Blog, Strana 14

Čokoládu znali již staří Toltékové a Mayové a umění výroby nápoje zvaného Xocolatl si předávali z generace a generaci. Tento nápoj se pil studený a byl hutný, mastný a často kořeněný pepřem nebo chilli. Kakaové boby tam měly takovou hodnotu, že je indiáni používali jako platidlo (za 100 bobů byl 1 otrok). Toho si povšiml Cortéz a začal zakládat kakaové plantáže.

S ním se pak do Evropy se čokoláda také dostala. Španělé dovezly kakaové boby na Haiti, Trinidad a ostrov Bioko u pobřeží západní Afriky. Z něj pak byla jedna kakaová bobule převezena na pevninu a výsledkem je, že dnes je západní Afrika významný producent kakaa. V 16. století se stalo módou na španělském dvoře popíjet čokoládu. Postupně se to rozšířilo do celé Evropy. Čokoláda si získala ohromnou popularitu a rozšířila se i mimo dvory. V roce 1763 se britští výrobci piva cítili tak ohroženi, že požadovali aby její výroba byla omezena zákonem. Tvrdá konkurence na trhu s čokoládou vedla k tomu ze do ní někteří výrobci přidávali škrob aby jí vyprodukovali více nebo cihlový prach aby měla sytější barvu.

1502 – čtvrtá Kolumbova výprava, přivezla do Španělska několik kakaových bobů. Španělé však o ně neprojevili valný zájem

1528 – Hernando Cortéz přivezl do Evropy první čokoládu

1780 – byla v Barceloně vyrobena první čokoláda strojově

1828 – Holanďan Conraad Van Houten vynalezl způsob, jak oddělit kakaové máslo z kaové hmoty, a otevřel tak cestu čokoládovému průmyslu

1847 – anglická firma Fry`s z Bristolu vyrobila první tabulkovou čokoládu

1875 – Švýcar Daniel Peter po létech pokusů uvedl na trh mléčnou čokoládu

1879 – Švýcar Rodolphe Lindt vynalezl proces konšování, který umožnil vyrábět jemnou čokoládu rozplývající se na jazyku

1913 – firma Séchaud Fils z Montreaux ve Švýcarsku vyrobila první plněnou čokoládu

1930 – vyrobila firma Nestlé první bílou čokoládu

Výroba čokolády zahrnuje spoustu záhadně znějících procesů:

• Čištění a třídění.
• Pražení – aby se zvýraznila jejich chuť (jako u kávy).
• Drcení a mletí kakaových bobů – pak už jsou připraveny k výrobě kakaa a čokolády.
• Oddělení kakaového másla – kakaová hmota = kakaové máslo + kakaový prášek. Ztuhlá kakaová hmota se prodává jako čokoláda na vaření. Z tekuté kakaové hmoty se lisováním pod velkým tlakem získává kakaové máslo. Po jeho vylisování zbude kakaový prášek.
• Konšování – protlačování mezi porcelánovými disky (aby byla opravdu jemná a rozplývala se na jazyku měla by se protlačovat 72hodin).
• Temperování, tvarování – čokoláda se zahřívá s zchlazuje aby se ustálila struktura kakaového másla.
• Schlazení a balení – tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů aby ztuhly a pak se zabalí a rozvezou.

Vědci stále objevují nové účinky čokolády. Je dobrá proti migrénám, snižování krevního tlaku, posílení imunitního systému, rakovině, léčbě depresí, zlepšení nálady nebo i sexuálního apetitu. Ale stačí jen malý kousek čokolády s vysokým obsahem kakaa.

Kofein je látka,která se nachází v různých rostlinách a působí jako přírodní pesticid, který chrání rostliny před hmyzem, který se jimi živí. V lidském těle se však chová kofein jako psychiku povzbuzující droga nabuzující centrální nervový systém a má vlastnosti jemného diuretika. Kofein se nejvíce nachází v bobech kávovníku, v listech čajových keřů, ve slupkách ořechů , v mátě, guaraně a v některých druhzích chleba. Většina našeho příjmu kofeinu přichází do těla při konzumaci kávy, čaje, kakaa, nealkoholické nápojů, jakož i sportovních a energetických nápojů.

