácnosti i restaurací po celém světě. V následujícím desetiletí přišla na trh se svým prvním modelem dánsko-švýcarská společnost Bodum. Oproti klasicky elegantním „Chambordům“ jde Bodum cestou barevné extravagance.

Po uvedení modelu Bistro v roce 1974 bylo do celého světa expedováno přes 60 milionů „francouzských kávovarů“ rozličných barev a velikostí. V roce 1982 Bodum koupil původního výrobce Melioru, společnost Martin S.A., a stal se dominantním výrobcem těchto přístrojů. Dokonalá metoda? Samotná příprava kávy ve french pressu je více než jednoduchá a ve výsledku mnohdy předčí i mnohem komplikovanější aparáty. Ve světě se běžně používá v komerčním prostředí pro přípravu těch nejkvalitnějších jednodruhových výběrových káv.

Oproti espressu zde totiž není co zkazit! Všechny faktory ovlivňující finální kvalitu nápoje (tzn. teplota vody, množství kávy, doba extrakce) jsou dokonale pod kontrolou. Nemůže se stát, že je v kávě cítit nepříjemná dochuť zanechaná nedostatečně propláchnutým papírovým filtrem. Zklamání příliš jemným tělem kávy, tak charakteristickým pro vakuové kávovary, obvykle není na místě. Následně jistě potěší i příjemná a rychlá údržba. Na druhé straně je třeba upozornit, že french press není pro každého. Mnoho kávomilců se nedokáže přenést přes nepříjemnou chuť jemného sedimentu, který pronikne i přes to nejjemnější nerezové sítko a na dně šálku zanechá malou vrstvu lógru.

Pokud nevlastníte kvalitní mlýnek s mlecími kameny, dokážou malá zrnka v nápoji patřičně zkazit chuť. Častou chybou, která zaručeně zruinuje i tu nejchutnější kávu, je ponechání již připraveného nápoje v nádobě po uplynuté době správné extrakce (obvykle max. 3–4 minuty). Obdobně jako v případě espressa nikdy nenecháváte horkou vodu v kontaktu s kávou déle než 30 vteřin, i u french pressu je dodržení maximální doby extrakce kritické. Nápoj, který „seděl“ ve skleněné nádobě 10 nebo 15 minut, je zákonitě přeextrahovaný, hořký a bez chuti. Pokud si přejete kávu udržet delší dobu horkou, nezbude nic jiného, než ji po skončení přípravy okamžitě přelít do termosky. Krok za krokem Máte-li zájem a chuť připravovat doma dobrou kávu, neobejdete se bez kvalitního kávomlýnku. To platí u všech metod bez rozdílu.

Používání levných čepelových mlýnků není vyhovující, jelikož velikost namletých částic není stejnorodá, a tím pádem dochází k nepravidelné extrakci. Metoda french press vyžaduje hrubší namletí než třeba při přípravě filtrované kávy v elektrickém kávovaru. Hrubší namletí dovoluje delší a stabilnější extrakci, která se projeví ve výsledku výrazným tělem a vyvážeností všech chutí. Nezapomeňte vždy používat čerstvou kávu. Na 0,5 l vody stačí cca 30 g namleté kávy. Toto pravidlo vychází z tzv. mezinárodního standardu filtrované kávy Gold Cup Standard. Ten ustanovuje ideální poměr mezi mírou extrakce rozpustných látek z upraženého kávového zrna (18–22 %) a finální koncentrací nápoje (1–1,5 % rozp. látek na 99–99,5 % vody). Tyto závislosti lze ovlivňovat jak množstvím použité kávy, tak hrubostí namletí a časem extrakce. Hrubší mletí vyžaduje delší čas na optimální vylouhování rozpustných látek. Jemnější mletí potřebuje méně času, protože voda částicemi prostupuje pomaleji. Při správném mletí by měla extrakce trvat 3–4 minuty. Teplotu vody se snažte udržet mezi 92–96 °C.

