Blog, Strana 15

Základní pravidla certifikace – Caffe Speciali Certificati CSC, které, díky ISO 9002 certifikaci postupů, zajišťují vysokou kvalitu výrobků s tímto označením:

Označení CSC – Caffè Speciali Certificati vzniklo v r. 1996 v italském Livornu, kdy se spojily místní pražírny kávy, které usilovaly o co nejlepší jakost svých výrobků. Jakostní kritéria zahrnují všechny fáze výroby kávy, od sklizně přes úpravu surové kávy, zejména pak přepravu, až po skladování a zpracování špičkové kávy. Tyto procesy jsou certifikovány podle normy ISO a kontrolovány nezávislými institucemi. U kávy s touto certifikací se můžete spolehnout, že dostanete opravdu prvotřídní kávu s jistotou stejné chuti i po několika letech od ochutnání.

VÝROBCI KÁVY  - Pro udělení certifikace CSC je nutné, aby byl u kávy vždy doložen původ kávových bobů dle jednotlivých pěstitelů, tak aby bylo možné sledovat přesný původ jednotlivých složek kávy a aby bylo možné zaručit, že nebudou ve směsi namíchána jiná než uvedená zrnka kávy.

TECHNICKÁ KOMISE -  Technická komise CSC stanoví ideální vlastnosti pro každý zdroj sklízené kávy, včetně ideální oblasti a nadmořské výšky pěstování, nakládání s kávou atd. Kromě toho, se ověřuje i kvalita kávy každé sklizně zda je v souladu s normami kvality.

KVALIFIKOVANÁ OCHUTNÁVKA - Jednotlivý výrobci s certifikací spolu s požadovanými vlastnosti kávy pravidelně zasílají komisi CSC ochutnávky vzorků z každé sklizně. Ta provede kompletní testování a ověřuje splnění stanovených vlastností.

DISCHARGE INSPECTOR -  Když pražírna v asociaci CSC nakupuje pro danou směs tedy jen od certifikovaného dodavatele kávy, a nezávislý inspektor – jakmile loď dorazí do přístavu – odebírá vzorky během vykládky a předá je kvalifikované laboratoři, která pak vzorky porovnává s dříve dodávanými. Pokud laboratoř potvrdí identitu kávy, CSC pošle pražírně kávy počet štítků přesně úměrný množství surové kávy.

Označení CSC - Směs nemůže být uváděna na trh bez štítku CSC. Jakmile je směs testována nemůže být na trh uvedena bez tohoto označení.

ARCHIVACE VZORKŮ - Káva pražírny jsou povinni zachovat zelené boby kávy – až do doby než Inspektoři dorazí do pražírny.

KONTROLA V PRAŽÍRNĚ CSC - Inspektoři provádějí kontroly i u přidružených činností aby ověřili, že všechny povinnosti a uložené procedury pro zajištění kvality vypražené kávy jsou respektovány, včetně správného záznamu pražení.

Moka konvička známá též pod názvem macchinetta, Italian coffee pot, perkolátor, kafetiera nebo také koťogó je jednoduchý a praktický kávovar pro přípravu kávy v domácnosti a to zejména pro spotřebitele, kteří si potrpí na výraznější chuť kávy.

Přístroj samotný vynalezl v roce 1933 Luigi De Ponti pro společnost Alfonso Bialetti. Měl se stát domácí alternativou k espressu, které Italové chodili pít do svých oblíbených kaváren, což se také stalo.

V Itálii, zemi, kde si umějí kávu vychutnat, je moka konvička v 90 % domácností. V Česku začínají být „trendy“ teprve v posledních několika letech. Dá se v nich připravit výborná káva bez drahého kávovaru.

Máte moka konvičku doma a nejste si jisti, že ji používáte správně? Připravili jsme pro vás návod, jak na to:

