Blog, Strana 13
Pro zpracování se používá kravské, kozí, ovčí, ale třeba i nosorožčí, velbloudí či klokaní. Složení mléka Voda 87 % Tuky 3 až 4 % Bílkoviny 3 až 4 %, z 80% sýrovina (kasein) – způsobuje bílé zabervení, 20% syrovátka Cukry 5 % (laktóza) Minerální látky: P, Ca, Fe Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K
Mikroorganismy jsou v mléce škodlivé, užitečné i choroboplodné Rozdělení Podle způsobu tepelného ošetření Syrové Není ošetřeno nijak. Prodává se jen na farmách. Pamatujete na prázdniny u babičky na vesnici? Mňam … Čerstvé pasterované Je ošetřeno nižší teplotou při delším čase (85 °C na 15–20 vteřin), vydrží zhruba 7–10 dní, musí být uchováno v chladu.
Čerstvé mléko může být také ošetřeno novou metodou ESL (Extended Shelf Life), která přišla do Evropy z USA v polovině devadesátých let. Používá se při ní teplota vyšší než 85 stupňů v kombinaci s nižším časem. Tento bleskový záhřev prodlouží mléku životnost až na 14 dní, ale zároveň nijak nezmění jeho kvalitu. Chuťově je ESL mléko k nerozeznání od mléka „pouze“ pasterovaného.
Trvanlivé Je ošetřeno vyšší teplotou při kratším čase (135 °C na 1–2 vteřiny). Tato metoda se nazývá UHT (Ultra Heat Treatment, tedy ultra tepelný záhřev). Na jednu až dvě vteřiny se mléko ohřeje na teplotu alespoň 135°C. Takovou teplotu žádné bakterie nepřežijí. Tepelná úprava nemá vliv na obsah bílkovin, vápníku a minerálních látek. Vydrží šest měsíců, nemusí být v chladu. Sterilované Zahřívá se v obalu obvykle při teplotě 117°C dlouhodobě (na několik minut). Sterilace výrazně mění chuť. V českých obchodech se sterilované mléko vyskytuje jen výjimečně. Podle obsahu tuku odstředěné do 0,5% polotučné 1,5 až 1,8% plnotučné nad 3,5%
Jaký má vliv mléko na finální chuť cappuccina?
Na výslednou chuť cappuccina má kvalita mléka velký vliv. Cappuccino by mělo být vyvážené, smetanové, s charakteristickými znaky espresso směsi a samotné kávy. Co je pak ale lepší? Výrazné sladké mléko, které chutná jako smetana, nebo spíše mléko neutrální chuti a husté konzistence. Je pro konečnou chuť důležitější samotné mléko (které má v množství již tak velkou převahu) nebo káva? Volili jsme samozřejmě druhou možnost, ale během testu jsme zjistili, že to nemusí být až tak jednoznačné.
Svou plnou, “pravou” chutí nás nadchlo švýcarské bio mléko, ale nepovažujeme ho do espressa jako ideální, jelikož by bez problémů svou smetanovostí a “hrubostí” přebilo veškeré tóny samotné kávy. Proto nám obecně přišly vhodnější mléka více neutrální. Ale opět je to velmi subjektivní názor, který nebere v potaz různé druhy espresso směsí. Některé (obvykle ty čokoládovější, oříškové, tmavěji pražené) se více hodí k těžkým smetanovým mlékům, zatímco ty ovocné se lépe kombinují s mlékem lehčím a neutrálnějším. Vše záleží na osobní preferenci … jako vždy:)
Musíme konstatovat, že kvalita českých mlék je na velmi vysoké úrovni. To potvrzují i velmi vyrovnané výsledky našeho malého testu. Porovnáváme-li s mléky z USA a Kanady, rozdíl v chuti je opravdu enormní. Zajímavý je poměr oblíbenosti mezi čerstvým a trvanlivým mlékem u českých konzumentů. V roce 2006 by čerstvé mléko zvolilo 38 % a UHT trvanlivé mléko 62 % konzumentů. V Severní Americe je tomu právě naopak. Dalším zajímavým rozdílem je cena. V ČR je čerstvé mléko obvykle dražší než UHT mléko.