1. Přiveďte vodu k varu a nechte ji minimálně 40 vteřin odstát, získáte tak vodu o správné teplotě (92–96 °C).
2. Vodu nalijte do french pressu důrazně, aby se namletá káva náležitě a co možná nejpravidelněji promíchala. Čerstvá káva vytvoří silnou „krustu“. Tento proces se nazývá „vzkvétáním kávy“ a je výsledkem úniku plynů CO2.
3. Měřte přesně dobu, po kterou se káva louhuje. Neměla by přesáhnout 4 minuty. Pokud si s kávou chcete vyhrát, můžete ji po 1 minutě zamíchat a před stlačením odstranit lžící krustu. Vše závisí na vaší chuti, nebojte se experimentovat.
4. Po uplynutí 4 minut nastává čas na pomalé stlačení a okamžité přelití kávy do připravených nahřátých hrníčků nebo karafy. Nikdy nenechávejte zbylou kávu ve french pressu, neboť se chuť velice rychle zkazí.

Káva patří mezi základní druhy komodit, s nimiž přichází dennodenně člověk do styku. Mnozí z nás si již ani nedovedou představit ráno bez horkého šálku, který svou nezaměnitelnou aromatickou vůní zaútočí na naše smysly a probudí rozespalé tělo opět k životu.

Kofein obsažený v kávě patří spolu s tabákem a alkoholem k jedněm z mála drog, které jsou ve světě běžně povoleny. Legální je i obchodování s touto komoditou na burzách. Historie kávy je opředena celou řadou legend. Jedna z nich hovoří o pastevci, který zjistil, že jeho stádo koz je nezvykle plné energie. Zjistil, že příčinou je spásání neznámých keříků s pronikavou vůní, jež obsahují pozoruhodné bobule. Neodolal a ochutnal. Účinky byl ohromen a svěřil se s nimi opatovi z nedalekého kláštera. Opat označil plodinu za dílo ďábla a vhodil bobule do ohně, díky čemuž došlo k prvnímu částečnému upražení kávy. Uvolněná aromatická vůně opata překvapila. Rozhodl se proto pro další experimenty, přičemž jedním z nich bylo i rozdrcení bobulí a smíchání s vodou. Vznikl tak první šálek kávy, který byl následně s železnou pravidelností podáván mnichům, aby vydrželi při modlitbách.

Kávu lze rozčlenit do dvou základních druhů :

Robusta a Arabika

Robusta

která je obsažena v instantní kávě, má zemitou a silnou chuť, přičemž obsahuje dvakrát více kofeinu než Arabika. Kávovník plodí již po dvou letech pěstování a je velmi citlivý na prudké změny teplot. Jeho široké rozšíření ve světě je způsobeno vyšší výnosností, schopností vyrovnat se s horším terénem a vyšší odolností vůči škůdcům a nemocem. Sklízení Robusty se provádí dnes již pouze strojově.

Arabika

je káva vyšší kvality s menším obsahem kofeinu a lepší chutí. Pěstuje se ve větších nadmořských výškách a potřebuje stálé počasí. Keře poskytují úrodu kávovníkových bobulí přibližně po 3–6 letech od vysazení. Arabika je citlivá na pokles teplot a náchylná na nemoci a škůdce. Arabika se většinou sklízí ručně a její zpracování tak je finančně a časově náročné. V současnosti existuje ve světě přibližně 25 druhů kávovníků.

Zpracování kávy probíhá suchou či mokrou metodou. Při suchém zpracování je káva rozprostřena na rohožích a je sušena na přímém slunci. Mokrá metoda je mnohem nákladnější, přičemž se strojově odstraňuje dužina, plody se namáčejí ve vodě a podrobují se fermentaci. Následuje proces sušení na slunci nebo v sušičkách.

Káva se pěstuje ve světě ve více jak 53 zemích. Největším producentem kávy byla v roce 2007 Brazílie se 33,7 miliony žoků (1 žok = 60kg). Druhé místo patřilo Vietnamu se 17,5 miliony a třetí příčku obsadila Kolumbie s 12,4 miliony žoků. Celosvětová produkce dosáhla 118 milionů žoků, což znamená, že tři výše zmíněné země dohromady produkují více jak polovinu světové kávy. Převoz kávy je realizován pomocí zámořských lodí, přičemž v současnosti se na přepravu využívá přibližně 2 200 lodí. Káva se ve světě sklízí v průběhu celého roku.