Protože kofein díky zdroji příjmu pro organismus z potravy určuje i životní styl a hraje tak významnou sociální, ekonomickou a kulturní roli v téměř každém národě na světě. Vědci a výzkumníci provedly mnohé studie týkající se zdravotních problémů, zejména u žen, protože ženy mají tendenci být citlivější na potravu, než muži, i proto trvá déle, než se detoxikuje kofein z jejich organismu.

Kofein a ženské pohlavní hormony v plodném věku ženy • Přibližně čtyřicet procent žen v plodném věku trpí alespoň některími příznaky premenstruačního syndromu (PMS), který zahrnuje otok a bolestivost prsů, nadýmání a přibývání na váze, křeče v břiše a bolesti hlavy, podrážděnost a deprese, únava a úzkost. Snížení spotřeby kofeinu pomohla zmírnit některé z těchto příznaků, zvláště nervové podrážděnosti a citlivost prsou. • Zvýšení nálezu vláknité a infekční tkáně v prsou se díky zvýšenému příjmu kofeinu podařilo snížit a současně se snížila i bolestivost daných lokalit. • Podle Centra pro kontrolu nemocí, téměř deset milionů žen trpících neplodností navštívilo lékaře za účelem zvýšení jejich šance na otěhotnění. V rámci těchto úprav je i doporučené odstranění kofeinu z potravy, jelikož má negativní vliv na plodnost žen. • Těhotné ženy, které i přes varování pokračují v konzumaci kávy rodí výrazně menší děti, které po porodu, vykazují příznaky kofeinové deprivace, protože kofein pronikl placentární bariérou. Kofein jak je také známo způsobuje bušení srdce u těhotných žen. • Ženy, které chtějí kojit, by měli přestat s pitím kávy, jelikož se stává součástí mateřského mléka.

Kofein a další zdravotní problémy u žen všech věkových kategorií

Srdeční choroby zabijejí ve Spojených státech a ve zbytku západního světa více žen, než jakékoli jiné smrtelné nemoci. Kofein je spojen s rizikovými faktory, jako je vysoký krevní tlak, vysoká hladina cholesterolu a vysoké hladiny homocysteinu, které vedou ke vzniku srdečních onemocnění.

Ve speciálních prodejnách s kávou najdete přes 300 druhů kávy a jejich směsí. Každá z nich má jméno, plus několik přívlastků. Zde se pokusíme sepsat základní pravidla pro označování jednotlivých druhů kávy.

Evropské názvy kávy

Nejvíce jmen uvedených na tmavě-pražené kávě jsou evropské: francouzská káva, italká káva, vídeňská káva a další. Tyto názvy kávy neodkazují na původ bobů ale spíše rozlišují kávu podle délky času pražení. Italské pražení je například delší a tmavší než pražení vídeňského stylu.

Neevropské názvy kávy

Neevropské názvy, jako například Sumatra, Keňa, nebo Mexiko odkazují na původ v bobů. A káva označená jako Sumatra, by se měla skládat výhradně z bobů z jedné plodiny v jediné zemi, Sumatra.

Tržní názvy

V obchodu s kávou existují doslova tisíce jmen. Někteří odvozují název kávy od názvu okresu, provincie, nebo státu, jiní ze jmen pohoří nebo podobných lokálních mezníků, další pak z nedalekých důležitých měst a nebo od názvu přístavu nebo námořní bodu či jména zakladatele továren.

Názvy podle skupin

Stupeň označení (AA), nebo jména na trhu s odkazem na kávu-rostoucí oblasti (Antigua). Třídění kávy je důležité pro kontrolu kvality zemědělských komodit tak aby kupující a prodávající mohli nakupovat a prodávat bez nutnosti osobních vizuálních kontrol každé prodávané šarže.

Místní názvy

„Místní káva“ je káva, která byla pěstována, a ve většině případů i zpracovávána, na jednom hospodářství nebo specifickém místě, a prodává se nesmíšená s kávu z jiných lokalit. Nejslavnější místní káva je tradiční slavná káva Wallensford Blue Mountain z Jamajky.

Příchutě v názvu

Ochucené celé kávové boby jsou vcelku dobré, ale poměrně levné kávy, pražené do středně hnědé, a smíšené s přísadou příchutě činidel. Pokud název kávy obsahuje slova crema, vanilla, chocolate, nut, fruit nebo spice, můžete si být jisti, že se jedná o kávy s nepřirozenou kávovou příchutí.

