Blog, Strana 15

Na první pohled by se mohlo zdát, že nabídka kávy v běžných obchodech je pestrá, ale je to pouze zdánlivé. Objevuje se jen velmi mnoho značek se stejně špatnou úrovní kávy. Velcí výrobci spíše nežli kvalitou mezi sebou soupeří cenou a v nabízených druzích se spotřebitel poměrně těžko orientuje.

Obecně platí, že pokud kupujete kávu v supermarketu jedná se zpravidla o asijské a fafrické kávy s nízkou kvlitou zrna a nerovnoměrným propražením.

Pokud budete mít štěstí a na obalu bude alespoň oblast ze které káva pochází nabízíme vám několik základních informací o jednotlivých oblastech a kvalitě místní kávy.

Kolumbijské kávy se odlišují svou kvalitou. Nejkvalitnější jsou z plantáží z okolí And. Tyto kávy mají dobrou kyselost a čisté aroma. Nejlepší jsou středně pražené, některé druhy mají trochu oříškovou chuť.

Oproti nim mají Keňské kávy chuť pikantní, jemnou kyselost a jemnou vůni s lehce ovocnou příchutí. Tvoří dobré směsi kávy.

Kubánská káva je sladká a lahodná, má jemnou kouřovou vůni cedrového dřeva. Středně silné pražení zvýrazňuje její vůni. Tato káva je vyhledávána především Japonci, v Evropě se k naší škodě vyskytuje zřídka.

Směsi kávy se většinou skládají z více základních druhů zrn. Správnou kombinací vhodně zvolených druhů se vytvoří směs s harmonickou a ucelenou chutí. K tomu je ale zapotřebí velkých zkušeností a znalostí o jednotlivých surovinách. Namíchat dobrou směs, aby výsledná káva měla vyváženou chuť i vůni, bývá uměním.

Nedoporučuje se do směsi používat stejné druhy zrn se stejnými vlastnostmi, musí se kombinovat zrna s rozdílnými vlastnostmi. Většinou se směsi připravují ze zelených zrn a teprve poté se dohromady praží. Většina pražíren produkuje vlastní směsi, které jsou kombinací různých druhů káv z jednotlivých pěstitelských oblastí. Při volbě směsi bývají rozhodující nejen požadované vlastnosti, ale také cena. Neplatí tu vždycky pravidlo, že co je drahé musí být také dobré a naopak. Je snahou udržet specifické aroma směsi kávy, nezávisle na kvalitě jednotlivých sklizní. Také je ovšem potřeba vyhovět poptávce spotřebitelů vytvářením odlišných sort, míchají se různé poměry arabiky a robusty, různě silně pražená i umletá zrna. Je nutné brát také v úvahu použití kávové směsi, například pro espresso je vhodná směs s podílem robusty (optimálně asi 30%), která dodá kávě vyšší obsah kofeinu, mírnou nahořklost a navíc vytvoří kvalitní pěnivou cremu. Kávové směsi s vyšším podílem robusty jsou vhodné pro překapávanou kávu a pro typického „českého turka“.

Do poměrně drahé Arabiky se často přidává Robusta, která cenu směsi výrazně snižuje. Výsledkem ale může být směs pouze průměrné kvality. Při dlouhém skladování se také může stát, že vůně Arabiky časem vyprchá a pak zůstane pouze tělo Robusty, což nemusí být tolik žádoucí. Robusta ovšem vždycky nedegraduje směs kávy a dokonce v některých směsích je s ní počítáno, přestože je uvedeno, že káva je ze 100 % arabiky. Jde například o italské kávové směsi, kde zákon povoluje 10% zastoupení robusty.

Na našem kávovém trhu se můžeme setkat s různými druhy kávových směsí, jejichž chuť je rozmanitá díky namíchaným druhům zrn. Například Kostarická káva je jemná a má ořechovou příchuť, Etiopská Mocha je hladká a vyzrálá a doporučuje se její pití po jídle. Stejně tak po jídle je vhodná Jávská káva, vyznačuje se lehkou kouřovou příchutí.