1. Vše začíná u kávy. I pro přípravu v moka konvičce platí – čím čerstvější káva, tím lepší výsledek. Nejlepší chuti dosáhnete, když semelete zrnkovou kávu krátce před přípravou. Na mlýnku s kameny! Na kuchyňského robota s čepelemi zapomeňte, raději si v tomto případě kupte kávu již namletou. Hrubost? Pro přípravu moka má káva být jemnější než pro french press, ale hrubší než pro přípravu espressa v kávovaru.
2. Namletou kávou naplňte filtr ve středním dílu konvičky. Filtr naplňte vždy po okraj, popř. po rysku. Kávu zarovnejte, ale neupěchovávejte. Stačí poklepat na okraj filtru a káva si sama ideálně sedne. Dejte pozor, aby káva nezůstala na okrajích filtru, bránila by pak správnému utažení závitu.
3. Do spodní části moka konvice nalijte čerstvou vodu. Má být studená či teplá? Názory se různí, my doporučujeme dle Francesca Solettiho vodu studenou, ale v jižní části Itálie se preferuje Neapolská příprava, kdy se do spodní nádobky lije voda již předehřátá těsně pod bod varu. Vodu naplňte maximálně pod pojistný ventil. Existuje i varianta plnění na střed ventilu, ale tato příprava vám může zapříčinit usazování vodního kamene na jeho částech a tím způsobit jeho nefunkčnost.
4. Pevně sešroubujte oba díly konvičky. Pozor na netěsnosti, při troše nepozornosti se může stát, že budete mít kávu všude, jelikož začne protékat netěsnými závity.
5. Postavte konvičku na vařič. Použijte vždy mírný oheň aby káva nezhořkla přílišným přehřátím. Po několika minutách varu na mírném ohni začne voda probublávat přes kávový filtr a v horní nádobce se začne měnit v lahodnou kávu bez sedimentu. Jak poznat, že je hotovo? Naučte se konvičku poslouchat.
6. Když pára začne procházet kávou, vydává syčivý zvuk. Po několika přípravách kávy se právě podle něj naučíte odhadnout, kdy probublalo potřebné množství vody, a konvičku odstavíte. Pozor – po přebublání páry přes filtr ztlumte oheň a dále nevařte – došlo by k přepálení kávy a tím i jejímu nechtěnému zhořknutí a poničení aroma. Důležité je aby ve spodní části vždy zůstalo po vypnutí zdroje tepla alespoň malé množství vody.
7. Spodní nádobku Moka konvičky nikdy nevymývejte saponátem. Saponát v kontaktu s hliníkovým povrchem způsobuje změnu chuti kávy i její vůně.
8. Během varu neodkrývejte vrchní kryt konvičky, mohlo by dojít k opaření díky prskání probublávající pá­ry.

Příprava kávy v Moka konvičce je jeden z nejjednodušších způsobů její přípravy. Kvalitou sice nedosahuje vlastností espressa, ale je vhodnou variantou pokud si domů nechcete pořizovat drahý kávovar. Kvalita výsledné kávy záleží především na teplotě - nikdy nesmí dojít k přepálení.

Pokud jste milovníky kávy a máte přehled o tom, že káva a příslušenství k ní nabízí široké možnosti, víte především, že toto vybavení musí být v prvé řadě funkční. Hodně lidí klade důraz na mimořádný způsob výběru kávy ze speciálně vybraných zrn a značek. Velmi málo milovníků kávy však ví, že kvalita perfektního espressa záleží také na způsobu servírování. Skuteční znalci vědí, že šálek musí mít správný tvar – (specielně dno šálku), silnostěnný porcelán a odpovídající velikost.

Klíčové užitné vlastnosti šálku

Šálky do kterých se připravuje espresso a další varianty nápojů z kávy musí v první řadě splňovat funkční požadavky. Krásný šálek ze špatného materiálu, nebo nevyhovujícího tvaru může snížit kvalitu i vysoce hodnotné kávy. Jednoduše řečeno, dobře připravené espresso patří do správného šálku.

U šálku, do kterého chceme espresso připravovat, bychom měli zhodnotit tři základní vlastnosti: materiál ze kterého je vyroben, jeho tvar a velikost objemu. Tyto aspekty hrají klíčovou roli v tom, zda je šálek schopen udržet teplotu a káva tak neztrácí svou chuť, vůni a pěnu.

Materiál

Ideálním materiálem pro šálek na espresso je porcelán, ten totiž vede teplo mnohem lépe než keramika, rychleji se nahřeje a také teplo déle udrží. Hodí se ale také například sklo, které má dobré funkční vlastnosti a zároveň nabízí zajímavý estetický efekt.