Produkce kávy

Jedněmi z největších spotřebitelů kávy na osobu jsou severské země. Poslední statistiky hovoří o tom, že průměrná roční spotřeba kávy na osobu se ve Skandinávii pohybuje na úrovni 9,4 kilogramů. Prvenství si ovšem udržuje Lucembursko s neuvěřitelnými 16,6 kilogramy. Celosvětová spotřeba kávy se v roce 2007 pohybovala na úrovni kolem 124 milionů žoků, přičemž v posledních několika letech se neustále zvyšuje. V roce 2008 se počítá s hodnotou 128 milionů. K největším spotřebitelům na světě z hlediska objemů patří Spojené státy, Brazílie a Německo. Zajímavostí je, že čtyři nadnárodní společnosti (Nestle, Kraft, Procter & Gamble a Sara Lee) odkoupí každoročně přibližně 50 procent veškeré světové produkce.

Centrem pro obchodování s kávou je New York (burza NYBOT – nyní ICE) a Londýn (Liffe – NYSE EuroNext). V New Yorku se obchoduje s kávou Arabika a její cena je vyjádřena v centech za libru. Velikost jednoho kontraktu je 37 500 liber. V Londýně se pak obchoduje s Robustou, přičemž cena je vyjádřena v dolarech za tunu. Velikost jednoho kontraktu je 10 tun.

Obchodování s kávou má svá specifika. Ceny komodity mohou procházet obdobími extrémní volatility, což je možné pozorovat na historických grafech. Příčinou je poměrně těžko odhadnutelná výnosnost kávovníků. Proto není výjimkou, když se trhy potýkají s extrémní nadúrodou nebo se naopak trápí s nedostatkem komodity. Kávovníky jsou extrémně náchylné na povětrnostní a teplotní podmínky. Nejlépe se jim daří v teplých oblastech bez větru a větších výkyvů teploty. Postihnou-li kávovníky mrazy, můžete se spolehnout, že cena kávy vystřelí raketovým tempem vzhůru.

Negativní vliv mohou mít i různé druhy chorob a škůdců. Do ceny komodity mohou promluvit i dopravní a skladovací náklady. V neposlední řadě nelze nezmínit politické faktory. Poptávka po kávě je poměrně neelastická – nereaguje na změnu ceny. Sečteno a podtrženo, obchodování s kávou je ovlivňováno primárně počasím a stranou nabídky. Opomenout nelze ani vliv dolaru, jehož posilování způsobuje často pokles ceny kávy.

Cena kávy arabica v únoru 2011 stoupla na nejvyšší hodnotu za tři desetiletí a podle analytiků dále poroste. Důvodem jsou obavy, že dodávky kvalitních bobů neuspokojí poptávku na trhu.

Cena kávy typu arabica na burze ICE dnes stoupla o dvě procenta až na 2,7840 dolaru (50 Kč) za libru (0,45 kg). Od června 2010 se cena již více než zdvojnásobila. Většina analytiků nyní čeká, že cena stoupne až na tři dolary za libru a upozorňují, že poptávka po kávě zůstala silná i v době krize.

Zvyšování ceny podporuje několik faktorů. Jedním z nich je již třetí slabší úroda v Kolumbii, která je předním producentem vysoce kvalitní kávy arabica. Slabá má být i produkce kávy v Brazílii, která je největším pěstitelem kávy na světě. Brazílie letos míří do sestupné fáze v pravidelném dvouletém produkčním cyklu. Brazílie si také podle jednoho z úředníků drží vysoké zásoby kávy, protože doufá, že ceny dále porostou.