Frappé patří mezi fenomény mezi ledovými kávami. Recept na frappé pochází se slunného Řecka, kde je také tato příprava kávy nejpopulárnější.
Recept na pravé řecké frappé vznikl v roce 1957 na mezinárodním veletrhu v Soluni. Firma Nestlé představovala nový produkt pro děti, mixovaný koktejl s mlékem vyrobený v šejkru. Jeden ze zaměstnanců firmy - Dimitris Vakondios dostal chuť si během veletrhu udělat šálek kávy, ale neměl po ruce ani kávovar ani rychlovarnou konvici. Proto dal do šejkru instantní kávu se studenou vodou a trochou ledu. Celé to promýchal a nakonec zjistil, jak vynikající nápoj vymyslel. Vymyslel též název pro tuto kávu - Frappé. Tento název se stal běžně užívaným na celém světě.
Tradiční Frappé
Na přípravu pravého frappé potřebujeme instantní kávu, která je určená přímo pro výrobu frappé. Dále studenou vodu a led. Instantní kávu smíchejte s vodou a rozmixujte jakýmkoliv mixérem. Nalijte do vysoké sklenice a přidejte několik kostek ledu. Pokud máte rádi více mléčnou kávu nebo třeba sladkou, cukr a mléko přidejte ještě před rozmixováním.
Z espressa - pokud instantní kávu nemáte rádi - neboli caffé freddo Připravte si espresso. Do mixovací nádoby dejte tři kostky ledu, 150 ml mléka a poté přidejte espresso. To všechno společně umixujte, klidně domácím tyčovým mixérem. Pokud rádi sladíte, tak si cukr přidejte do nádoby před mixováním.
Obě dvě varianty mají něco do sebe a v létě vás krásně osvěží. Nápoj servírujte ve vyšších sklenicích a s brčkem. Jako varianta se dá také použít k dochucení frappé zmrzlina, nebo šlehačka na ozdobení.
Coca-Cola zareagovala na tah PepsiCo, která se spojila s kávovým gigantem Starbucks. Pepsi tak učinila, aby se mohla rozvíjet v oblasti takzvaných \„ready to drink\“ káv. Coca-Cola na začátku týdne oznámila, že se spojuje s významným italským producentem kávy, společností Illycafe. Informaci přinesly Hospodářské noviny s odvoláním na deník Financial Times.
Podrobnosti o vyráběných značkách a způsobu distribuce ještě Coca-Cola neoznámila. Smlouva s Illycafe by měla být podepsána do konce roku.
Dle slov provozního ředitele Coca-Coly Muhtara Kenta je firma na fúzi se značkou, která průběžně posouvala hranice svého odvětví, hrdá. Dále Kent pro agenturu Reuters uvedl, že oni do spojení dodají zkušenosti s budováním značky a s distribucí.
Předseda správní rady Illycafe Andrea Illy je zase rád, že bude moci nabídnout chuť jejich kávy novým zákazníkům.
Ročně se tohoto druhu kávy připraveného k přímé konzumaci prodá přibližně za 23 miliard amerických dolarů (z toho 12 miliard tvoří prodej v Japonsku). Očekává se přibližně desetiprocentní roční nárůst v objemu prodeje s tím, jak se lidé odvracejí od klasických slazených limonád. Snaží se totiž více myslet na svou linii.
„Jsme až druzí, ale proč?“ To vrtalo hlavou vysoce postaveným manažerům Pepsi-Coly dlouhá léta. A tak v polovině osmdesátých let odstartovali experiment Pepsi Challenge. Tato Pepsi Výzva měla odhalit důvody, proč je Pepsi stále ve stínu úspěšnější Coca-Coly. Mužům, ženám i dětem pak dávali ochutnat ze dvou neoznačených kelímků. Experiment, který neměl nouzi o zájem veřejnosti, byl v podstatě úplně prostý. Jakým stylem probíhal? Stovky zástupců Pepsi-Coly rozmístili po nákupních centrech a supermarketech celého světa své stolky. Přesněji řečeno Pepsi-Cola v kelímku M, Coca-Cola v kelímku Q, aniž by lidé tušili obsah kelímku. Po ochutnávce lidé odpovídali, který nápoj jim více chutná.