Tovární značka

Specializované pražírny mohou mít jednu vlastní kávovou směs nebo desítku různých druhů. Některé z těchto směsí mohou být tradiční pro danou značku v pražírnách se ve stejném složení praží ji několik generací, ale většina z nich jsou standardní směsi známé dle značek spíše ke komerčnímu rozlišení jednotlivých druhů.

Na první pohled by se mohlo zdát, že nabídka kávy v běžných obchodech je pestrá, ale je to pouze zdánlivé. Objevuje se jen velmi mnoho značek se stejně špatnou úrovní kávy. Velcí výrobci spíše nežli kvalitou mezi sebou soupeří cenou a v nabízených druzích se spotřebitel poměrně těžko orientuje.

Obecně platí, že pokud kupujete kávu v supermarketu jedná se zpravidla o asijské a fafrické kávy s nízkou kvlitou zrna a nerovnoměrným propražením.

Pokud budete mít štěstí a na obalu bude alespoň oblast ze které káva pochází nabízíme vám několik základních informací o jednotlivých oblastech a kvalitě místní kávy.

Kolumbijské kávy se odlišují svou kvalitou. Nejkvalitnější jsou z plantáží z okolí And. Tyto kávy mají dobrou kyselost a čisté aroma. Nejlepší jsou středně pražené, některé druhy mají trochu oříškovou chuť.

Oproti nim mají Keňské kávy chuť pikantní, jemnou kyselost a jemnou vůni s lehce ovocnou příchutí. Tvoří dobré směsi kávy.

Kubánská káva je sladká a lahodná, má jemnou kouřovou vůni cedrového dřeva. Středně silné pražení zvýrazňuje její vůni. Tato káva je vyhledávána především Japonci, v Evropě se k naší škodě vyskytuje zřídka.

Směsi kávy se většinou skládají z více základních druhů zrn. Správnou kombinací vhodně zvolených druhů se vytvoří směs s harmonickou a ucelenou chutí. K tomu je ale zapotřebí velkých zkušeností a znalostí o jednotlivých surovinách. Namíchat dobrou směs, aby výsledná káva měla vyváženou chuť i vůni, bývá uměním.

Nedoporučuje se do směsi používat stejné druhy zrn se stejnými vlastnostmi, musí se kombinovat zrna s rozdílnými vlastnostmi. Většinou se směsi připravují ze zelených zrn a teprve poté se dohromady praží. Většina pražíren produkuje vlastní směsi, které jsou kombinací různých druhů káv z jednotlivých pěstitelských oblastí. Při volbě směsi bývají rozhodující nejen požadované vlastnosti, ale také cena. Neplatí tu vždycky pravidlo, že co je drahé musí být také dobré a naopak. Je snahou udržet specifické aroma směsi kávy, nezávisle na kvalitě jednotlivých sklizní. Také je ovšem potřeba vyhovět poptávce spotřebitelů vytvářením odlišných sort, míchají se různé poměry arabiky a robusty, různě silně pražená i umletá zrna. Je nutné brát také v úvahu použití kávové směsi, například pro espresso je vhodná směs s podílem robusty (optimálně asi 30%), která dodá kávě vyšší obsah kofeinu, mírnou nahořklost a navíc vytvoří kvalitní pěnivou cremu. Kávové směsi s vyšším podílem robusty jsou vhodné pro překapávanou kávu a pro typického „českého turka“.

Do poměrně drahé Arabiky se často přidává Robusta, která cenu směsi výrazně snižuje. Výsledkem ale může být směs pouze průměrné kvality. Při dlouhém skladování se také může stát, že vůně Arabiky časem vyprchá a pak zůstane pouze tělo Robusty, což nemusí být tolik žádoucí. Robusta ovšem vždycky nedegraduje směs kávy a dokonce v některých směsích je s ní počítáno, přestože je uvedeno, že káva je ze 100 % arabiky. Jde například o italské kávové směsi, kde zákon povoluje 10% zastoupení robusty.

