Blog, Strana 16
Od té doby co italské espresso v Čechách a na Moravě zdomácnělo, se bohužel i přizpůsobilo domorodým zvyklostem. Zpočátku se mu říkalo preso. A mnohdy jste měli možnost vyslechnout i svérázné odborné vysvětlení, že název vznikl z toho, že se káva musí do páky napresovat.
To je sice pravda, ale italsky se říká caffe espresso, neboť je to káva připravená a servírovaná expresně, tedy okamžitě. Což většinou i italští baristé skutečně ovládají při obsluze přístrojů na espresso s obdivuhodnou zručností a rychlostí. České espresso se obvykle vyznačuje tím, že je v něm několikanásobně větší množství vody než v italském, a odpovídá spíš tzv. caffe lungo nebo americano.
Hodně často se vám stane, že se vás personál zdvořile zeptá, zda máte na mysli piccolo. Pro italštinu legrační situace. Navíc v Itálii termín caffe/espresso piccolo neexistuje. Nicméně poučen zkušeností, že s malým presem už nepochodíte, můžete požádalt o espresso piccolo a číšník se pravděpodobně zeptá: „Piccolo piccolo?“
Automaticky pak vytušíte, že jeho italské opakování téhož výrazu pro vyjádření vyšší míry vlastnosti, kdy zdvojené piccolo piccolo znamená malilinký, maličký, což v případě espressa je tzv. caffe ristretto, tedy sotva jeden doušek. A když odpovíte ne, jen piccolo, číšník nechápavě zavrtí hlavou: „Tak chcete to piccolo, nebo ne?“ „Chci.“ Spokojeně se usměje a řekne: „Takže jedno piccolo piccolo,“.
A narazíte i na absurdnější rozhovory. Poučen místními poměry si objednáte espresso piccolo. Servírka protočí panenky: „Tak si to rozmyslete, chcete espresso, nebo piccolo?“ To vás zaskočí, připadá vám to stejné, jako kdyby se zeptala, jestli chci buchtu, nebo tvarohovou. „Já chci espresso piccolo,“ stojíte si za svým, „copak piccolo není espresso?“ „To teda není, espresso je espresso a piccolo je piccolo,“ poučí vás, a když uvidí, že se tváříte hodně zmateně, dodá: „espresso je do velkýho hrnku a piccolo do malýho.“
No jasně, řeknete si už tomu rozumím. Pořád vnímáte piccolo jako adjektivum, ale v Česku je piccolo název produktu, něco jako Big Mac. Jedná se pravé „piccolo ceco“.
Mimo zemí Jižní a Střední Ameriky je významným kávovým producentem i Afrika. Káva se tu pěstuje ve všech středoafrických a jihoafrických státech a také podél východního pobřeží. Zmíníme se jenom o významných producentech kávy. Zemí, kde se pěstuje nejkvalitnější robusta (její zastoupení je až 98%), je Angola. Káva pocházející z této země má drobné až střední zrno a obsahuje i zrna perlová; zpracovává se pouze suchou metodou. Po vynechání méně významných pěstitelů jakými je Burundi, Gabun a Guinea se dostáváme do pravlasti kávovníku, do Etiopie. Literatura uvádí, že slovo káva je odvozeno od etiopské provincie Kaffa, kde dodnes divoce rostou kávovníky a vyskytují se tam vynikající zrna s vínovým aroma.
Etiopie nabízí zrna s vínovým aroma a bohatou, harmonickou plnou chutí. Odborníci řadí její kávu mezi nejlepší na světě. Zrna z nejvýše položeného pěstitelského místa jsou podobná jemenským zrnům „Mokka“ a jsou označována jako Longberry a Shortberry. Více se cení Longberry pro své vínové výrazně kořenité, skvělé aroma. Někdy se těmto zrnům říká „Etiopská mokka“. Vyváží se do Japonska, Francie a Německa. Etiopská kávová zrna by se neměla příliš pražit, aby neztratila svůj osobitý charakter.
Zrna se zpracovávají suchou i mokrou metodou. Podle příslušné kvality se třídí na hard, soft a mild, přičemž označení mild znamená nejvyšší chuťovou kvalitu exportní kávy. Domácí spotřeba kávy je snad nejvyšší ze všech afrických států, káva se na venkově pije připravená s bylinkami. Poslední dobou se kávovníky začaly zanedbávat, protože jejich pěstování začíná ustupovat katovým keřům, jehož listy se žvýkají pro jejich povzbuzující účinky.
Významným producentem kávy je i Keňa, kam byly přivezené etiopské sazenice v 19. století a až ve 20. století odrůdy arabiky Bourbon. Kávovníkové plantáže leží ve vysokých nadmořských výškách kolem sopky Kilimandžáro. Keňská káva je povazována za jednu z nejkvalitnějších káv a Keňa se tak řadí mezi významné pěstitele a to převážně arabiky, která má plnou a bohatou chuť, jemnou ovocnou příchuť a správnou kyselost. Vláda bere pěstování kávy velmi vážně, je tu dokonce zakázáno jakýmkoli způsobem likvidovat kávovníkové plantáže. Žádná jiná země nepěstuje a neprodává kávu tak důsledně jako právě Keňa. Obchodními centry jsou města Nairobi a Mombasa, která je i vývozním přístavem.