Společnost Pepsi se nejen touto výzvou snažila přesvědčit spotřebitele o rozdílech mezi jejich kolou a kolou konkurenta. Osmdesátá léta jsou proto označována jako „kolová válka“. Vážně hrozilo, že neohrožené vedení Coca-Coly na trhu nealkoholických nápojů dostane zásadní trhliny. Vedení Coca-Coly zpočátku výzkum zpochybnilo. Co se stalo, když však společnost provedla průzkum vlastní? Zjistili, že se výsledky de facto shodují. Ba co víc, výsledky experimentu byly překvapivé. Více než polovina dotazovaných při průzkumech ukázala na kelímek s Pepsi-Colou. Ano, poměr přibližně 57 ku 43 byl pro Coca-Colu alarmujícím zjištěním. Zvlášť na trhu, kde i setina procenta znamenala miliony dolarů.
Realita budoucích let v souboji kolových gigantů byla jiná, než jak naznačovaly průzkumy. Experiment Pepsi-Cola vs. Coca-Cola. Později se odborníci snažili přijít na důvod, proč testy ve skutečnosti nezafungovaly. S vysvětlením přišel kanadský odborník Malcolm Gladwell. Gladwell popsal zásadní neúspěch výzkumu. Tvrdil totiž, že lidé vnímají obrovský rozdíl mezi lokem z kelímku a vypitím celé plechovky. V zásadě úspěšnější je při ochutnávce sladší výrobek. Pokud ovšem vypijeme větší množství, hrozí, že se „přesladíme“.
V době Pepsi Challenge, tedy více než před třiceti lety, si však zástupci Coca-Coly nedokázali výsledky Výzvy vysvětlit. Výsledky testu vzali velmi vážně. V Coca-Cole se obávali o své výsadní postavení a výsledek Pepsi Challenge měl být dalším z důkazů ztráty suverénní pozice. Tehdejší šéf marketingového výzkumu Coca-Coly si pokládal řadu otázek. „Máme dvakrát tolik prodejních automatů než Pepsi-Cola, větší plochy v regálech supermarketů, na reklamu investujeme více i cenově jsme konkurenceschopní, jak je tedy možné, že ztrácíme podíl na trhu?“ Coca-Cola začala logicky přemýšlet o chuti. Měla to být lehčí a sladší chuť než u konkurenta.
V Coca-Cole upravili původní recepturu, a tak vznikla New Coke. Statisíce kontaktovaných spotřebitelů ve srovnávacích testech uvedly, že New Coke je lepší než Pepsi. Manažeři Coca-Coly skákali radostí do stropu. Dokonce i tehdejší ředitel Coca-Coly označil New Coke za nejjistější krok v dějinách společnosti. Bylo to jednoduché. Firma se napřímo zeptala spotřebitelů a ti dali New Coke zelenou. Stará Coca-Cola spotřebitelům chutná méně, naopak nová předčí i odvěkého rivala. Nic nemělo zabránit obrovskému úspěchu New Coke.
Co ukázaly příští měsíce? Z nejjistějšího kroku se stal největší omyl! Doslova katastrofa. New Coke musela být po protestech a nevoli spotřebitelů po pár měsících stažena. Její prodej klesl na nulu. Coca-Cola se ocitla v krizi. Situaci zachraňovala, až když vrátila na trh původní kolu pod názvem Coca-Cola Classic. Šla tedy mílovými kroky kupředu Pepsi? Přebrala pozici jedničky? Nebylo pochyb, že zákazníkům chutná více než Classic od Coca-Coly. Navíc teď byla Coca-Cola v krizi. Na tento moment čekali manažeři Pepsi-Coly dlouhá léta. Misky vah se měly převažovat na stranu modro-bílo-červené. Jenže ouha. Předpokládaný raketový růst se nekonal. Spotřebitelé dávali dál přednost Coca-Cole.