Mezi nejlepší kávy na světě patří jamajská Blue Mountain, je zároveň i nejdražší kávou, 98 % čisté kávy se dováží do Japonska, ostatní 2 procenta se dávají do směsí. Speciálně u této kávy je třeba dávat pozor na její napodobeniny, pravá Blue Mountain má osvědčení od Jamajské komise kávového průmyslu. Stejně dobře je ceněna už výše zmiňovaná Keňská káva, která se rovněž řadí mezi nejlepší kávy na světě. Má ostřejší chuť, jemné aroma a je mírně nakyslá.

Mezi silnější kávy patří například káva Honduras, Uganda nebo Madagaskar, poslední jmenovaná má vysoký obsah kofeinu a hodí se dobře na přípravu silného „turka“. Také káva Guatemala a Cuba patří mezi silné středoamerické kávy s plnou chutí, které mají výrazně povzbuzující účinky. Ještě silnější je Tanzanijská Kilimandžáro, má výraznou a vyrovnanou chuť.

Nejlepší ze všech asijských káv je India Plantacion, je to káva s nižším obsahem kofeinu, má jemnou chuť a měděnou barvu.

Mezi vysoce kvalitní kávy patří i Brazilská Santos, která se pěstuje v půdě bohaté na obsah železa, má plnou a hladkou chuť s minimální kyselostí. Také káva Sumatra je pouze mírně nakyslá, ale má velmi silnou chuť a je pražená do tmava.

Káva Laos je také velmi silná a je vhodná na přípravu arabské kávy v džezvě. Je potřeba si ujasnit pojem kyselost, která je zmiňována u většiny druhů káv. Nelze si ji v žádném případě plést se „zkyslostí“. Kyselost kávy určuje a charakterizuje její kvalitu, u kávy je žádoucí, protože bez ní by káva byla chuťově chudá a plochá.

Jak je patrné, každá káva má jinou chuť a při tvorbě směsí je třeba brát v úvahu všechny vlastnosti, není problémem namíchat hodně směsí, ale ne vždy je výsledný efekt takový, aby směs měla vyváženou chuť a vůni. Namíchat dobrou směs bývá opravdu uměním.

Vídeňští návrháři Misher'Traxler použili na rozpohybování hodin přes 700 použitých Nespresso kapslí z nihž vyrobili jednoduché baterie.Použitých 700 porcí kávy odpovídá průměrné roční spotřebě kávy jednoho člověka.

Každá baterie je vyrobena z kávové sedliny, pásku mědi a z nadrdcených kapslí Nespresso, které v obalu obsahují hliník. Elektrický proud pro pohyb ručiček vzniká díky 17 jednoduchým bateriím. Každý bateriový blok se skládá z použitých starých hliníkových kapslí, kávové sedliny, pásku z mědi a slané vody. V této směsi jsou použity hliníkové obaly jako anody, měď jako katoda a slaná voda jako elektrolyt.

Vzhledem k chemickým reakcím tak vzniká malé, ale použitelné množství energie. Každá baterie produkuje zhruba 1,5 – 1,7 voltů což je dost síly pro spuštění malého mechanického strojku Quartz.

Všechny baterie by při vzájemném propojení a dobré vodivosti vodičů py pak byly schopny napájet malé rádio.

Vídeňská dvojice působící pod názvem mischer’traxler – Katharina Mischer, Thomas Traxler – často vtahuje do své tvorby technické vynálezy, překvapení a vtip.

Jejich starší instalace jsou například – in idea of the tree je barvícím tkalcovským strojem na solární energii, z kterého vypadávají originální taburety, dráha jejich lanovky Rumkugelbahn vozí čokoládové koule po krajině sestavené z objektů různých rakouských designérů a do díla se tak vedle mischer’traxler zapojilo celkem i deset dalších rakouských studií a manufaktur: Augarten, Mühlbauer, Ledermanufaktur Posenanski, dottings, Robert Rüf, Riess, Lobmeyr, Polka a Breaded Escalope.

Více informací: http://www.mischertraxler.com/

Základní pravidla certifikace – Caffe Speciali Certificati CSC, které, díky ISO 9002 certifikaci postupů, zajišťují vysokou kvalitu výrobků s tímto označením:

Označení CSC – Caffè Speciali Certificati vzniklo v r. 1996 v italském Livornu, kdy se spojily místní pražírny kávy, které usilovaly o co nejlepší jakost svých výrobků. Jakostní kritéria zahrnují všechny fáze výroby kávy, od sklizně přes úpravu surové kávy, zejména pak přepravu, až po skladování a zpracování špičkové kávy. Tyto procesy jsou certifikovány podle normy ISO a kontrolovány nezávislými institucemi. U kávy s touto certifikací se můžete spolehnout, že dostanete opravdu prvotřídní kávu s jistotou stejné chuti i po několika letech od ochutnání.