V minulosti růst cen kávy způsobilo hlavně špatné počasí v Brazílii. Nyní však převažují obavy z dodávek. Zemědělci v oblasti Střední Ameriky totiž kvůli nízkým cenám kávy v letech 2000 až 2004 snížili plochu, na které se káva pěstovala, a tuto plochu nezvyšují. „Pěstitelé prostě již více nemají zájem o kávu a neobnovili své plantáže a nezvýšili jejich výměru. Teď, s určitým zpožděním, to má dopad,“ uvedl analytik F.O. Licht Stephan Uhlenbrock.

Reakce nabízející strany na růst cen je u kávy mnohem pomalejší než u mnoha jiných komodit jako například u cukru. Od zasazení stromu až do první sklizně kávových bobů mohou uplynout až čtyři roky, napsala agentura Reuters.

Káva typu arabica tvoří zhruba čtvrtinu celkové produkce kávy. Je to káva vyšší kvality s menším obsahem kofeinu a širokým spektrem delikátních chutí a vůní. Pěstuje se ve větších nadmořských výškách.

To, jakou kávu rádi pilí vaši kolegové vám o nich může hodně napovědět. Jak o sebevědomí, životním stylu tak i o sexuálním životě. Podle psychologů Judi Jamesové a Jamese Moora totiž i konzumace tohoto nápoje koreluje s osobnostními rysy a může tudíž poskytnout zajímavý návod těm, kteří v nich umějí číst. Že někdo dává přednost silnému espresu bez cukru a jiný nedá dopustit na latté má totiž hlubší význam. Milovníci espresa bývají často náladoví, otrlí a tvrdě pracující. Mají tendenci šéfovat a zvládat rychlé úkoly. Mají ale rádi také ztřeštěné věci, v noci rádi flámují a jedou na maximum. Mohou být zkušenými, vzrušujícími a suverénními milenci, ale rozhodně nejsou neochvějně věrní.

Espreso je v konzumaci kávy to, co cigareta bez filtru pro kuřáky. Minimalisty jsou ti, kdo volí černou kávu bez ničeho, nemají rádi ozdůbky a ke světu přistupují přímočaře. Bývají tiší a náladoví, ale také velmi náchylní ke krátkodobým výbuchům extroverze. Jsou složití, ale jinak vděční partneři. Káva latté stojí nejčastěji před metrosexuály a milovníky plyšových medvídků, jsou velmi rádi milováni a velmi vřelí, ale problém u nich je, že se často projeví jejich zbrklost a nezralá část osobnosti. Cappuccino si dopřejí extrovertní optimisté, jsou velmi výřeční, ale nemají rádi detaily a mají rádi materiální věci, ačkoli jimi nemusejí být posedlí.

Umějí si velmi užívat sex, jsou smyslní, ale nenápaditý partner je začne velmi rychle nudit. Kdo má hrůzu z kávy je ještě dítětem Milovníci instantní kávy jsou radostní, upřímní, rádi se smějí a žijí na maximum. Na druhou stranu jsou ale méně odvážní v práci, nemají rádi snobství a domýšlivost. Při sexu si klidně nechají ponožky na nohách. Na osoby konzumující kávu bez kofeinu se sójovým mlékem si musejí dávat pozor ti, kterým vadí milenec vybíravý, malicherný a upejpavý. Navíc bývají elitářští, nároční, dost často chtějí to, co mít nemohou, a často také skrývají své pravé já. Frappé jsou trochu módou posedlí konzumenti.

Dělají vše povrchně a jen jednou, často zbožňují celebrity a kopírují je. Styl je pro ně důležitější než podstata, a platí to i v posteli. Takže jejich vztah trvá stejně dlouho jako vypití oblíbeného poháru. Neméně příznivě mluví Jamesová a Moore o lidech, kteří se kávy děsí. Kdo má hrůzu z kávy, má většinou hrůzu i ze života. Pokud někoho děsí chuť kávy, pak je ještě stále dítětem. Ale vědci varují, že jejich popis neznamená, že když tu a tam člověk upustí od své oblíbené kávové pochoutky a vyzkouší třeba latté, frappé či cappuccino, lze ho hned hodnotit podle výše zmíněných charakteristik. Ty se týkají pouze těch, kteří uvedené nápoje silně preferují, když dostanou chuť na kofein.