Objevení kávy
Černá, horoucí, hořká, taková je káva, dříve rituální nápoj, dnes neodmyslitelná součást našich životů. Historie praví, že některé africké kmeny znaly kávu odpradávna. Z rozemletých zrn vyráběly kaši, kterou dávaly jako krmivo zvířatům a také byla užívána válečníky před bojem pro zvýšení jejich udatnosti. Je nesporné, že od 13. století se káva pije jako nápoj, a že v 15. století bylo pěstování kávy již plně rozvinuto a začala expanze po celém světě. Nápoj byl rychle zpopularizován a první kavárna byla otevřena v Mekce v 15. století. Do „Starého Světa“ Evropy dorazil věhlas kávy v 17. století prostřednictvím benátských kupců.
Káva dnes
KÁVOVNÍK patří do rodu Coffea, který náleží k čeledi Rubiaceae. Většina z nich jsou tropické stromy nebo keře. Jsou dva základní druhy kávovníku – kávovník Arabica a kávovník Robusta. Kávovník arabský (Coffea arabica) – keř se většinou pěstuje ve výškách od 1000 do 1800 m.n.m.. Ačkoli cca 70% světové produkce kávy jsou typy Arabica, pouze jedna pětina z vypěstovaného množství jsou velmi kvalitní zrna (v 1 kg je cca 2200 větších semen). Ostatní úroda vykazuje určité vady zrna a spadá do nižších tříd. Jednotlivé odrůdy kávovníku arabského jsou pěstovány v různých produkčních oblastech s přihlédnutím k pěstitelským a historickým podmínkám a liší se především vzrůstem keře a tvarem jeho listů a květů. Rovněž barva, velikost a tvar kávových bobulí jeví určitou variabilitu. Kávovník Robusta (Coffea robota) – pěstuje se ve výškách 500 až 900 m.n.m. Sklízená kávová zrna nedosahují kvality Arabiky a jsou menší (v 1 kg je cca 3300 semen). Obsahují 2–3 násobné množství kofeinu oproti kávovníku arabskému. V některých zemích, zejména v Africe a jihovýchodní Asii, se jejímu pěstování dává přednost pro jeho menší nároky na jakost půdy a vyšší úrodnost. Vysazuje se i na dřívější plantáže Arabiky, které byly poničeny chorobou či mrazem. Káva Arabica představuje v současné době asi 70% světové sklizně, ale podíl Robusty stoupá. Robusta obsahuje více kofeinu, je silnější a tmavší. Káva Arabica je náročnější na pěstování a sklizeň. Je proto dražší, ale zato kvalitnější, jemnější a s nižším obsahem kofeinu. Mícháním Arabiky s Robustou se zvýší obsah kofeinu a sníží cena kávy. Faktem ovšem zůstává, že díky světovým trendům v oblasti zdravé výživy lidé začínají dávat přednost menšímu obsahu kofeinu a vyšší kvalitě. Dnes je kávovník mimořádně důležitým prvkem světového hospodářství. Pro jeho klimatické potřeby (vysoké teploty, ale ne intenzivní horko a nadbytek slunečního záření) se mu daří nejlépe mezi obratníkem Raka a Kozoroha.
Oblasti pěstování
Nejvýznamnější světoví producenti kávy: Brazílie – Arabika a Robusta – Bourbon Santos, Bahia, Parana Kolumbie -Arabika, špičková kvalita- Tonkin, Annan, Lamdong Guatemala – Arabika, špičková kvalita, sopečná půda – Antigua, Atitlan, Maragogipe, Huehuetenango, Coban El Salvador – Arabika, špičková kvalita, sopečná půda- Bourbon, Pacas, Maragogipe, Pacamara Kostarika – pouze Arabika, sopečná půda (až 1700 kg/ha) – Tarrazu, La Minita, Tres Rios, Sarchi Jamajka – pouze Arabika – Blue Mountain Venezuela – převážně Arabika – Tachira, Maracaibo, Merida Indonésie – převážně Robusta, sopečná půda-Pandur, Jambit, Makale, Medan, padang, Sigri, Mandheling, Lintong
Spotřeba kávy na osobu (kg/rok)
Švédsko 11,24 Rakousko 8,47 Norsko 9,13 Švýcarsko 8,03 Dánsko 8,75 Německo 7,40 Finsko 8,65 Holandsko 6,70 Itálie 4,87 USA 4,02 Česko 3,30
Káva a zdraví