VÝROBCI KÁVY  - Pro udělení certifikace CSC je nutné, aby byl u kávy vždy doložen původ kávových bobů dle jednotlivých pěstitelů, tak aby bylo možné sledovat přesný původ jednotlivých složek kávy a aby bylo možné zaručit, že nebudou ve směsi namíchána jiná než uvedená zrnka kávy.

TECHNICKÁ KOMISE -  Technická komise CSC stanoví ideální vlastnosti pro každý zdroj sklízené kávy, včetně ideální oblasti a nadmořské výšky pěstování, nakládání s kávou atd. Kromě toho, se ověřuje i kvalita kávy každé sklizně zda je v souladu s normami kvality.

KVALIFIKOVANÁ OCHUTNÁVKA - Jednotlivý výrobci s certifikací spolu s požadovanými vlastnosti kávy pravidelně zasílají komisi CSC ochutnávky vzorků z každé sklizně. Ta provede kompletní testování a ověřuje splnění stanovených vlastností.

DISCHARGE INSPECTOR -  Když pražírna v asociaci CSC nakupuje pro danou směs tedy jen od certifikovaného dodavatele kávy, a nezávislý inspektor – jakmile loď dorazí do přístavu – odebírá vzorky během vykládky a předá je kvalifikované laboratoři, která pak vzorky porovnává s dříve dodávanými. Pokud laboratoř potvrdí identitu kávy, CSC pošle pražírně kávy počet štítků přesně úměrný množství surové kávy.

Označení CSC - Směs nemůže být uváděna na trh bez štítku CSC. Jakmile je směs testována nemůže být na trh uvedena bez tohoto označení.

ARCHIVACE VZORKŮ - Káva pražírny jsou povinni zachovat zelené boby kávy – až do doby než Inspektoři dorazí do pražírny.

KONTROLA V PRAŽÍRNĚ CSC - Inspektoři provádějí kontroly i u přidružených činností aby ověřili, že všechny povinnosti a uložené procedury pro zajištění kvality vypražené kávy jsou respektovány, včetně správného záznamu pražení.

Moka konvička známá též pod názvem macchinetta, Italian coffee pot, perkolátor, kafetiera nebo také koťogó je jednoduchý a praktický kávovar pro přípravu kávy v domácnosti a to zejména pro spotřebitele, kteří si potrpí na výraznější chuť kávy.

Přístroj samotný vynalezl v roce 1933 Luigi De Ponti pro společnost Alfonso Bialetti. Měl se stát domácí alternativou k espressu, které Italové chodili pít do svých oblíbených kaváren, což se také stalo.

V Itálii, zemi, kde si umějí kávu vychutnat, je moka konvička v 90 % domácností. V Česku začínají být „trendy“ teprve v posledních několika letech. Dá se v nich připravit výborná káva bez drahého kávovaru.

Máte moka konvičku doma a nejste si jisti, že ji používáte správně? Připravili jsme pro vás návod, jak na to:

1. Vše začíná u kávy. I pro přípravu v moka konvičce platí – čím čerstvější káva, tím lepší výsledek. Nejlepší chuti dosáhnete, když semelete zrnkovou kávu krátce před přípravou. Na mlýnku s kameny! Na kuchyňského robota s čepelemi zapomeňte, raději si v tomto případě kupte kávu již namletou. Hrubost? Pro přípravu moka má káva být jemnější než pro french press, ale hrubší než pro přípravu espressa v kávovaru.
2. Namletou kávou naplňte filtr ve středním dílu konvičky. Filtr naplňte vždy po okraj, popř. po rysku. Kávu zarovnejte, ale neupěchovávejte. Stačí poklepat na okraj filtru a káva si sama ideálně sedne. Dejte pozor, aby káva nezůstala na okrajích filtru, bránila by pak správnému utažení závitu.
3. Do spodní části moka konvice nalijte čerstvou vodu. Má být studená či teplá? Názory se různí, my doporučujeme dle Francesca Solettiho vodu studenou, ale v jižní části Itálie se preferuje Neapolská příprava, kdy se do spodní nádobky lije voda již předehřátá těsně pod bod varu. Vodu naplňte maximálně pod pojistný ventil. Existuje i varianta plnění na střed ventilu, ale tato příprava vám může zapříčinit usazování vodního kamene na jeho částech a tím způsobit jeho nefunkčnost.
4. Pevně sešroubujte oba díly konvičky. Pozor na netěsnosti, při troše nepozornosti se může stát, že budete mít kávu všude, jelikož začne protékat netěsnými závity.
5. Postavte konvičku na vařič. Použijte vždy mírný oheň aby káva nezhořkla přílišným přehřátím. Po několika minutách varu na mírném ohni začne voda probublávat přes kávový filtr a v horní nádobce se začne měnit v lahodnou kávu bez sedimentu. Jak poznat, že je hotovo? Naučte se konvičku poslouchat.
6. Když pára začne procházet kávou, vydává syčivý zvuk. Po několika přípravách kávy se právě podle něj naučíte odhadnout, kdy probublalo potřebné množství vody, a konvičku odstavíte. Pozor – po přebublání páry přes filtr ztlumte oheň a dále nevařte – došlo by k přepálení kávy a tím i jejímu nechtěnému zhořknutí a poničení aroma. Důležité je aby ve spodní části vždy zůstalo po vypnutí zdroje tepla alespoň malé množství vody.
7. Spodní nádobku Moka konvičky nikdy nevymývejte saponátem. Saponát v kontaktu s hliníkovým povrchem způsobuje změnu chuti kávy i její vůně.
8. Během varu neodkrývejte vrchní kryt konvičky, mohlo by dojít k opaření díky prskání probublávající pá­ry.

Příprava kávy v Moka konvičce je jeden z nejjednodušších způsobů její přípravy. Kvalitou sice nedosahuje vlastností espressa, ale je vhodnou variantou pokud si domů nechcete pořizovat drahý kávovar. Kvalita výsledné kávy záleží především na teplotě - nikdy nesmí dojít k přepálení.

Pokud jste milovníky kávy a máte přehled o tom, že káva a příslušenství k ní nabízí široké možnosti, víte především, že toto vybavení musí být v prvé řadě funkční. Hodně lidí klade důraz na mimořádný způsob výběru kávy ze speciálně vybraných zrn a značek. Velmi málo milovníků kávy však ví, že kvalita perfektního espressa záleží také na způsobu servírování. Skuteční znalci vědí, že šálek musí mít správný tvar – (specielně dno šálku), silnostěnný porcelán a odpovídající velikost.

Klíčové užitné vlastnosti šálku

Šálky do kterých se připravuje espresso a další varianty nápojů z kávy musí v první řadě splňovat funkční požadavky. Krásný šálek ze špatného materiálu, nebo nevyhovujícího tvaru může snížit kvalitu i vysoce hodnotné kávy. Jednoduše řečeno, dobře připravené espresso patří do správného šálku.

U šálku, do kterého chceme espresso připravovat, bychom měli zhodnotit tři základní vlastnosti: materiál ze kterého je vyroben, jeho tvar a velikost objemu. Tyto aspekty hrají klíčovou roli v tom, zda je šálek schopen udržet teplotu a káva tak neztrácí svou chuť, vůni a pěnu.

Materiál

Ideálním materiálem pro šálek na espresso je porcelán, ten totiž vede teplo mnohem lépe než keramika, rychleji se nahřeje a také teplo déle udrží. Hodí se ale také například sklo, které má dobré funkční vlastnosti a zároveň nabízí zajímavý estetický efekt.

Tvar

Tvar šálků je důležitý z několika důvodů. Jedním z nich je prostá skutečnost, že pokud tvar šálku lahodí našemu oku, přispívá to k zážitku z konzumace samotné kávy. Zrak je totiž první ze smyslů, který při pití kávy zapojujeme. Vhodný tvar a tloušťka šálků zároveň udržení požadované teploty espressa a tedy správné rozvinutí jeho chuťových a aromatických sugarantují bstancí. Nejdůležitější parametr je zaoblení dna šálku, které napomáhá vytvářet dokonalou cremu. Pro klasické espresso je vhodný kónický tvar, pro cappuccino a café latté se používají tvary více otevřené.