Tvar

Tvar šálků je důležitý z několika důvodů. Jedním z nich je prostá skutečnost, že pokud tvar šálku lahodí našemu oku, přispívá to k zážitku z konzumace samotné kávy. Zrak je totiž první ze smyslů, který při pití kávy zapojujeme. Vhodný tvar a tloušťka šálků zároveň udržení požadované teploty espressa a tedy správné rozvinutí jeho chuťových a aromatických sugarantují bstancí. Nejdůležitější parametr je zaoblení dna šálku, které napomáhá vytvářet dokonalou cremu. Pro klasické espresso je vhodný kónický tvar, pro cappuccino a café latté se používají tvary více otevřené.

Velikost

Velikost šálků se liší podle druhu připravovaného nápoje. Na klasické espresso se hodí šálek o objemu 60 ml, pro dvojité espresso je potom vhodný šálek velikosti 100 ml. Na klasické cappuccino nám bude stačit šálek o velikosti objemu 150 ml, šálek na café latté by měl mít velikost 225 ml.

Tipy pro správné servírování kávy:

• Šálek na kávu by měl vždy být správně nahřátý, správná teplota totiž uchovává pěnu i aroma.
• Pokud espresso podáváme s mlékem, měli bychom jej podávat nahřáté v samostatné konvičce
• Ideální je servírovat v šálku pouze espresso a doplnit jej konvičkou s horkou vodou pro případné naředění kávy

Pokud šálek nahříváte na kávovaru, dejte pozor aby nebyl příliš horký (nesmí dojít k opaření rtů). Pokud máte pocit že je šálek přehřátý obraťe jej na nahřívací ploše kávovaru dnem dolů. Docílíte tím schlazení vrchního okraje.

Historie instantní kávy není tak dlouhá v porovnání s dobou, kdy byly objeveny účinky kávových zrn a po celém světě se začala káva pěstovat, sklízet a zpracovávat.

Byla vynalezena na přelomu devatenáctého a dvacátého století. Značného rozmachu se dočkala za první světové války a to díky vojákům na frontě. V roce 1938 se rozmohl prodej pod označením Nescafé, které je používáno dodnes. V této době byla rozpustná káva i součástí jídla pro armádu. Kvalita práškových instantních káv stále stoupala, takže dnes je možné připravit z ní celkem chutný nápoj. Její aroma sice nelze srovnávat s vůní čerstvě umleté kávy, ale chuť některých druhů se přibližuje chuti klasické kávy.

Instantní káva je jednoduchá na přípravu a snad právě proto si získala značnou oblibu, i když je výsledný nápoj se zrnkovou kávou nesrovnatelný. Ale jsou země, kde se téměř výhradně pije rozpustná káva, například ve Skandinávii. Také ve Velké Británii připadá asi osmdesáti procentní podíl spotřeby kávy na kávu instantní. Naopak ve Finsku jsou konzumenti kávy velice nároční a tak preferují pravou zrnkovou kávu před kávou rozpustnou, spotřeba instantní kávy činí pouhé jedno procento z celkové spotřeby kávy. U nás v posledních letech obliba a spotřeba této kávy pomalu stoupá.

Instantní káva se vyrábí sušením vyextrahovaných mletých pražených zrn kávovníku. Silný kávový extrakt se z vysokých až stostupňových teplot zprudka zchlazuje na 4 stupně Celsia . Na zchlazení je závislá budoucí kvalita kávy.

Dalším stupněm zpracování je sušení a to probíhá dvěma způsoby. Při prvním způsobu se silný kávový extrakt rozprašuje pod tlakem na stěny vyhřívaných bubnů a odtud padá usušená v podobě zrnek dolů. Tato metoda je častěji používaná, pro svou ekonomickou nenáročnost. Druhým způsobem je vymrazování ve vakuu, vlivem kterého se při nízkých teplotách odpaří zbytková vlhkost. Při tomto způsobu výroby je u kávy zachována nezměněná chuť a vůně. Do obchodní sítě se dodává ve formě prášku nebo granulí.

V některých jihoamerických státech se rozpustná káva vyrábí z kvalitnějších druhů arabiky, ale v Evropě se k výrobě používají méně kvalitní zrna kávovníku Robusta. Přesto je výroba instantní kávy několikrát dražší než mleté pražené zrno. Je to z toho důvodu, že na výrobu kilogramu rozpustné kávy je třeba mnohem větší množství zelených kávovníkových zrn, než na výrobu kilogramu pražených zrn.