Pro kávu jako takovou má největší význam kofein, který je obsažen v pražené Arabice cca 0,7–1,4%, v Robustě 2,2–2,4%. Kofein je hořký a tím přispívá k celkové chuti kávy. Dalším rozdílem je obsah lipidů (tuků), z nichž se pražením uvolňují těkavé látky cafestol a kahweol (kahweol je přítomen pouze v Robustě, ne v Arabice). U nás stále ještě hodně oblíbený „turek“ je považován za kávu nejméně zdravou, a to z řady důvodů. Jedním z nich je právě obsah lipidů. Velmi jednoduše řečeno, při současném stavu poznání se doporučuje spíše konzumace jemnější kávy Arabica. Kávy Arabica také můžeme konzumovat individuelně více než kávy Robusta. KOFEIN účinkuje na každého člověka jinak. Existuje mnoho ovlivňujících aspektů, které mohou zkreslovat výsledky působení kávy např. věk, pohlaví, tělesná hmotnost. Je třeba také říci, že účinky kávy jsou odlišné i podle typu vybrané odrůdy kávovníku, kterou k přípravě zvolíme. Abychom předešli nežádoucím účinkům, je vhodné zvolit některou z jemných odrůd kávy typu Arabica. Ta naše smysly pouze lehce povzbudí, dodá tělu energii a její vliv na náš organismus je příznivý.
Charakteristika senzorických vlastností kávy
Podstatná a daná kvalita kávy v šálku se vyznačuje: charakteristickým aroma, jemnou kyselostí, přirozenou sladkostí a výrazným tělem. Aroma – vůně kávy smíchané s horkou vodou. Nasává se nosem, nejlépe přes patro. Kávy s optimální zralostí a dobře zpracované mají často aroma sladké. Může být: čisté, příjemné, jemné, malé nebo žádné. Tělo – pocit plnosti v ústech způsobený množstvím rozpustných částic v infuzi (vyluhováno v šálku). Může být: plné, chudé, bez těla Kyselost – páteř kávy. Jemná kyselost se popisuje jako brilantní, živá, vytříbená. Jeli kyselosti příliš, je nepříjemná a popisuje se jako ostrá, svíravá, trpká. Může být: dobrá, přítomna, malá nebo bez kyselosti. Chuť – hlavní charakteristika kávy. Kombinace a reakce všech (chemických) kompomentů kávy, které vyjadřují kvalitu nápoje. Chutě získáváme celým ochutnávacím ústrojím (jazyk, ústní dutina, patra, nos, až do hlavy). Může být: čistá, jemná, dobrá, běžná. Zbytková chuť (After taste) – trvání pozitivních vlastností chuti. Může být: krátká nebo dlouho trvající.
O tom, zda je pití kávy škodlivé či nikoliv se vedou dlouhé debaty. Dříve byla káva považována za zdraví škodlivou, ale v současné době se zjistilo, že pití kávy snižují pravděpodobnost onemocnění některými nemocemi (nejen rakoviny prsu ale např. i Parkinsonovou chorobou)
Pití alespoň tří šálků kávy denně, může navíc dle studie Lundské univerzity způsobovat menší velikost prsou. Ačkoliv to nezní příliš povzbudivě, má to jedno velkou výhodu: nižší pravděpodobnost vzniku rakoviny prsu. To platí však pouze pro ženy, které nesou určitou variantu genu CYP1A2. Tuto varinatu genu má ve Švédsku přibližně polovina žen. Nadměrné pití kávy může tedy vést sice k menšímu poprsí, ale současně i menší pravděpodobnosti výskytu rakoviny prsu.
A jaký je důvod toho, že káva má vliv na poprsí? Káva obsahuje psychoaktivní stimulant kofein, který omezuje růst buněk, a proto snižuje riziko výskytu rakoviny. Káva ale obsahuje i estrogen, který může ovlivnit velikost prsou.
Dle testů, ale vliv kávy na ženy, které nenesou“ tu správnou variantu genu” není jednoznačný. Dle scientificblogging. com se u těchto žen vyskytla rakovina prsu v průměru o 10 let později než u žen, které rovněž nemají tu vhodnou variantu genu, ale kávu nepijí. Na druhou stranu u 15 procent z nich se vyskytla obtížně léčitelná varianta rakoviny prsu.