Velikost

Velikost šálků se liší podle druhu připravovaného nápoje. Na klasické espresso se hodí šálek o objemu 60 ml, pro dvojité espresso je potom vhodný šálek velikosti 100 ml. Na klasické cappuccino nám bude stačit šálek o velikosti objemu 150 ml, šálek na café latté by měl mít velikost 225 ml.

Tipy pro správné servírování kávy:

• Šálek na kávu by měl vždy být správně nahřátý, správná teplota totiž uchovává pěnu i aroma.
• Pokud espresso podáváme s mlékem, měli bychom jej podávat nahřáté v samostatné konvičce
• Ideální je servírovat v šálku pouze espresso a doplnit jej konvičkou s horkou vodou pro případné naředění kávy

Pokud šálek nahříváte na kávovaru, dejte pozor aby nebyl příliš horký (nesmí dojít k opaření rtů). Pokud máte pocit že je šálek přehřátý obraťe jej na nahřívací ploše kávovaru dnem dolů. Docílíte tím schlazení vrchního okraje.

Historie instantní kávy není tak dlouhá v porovnání s dobou, kdy byly objeveny účinky kávových zrn a po celém světě se začala káva pěstovat, sklízet a zpracovávat.

Byla vynalezena na přelomu devatenáctého a dvacátého století. Značného rozmachu se dočkala za první světové války a to díky vojákům na frontě. V roce 1938 se rozmohl prodej pod označením Nescafé, které je používáno dodnes. V této době byla rozpustná káva i součástí jídla pro armádu. Kvalita práškových instantních káv stále stoupala, takže dnes je možné připravit z ní celkem chutný nápoj. Její aroma sice nelze srovnávat s vůní čerstvě umleté kávy, ale chuť některých druhů se přibližuje chuti klasické kávy.

Instantní káva je jednoduchá na přípravu a snad právě proto si získala značnou oblibu, i když je výsledný nápoj se zrnkovou kávou nesrovnatelný. Ale jsou země, kde se téměř výhradně pije rozpustná káva, například ve Skandinávii. Také ve Velké Británii připadá asi osmdesáti procentní podíl spotřeby kávy na kávu instantní. Naopak ve Finsku jsou konzumenti kávy velice nároční a tak preferují pravou zrnkovou kávu před kávou rozpustnou, spotřeba instantní kávy činí pouhé jedno procento z celkové spotřeby kávy. U nás v posledních letech obliba a spotřeba této kávy pomalu stoupá.

Instantní káva se vyrábí sušením vyextrahovaných mletých pražených zrn kávovníku. Silný kávový extrakt se z vysokých až stostupňových teplot zprudka zchlazuje na 4 stupně Celsia . Na zchlazení je závislá budoucí kvalita kávy.

Dalším stupněm zpracování je sušení a to probíhá dvěma způsoby. Při prvním způsobu se silný kávový extrakt rozprašuje pod tlakem na stěny vyhřívaných bubnů a odtud padá usušená v podobě zrnek dolů. Tato metoda je častěji používaná, pro svou ekonomickou nenáročnost. Druhým způsobem je vymrazování ve vakuu, vlivem kterého se při nízkých teplotách odpaří zbytková vlhkost. Při tomto způsobu výroby je u kávy zachována nezměněná chuť a vůně. Do obchodní sítě se dodává ve formě prášku nebo granulí.

V některých jihoamerických státech se rozpustná káva vyrábí z kvalitnějších druhů arabiky, ale v Evropě se k výrobě používají méně kvalitní zrna kávovníku Robusta. Přesto je výroba instantní kávy několikrát dražší než mleté pražené zrno. Je to z toho důvodu, že na výrobu kilogramu rozpustné kávy je třeba mnohem větší množství zelených kávovníkových zrn, než na výrobu kilogramu pražených zrn.

Na trhu se často objevuje i nepravá instantní káva, a to, když se k pravému extraktu přimíchá určitý podíl kávovin jako jsou obilniny, cikorka, prášek z mletých fíků a podobně. Je to přípustné pouze za předpokladu, že na obalu je uvedeno, že se jedná o směs kávového a kávovinového extraktu. V obchodním názvu rozpustných kávových přípravků musí být také uvedeno označení způsobu úpravy a návod k použití.