Na trhu se často objevuje i nepravá instantní káva, a to, když se k pravému extraktu přimíchá určitý podíl kávovin jako jsou obilniny, cikorka, prášek z mletých fíků a podobně. Je to přípustné pouze za předpokladu, že na obalu je uvedeno, že se jedná o směs kávového a kávovinového extraktu. V obchodním názvu rozpustných kávových přípravků musí být také uvedeno označení způsobu úpravy a návod k použití.

Výraz „espresso“ pochází z italštiny a znamená „dát pod tlak“ a tímto způsobem se tato káva připravuje.

Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.“

Nebo i přesněji dle institutu: L’Espresso Italiano Certificato:

• Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
• Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
• Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
• Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
• Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
• Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
• Oleje > 2 mg/ml
• Kofein < 100 mg/šálek
• Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5

Moderní pojetí espressa povoluje (ne-li doporučuje) mírnou úpravu parametrů tak, aby barista získal z kávy její nejlepší potenciál. Měnit může teplotu vody, tlak a gramáž mleté kávy na porci (8-10 g).

Extrakt obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofein; crema na povrchu pak ještě CO₂. Crema má oříškovou barvu, může být kropenatá. Nápoj je viskózní emulze. Zážitek zprostředkovává silná koncentrace chutí, kde se snoubí přirozená sladkost, acidita a hořkost. Dochuť, má být příjemná a má přetrvat několik minut. Je to tedy především chuť, co určuje kvalitu nápoje, nikoliv barva a pevnost cremy.

Okénko pro profesionály:  Chce-li si barista (a to by měl chtít každé ráno před startem směny) jednoduše ověřit správnost přípravy espressa, provádí kontrolu váhy výsledného shotu. Toto měření je přesnější než kontrola espressa podle jeho objemu - na ten má totiž velký vliv čerstvost kávy, potažmo množství tzv. cremy. Crema je totiž tvořena hlavně bublinkami oxidu uhličitého (CO₂) obsaženého zejména v čerstvě upražené kávě. Podle doporučeného poměru extrakce pro danou vstupní surovinu si barista vypočítá, kolik by měl vážit výstupní extrakt. Výpočet poměru extrakce je jednoduchý: množství mleté kávy v gramech se vydělí výslednou hmotností nápoje v gramech a vynásobí číslem 100. Příklad: doporučuje-li pražírna u dané směsi z 9 g kávy připravovat 18 g nápoje, jedná se o 50 % poměr extrakce. 

Filosofií tohoto nápoje není rozjímání a hodinové upíjení v kavárně, ale rychlá objednávka a konzumace na dva až tři loky u baru. Espresso také není nejvyšší dosažitelnou metou mezi kávovými nápoji, za kterou bychom se museli nutně hnát. Je to jen jedna z metod příprav, která má sloužit svému účelu – rychlosti a koncentrovanému zážitku.

Mimochodem: pokud bychom se vydali za espressem opravdu do Itálie, odkud tento nápoj vzešel, tak tam se objednává prosté un caffè.

Pro dobré espresso je typických několik následujících parametrů:

Přes jemně mletou kávu má po dobu 20 – 30 vteřin protékat horká voda cca 90 stupňů Celsia, a to pod tlakem 9–15 barů.
Výsledkem musí být 20 až 30 ml kávy (malý šálek). Pokud trváte na velkém expressu, měli byste malé espresso dolít horkou vodou.
Rozhodující je stupeň umletí kávy. Měla by být jemná, ale ne příliš, aby nebyla prášková. V takovém případě kape z přístroje nápoj velmi pomalu a má hořkou chuť. Je-li káva umletá naopak nahrubo, tryská z přístroje nápoj řídký a vodnatý.
7 g kávy (1,5 – 2 rovné lžíce umleté kávy) na jeden šálek (porci 20 až 30 ml), to je mezinárodní standard pro espresso.
Pokud voda kávou protéká delší dobu, kazí to její chuť, neboť lógr již nemá patřičné aroma. Rovněž i větší tlak kávu zkazí, protože spálí oleje obsažené v kávě.

Pěna odhalí kvalitu kávy:

Správná káva – krémová pěna vzniká, když se kávové aromatické oleje mísí pod tlakem s horkou vodou a vzduchem. Musí mít rovnoměrnou karamelovou barvu a má tvořit na povrchu nápoje vrstvičku asi pět milimetrů. Při pití by se měla usazovat na stěnách šálku.