Na našem kávovém trhu se můžeme setkat s různými druhy kávových směsí, jejichž chuť je rozmanitá díky namíchaným druhům zrn. Například Kostarická káva je jemná a má ořechovou příchuť, Etiopská Mocha je hladká a vyzrálá a doporučuje se její pití po jídle. Stejně tak po jídle je vhodná Jávská káva, vyznačuje se lehkou kouřovou příchutí.

Mezi nejlepší kávy na světě patří jamajská Blue Mountain, je zároveň i nejdražší kávou, 98 % čisté kávy se dováží do Japonska, ostatní 2 procenta se dávají do směsí. Speciálně u této kávy je třeba dávat pozor na její napodobeniny, pravá Blue Mountain má osvědčení od Jamajské komise kávového průmyslu. Stejně dobře je ceněna už výše zmiňovaná Keňská káva, která se rovněž řadí mezi nejlepší kávy na světě. Má ostřejší chuť, jemné aroma a je mírně nakyslá.

Mezi silnější kávy patří například káva Honduras, Uganda nebo Madagaskar, poslední jmenovaná má vysoký obsah kofeinu a hodí se dobře na přípravu silného „turka“. Také káva Guatemala a Cuba patří mezi silné středoamerické kávy s plnou chutí, které mají výrazně povzbuzující účinky. Ještě silnější je Tanzanijská Kilimandžáro, má výraznou a vyrovnanou chuť.

Nejlepší ze všech asijských káv je India Plantacion, je to káva s nižším obsahem kofeinu, má jemnou chuť a měděnou barvu.

Mezi vysoce kvalitní kávy patří i Brazilská Santos, která se pěstuje v půdě bohaté na obsah železa, má plnou a hladkou chuť s minimální kyselostí. Také káva Sumatra je pouze mírně nakyslá, ale má velmi silnou chuť a je pražená do tmava.

Káva Laos je také velmi silná a je vhodná na přípravu arabské kávy v džezvě. Je potřeba si ujasnit pojem kyselost, která je zmiňována u většiny druhů káv. Nelze si ji v žádném případě plést se „zkyslostí“. Kyselost kávy určuje a charakterizuje její kvalitu, u kávy je žádoucí, protože bez ní by káva byla chuťově chudá a plochá.

Jak je patrné, každá káva má jinou chuť a při tvorbě směsí je třeba brát v úvahu všechny vlastnosti, není problémem namíchat hodně směsí, ale ne vždy je výsledný efekt takový, aby směs měla vyváženou chuť a vůni. Namíchat dobrou směs bývá opravdu uměním.

Vídeňští návrháři Misher'Traxler použili na rozpohybování hodin přes 700 použitých Nespresso kapslí z nihž vyrobili jednoduché baterie.Použitých 700 porcí kávy odpovídá průměrné roční spotřebě kávy jednoho člověka.

Každá baterie je vyrobena z kávové sedliny, pásku mědi a z nadrdcených kapslí Nespresso, které v obalu obsahují hliník. Elektrický proud pro pohyb ručiček vzniká díky 17 jednoduchým bateriím. Každý bateriový blok se skládá z použitých starých hliníkových kapslí, kávové sedliny, pásku z mědi a slané vody. V této směsi jsou použity hliníkové obaly jako anody, měď jako katoda a slaná voda jako elektrolyt.

Vzhledem k chemickým reakcím tak vzniká malé, ale použitelné množství energie. Každá baterie produkuje zhruba 1,5 – 1,7 voltů což je dost síly pro spuštění malého mechanického strojku Quartz.

Všechny baterie by při vzájemném propojení a dobré vodivosti vodičů py pak byly schopny napájet malé rádio.

Vídeňská dvojice působící pod názvem mischer’traxler – Katharina Mischer, Thomas Traxler – často vtahuje do své tvorby technické vynálezy, překvapení a vtip.

Jejich starší instalace jsou například – in idea of the tree je barvícím tkalcovským strojem na solární energii, z kterého vypadávají originální taburety, dráha jejich lanovky Rumkugelbahn vozí čokoládové koule po krajině sestavené z objektů různých rakouských designérů a do díla se tak vedle mischer’traxler zapojilo celkem i deset dalších rakouských studií a manufaktur: Augarten, Mühlbauer, Ledermanufaktur Posenanski, dottings, Robert Rüf, Riess, Lobmeyr, Polka a Breaded Escalope.

Více informací: http://www.mischertraxler.com/