Každý Čech loni podle statistik vypracovaných společností Tchibo Praha vypil v průměru 382 šálků kávy, kterých bylo ve srovnání s rokem 2007 o tři více. Útraty čechů za kávu v obchodech rostou a v posledním roce se přiblížily pěti miliardám korun. Češi, kteří byli dlouhá léta zvyklí mletou kávu připravovat na klasický turecký způsob, přicházejí na chuť instantním kávám. Zatímco prodej rozpustné kávy roste, odbyt pražené kávy klesá.
Objem prodeje kávy v kilogramech ale od loňského února do letošního ledna podle údajů firmy Nielsen meziročně klesl o 2,3 procenta na 20.361 tun. \„Pokles byl způsoben nižšími prodeji pražené kávy, jejíž objemové prodeje poklesly o 5,4 procent. Naopak mezi Čechy narůstá obliba instantní kávy, která si v meziročním porovnání polepšila o 3,8 procenta,\“. Hodnota prodeje kávy v obchodech s potravinami a smíšeným zbožím (bez započtení prodejen Makro) od loňského února do letošního ledna meziročně vzrostla o zhruba 400 milionů korun na 4,845 miliardy korun. Hodnota prodejů pražené kávy se od loňského února do letošního ledna zvýšila o 5,5 procenta a u instantní o 9,6 procenta.
U obou druhů kávy se cenová hladina meziročně zvýšila o 10,2 procenta, na což mělo vliv i loňské zvýšení DPH. Rostoucí obliba instantní kávy je podle něj dlouhodobě tažena nejen segmentem rozpustné kávy, ale i takzvaných instantních mixů prodávaných pod názvy 2 v 1, 3 v 1 či Latte, které získávají podíl na trhu na úkor kapučín.
Postupný příklon Čechů k instantním kávám sledují rovněž obchodníci. \„V posledních letech zaznamenala větší podíl v růstu instantní káva. Zrnková nebo mletá káva ale stále zaujímá necelou polovinu prodejů a instantní káva zhruba 40 procent,\“ řekla ČTK mluvčí Tesco Stores ČR Eva Karasová. Instantní káva je podle ní oblíbená především u mladší populace. \„Zatímco mladší konzument se od instantní kávy nikdy nepřeorientuje k zrnkové, starší spotřebitel je naopak ochoten přejít od zrnkové k instantní kávě,\“ podotkla Karasová. \„Celý trh kávy v objemu meziročně klesá, je tažen dolů největším segmentem, praženou kávou,\“ řekl ČTK manažer společnosti Sara Lee Czech Republic Radek Musialek. \„Za poklesem spotřeby pražené kávy lze vidět rostoucí spotřebitelské ceny, spíše než ekonomickou krizi,\“ dodal.
Podle Musialka jsou domácnosti, které pijí levnější praženou kávu, více citlivé na její cenu, a proto jí spotřebovávají méně. Naopak spotřeba dražší kávy podle něj roste. Meziročně vzrostl firmě prodej rozpustné kávy, ale také instantních kávových specialit. Zvyšování poptávky po dražších a kvalitnějších zrnkových kávách i po kávě instantní potvrzuje také společnost Tchibo Praha. \„V poslední době zaznamenáváme mírný nárůst v kategorii levnější kávy; který ale považujeme za přechodný a bez většího dopadu na ostatní kávové kategorie či změnu chování spotřebitelů,\“ uvedla generální ředitelka Tchibo Praha Jana Budíková.
Podle ní si v poslední době spotřebitelé stále častěji vychutnávají šálek kávy mimo domov, v kavárnách. V Česku totiž expandují nadnárodní kavárenské sítě. Již zhruba čtyři roky nabízí v tuzemsku své služby středoevropská síť Coffee Heaven, loni v lednu se otevřela první kavárna Starbucks. Rozrůstá se i síť Emporio Cafe a loni v listopadu vstoupil na tuzemský trh mezinárodní řetězec Costa Coffee. Do Česka má nyní namířeno také australský řetězec Gloria Jean\'s Coffees, světová dvojka v oboru.