Nekvalitní řídká káva s vodovatější chutí – pěna hodně světlá, bublinatá, nahoře plave olej.

Káva spálená, hodně vyluhovaná chutnající trpce a hořce – tmavohnědá pěna, která se rychle ztrácí, nebo se jí utvoří uprostřed otvor, kterým káva prosvítá.

Správný šálek

Porcelánový šálek na dobré espresso by měl být předem předehřátý, měl by mít silné stěny, které udrží nápoj déle teplý. Dno šálku by mělo být úzké, kónické, aby káva z trysek kávovaru plynule stékala po šikmé stěně a vytvořila krémovou pěnu.

Důležitým, ale nepříliš známým faktem je, že s vypitím hotového nápoje se nemá dlouho otálet. Aromatické látky obsažené v kávě jsou silně těkavé a pokud ji necháme dlouho stát, tak po hodině pijeme už pouze „obarvenou vodu“.

Brazilští plantážníci v nadcházejících měsících sklidí přes 50 milionů pytlů kávy, což je na slabší ze dvou typů produkčních sezon rekordní číslo. Dobrá úroda bude mít za následek, že se převis nabídky nad poptávkou na trhu s kvalitní kávou arabika ještě zhorší a ceny budou dál klesat. Cena kávy přitom na komoditních trzích už vyšplhala až na tři dolary za libru, zatímco ještě v roce 2000 stála jen kolem padesáti centů. Většina lidí předpokládá, že cena kávy dál poroste. I když viděl jsem i analýzy, podle nichž by se cena pohnout dolů. Podle průměru odhadů 14 analytiků, oslovených agenturou Bloomberg, by do šesti měsíců měla komodita zdražit o 12 % na 1,7 USD za libru (0,45 kg).

Brazílie je s přehledem největším světovým producentem kávy. Loni se zde sklidilo bezmála 59 milionů pytlů, což bylo nejvyšší číslo v rámci tučnější sezóny. Ty přicházejí ob rok z důvodu cykličnosti v plodnosti kávovníků. Jeden pytel obsahuje 60 kilogramů bobů.

Od května loňského roku se futures kontrakt na arabiku sesunul o 50 % níž, hlavně kvůli tomu, že předchozí období extrémně vysokých cen podnítilo plantáže k rozšíření produkce. Export z Brazílie loni vzrostl o 54 % a dosáhl hodnoty 8,7 mld. USD. Do skladů dorazila záplava bobů, zásoby by se měly letos rozrůst o největší množství kávy za poslední dekádu.

Arabika od začátku roku odepsala 35 % a mezi 24 komoditami z indexu S&P GSCI je co do výkonnosti nejhorším komponentem. Index jako celek ve sledovaném období stagnuje a odepisuje 0,1 %. Jiné zemědělské komodity letos zdražovaly, hlavně kukuřice a sojové boby, jejichž úrodu poničilo devastující sucho v Rusku, Spojených státech i Austrálii.

Brazílie v posledních třech letech neustále navyšuje produkci (se započtením sezónních výkyvů). V uplynulých deseti letech se sklizeň téměř zdvojnásobila a země nyní pokrývá 38 % globální nabídky. Zhruba dvě třetiny produkce připadají na arabiku, zbytek tvoří robusta, která díky dvojnásobnému obsahu kofeinu končí převážně v presovačích.

Mezitím rostoucí náklady a snaha ušetřit přiměly pražírny a spotřebitele upřednostňovat levnější robustu. Zatímco v září roku 2011 dosáhl cenový rozdíl takového rozměru, že arabika byla téměř třikrát dražší, nyní se kvůli přesunutí váhy na robustu prémie snížila na 74 %, což je stále vysoké číslo. V roce 2008 stála arabika o 40 % víc než robusta.

Podíl levnější odrůdy kávy na světové poptávce letos vzroste na 46 %, oproti 40 % v roce 2010. Spotřeba robusty by měla poskočit o 6 % na 66,6 milionů pytlů, přičemž arabika by měla zaznamenat 1% nárůst na 78,6 milionů pytlů. Hlavní přírůstky v produkci robusty přijdou z Vietnamu a Indonésie.

K zotavení cen arabiky by mohly pomoci mrazíky během brazilské zimy v červnu a červenci příštího roku. Naposledy k vážnému poklesu sklizně kvůli nízkým teplotám došlo v roce 1994.