Musíme uvést ještě jednu zajímavost, a sice že pěstováním a zpracováním keňské kávy se zabýval dokonce Hollywood a to ve velmi známém filmu „Vzpomínky na Afriku“ s Meryl Streep. V tomto filmu jsme mohli nejen obdivovat nádhernou scenérii keňské přírody, ale mohli jsme na vlastní oči vidět všechno, co souviselo s kávou, od vysazování kávovníků na plantážích, přes sběr kávy a její zpracování až po expedici kávových žoků. Pobřeží slonoviny sice nepatří mezi špičkové výrobce kávy, ale zrovna v této oblasti se pěstuje kávovník liberica a robusta, který se přidává do levnějších směsí kávy a také k výrobě instantní kávy. V současné době směřuje 80 % této produkce také do Evropy, hlavně do zemí Evropské unie. Je tedy velmi pravděpodobné, že pokud budeme pít standardní kávu, že půjde právě o zrna z Pobřeží slonoviny.
Dalším významným producentem robusty je Uganda, kde se kávovník pěstuje již od roku 1860. Zrna robusty se zde sbírají po celý rok, ale problémem kávového průmyslu je nedostatečná infrastruktura a dopravní spojení s keňskými přístavy. Poslední zemí při putování po kávových oblastech v Africe bude druhá pravlast kávy – Jemen. První sazenice tu byly vysazeny v okolí přístavu Mokka a podle toho dostala kávová zrna i své jméno. Je tu malé množství srážek a také málo obdělané půdy a tak se kávovníky pěstují na terasách, aby se vše maximálně využilo. Pěstují se převážně dvě odrůdy arabiky, Bourbon a Typica.
I nejjemnější odrůdy jakými jsou Mocca Extra se zpracovávají pouze suchou metodou, vysušené oplodí se odstraňuje klasickým způsobem a to mletím mezi mlýnskými kameny. Zrna se většinou používají do kvalitních směsí. Kávovníková zrna s nízkým obsahem kofeinu jsou na trhy připravovaná v prosinci. I v Jemenu začínají kávovníkové plantáže ustupovat keři kata. Někde se dokonce kávovníky vytrhávají a ničí, což představuje obrovské škody.
V průběhu následujících 5 let hrozí nedostatek kávy na trhu, protože farmáři nemají zájem o pěstování této zemědělské komodity.
Příčinu jejich nezájmu musíme hledat v relativně nízké ceně, ze které vyplývá malý zisk pro pěstitele. Pro kávu jsou velmi příznivé i informace o zoufalých snahách vietnamských farmářů zadržovat úrodu a vyvolat tak zdražování. Co se týče spotřeby, ta permanentně roste. Tahounem růstu poptávky se stávají asijské země, které doteď upřednostňovaly jiné nápoje.
Přesto po provedení fundamentální a technické analýzy jsme dospěli k názoru, že výhled pro kávu je v současnosti velmi příznivý.
Nedostatečná produkce je dlouhodobý problém – Nestor Osorio, ředitel International Coffee Organization, upozornil na konci února na vznikající deficit kávy na světových trzích. V posledních pěti letech byla průměrná globální produkce kávy přibližně 123 miliónů žoků. To však nedokáže uspokojit celou spotřebu, která se v roce 2000 pohybovala na úrovni 104 milionů žoků, v roce 2005 to již bylo 115 milionů a v minulém roce se celosvětově spotřebovalo 132 milionů žoků. Průměrné roční tempo zvyšování poptávky dosahuje 2,6 procenta. Díky mírné návykovosti na tento nápoj a růstu celosvětové populace se v následujících letech nepředpokládá obrácení nastoleného trendu. Osorio dokonce varoval, že v průběhu pěti let může nastat deficit v rozsahu 20 milionů žoků. káva produkce vs. poptávka
Zásoby kávy prudce klesají – nízká produkce zapříčinila, že zásoby kávy v uplynulých letech výrazně propadly. Na počátku tisíciletí přesahovaly 50 milionů žoků, v roce 2005 bylo ve skladech 41 milionů a v současnosti dosahují zásoby historického minima 17 milionů žoků. Poměr zásob ke spotřebě propadl na alarmujících 13 procent. Pro představu v případě pšenice se tento poměr pohybuje v posledních letech mezi 25 až 30 procenty a snížení na 20 procent v roce 2007 vyvolalo zdvojnásobení její ceny. Nestor Osorio uvedl, že v exportních zemích jsou sklady prakticky prázdné a většina zásob se koncentruje ve státech, které kávu musejí dovážet. Jelikož se v letošním roce neočekává přebytek produkce kávy nad spotřebou, tak by zásoby měly dál propadnout.
Počasí je nepříznivé – v minulém roce postihla nadměrná sucha Kolumbii, letos bojuje se zhoršenými klimatickými podmínkami Brazílie. V některých pěstitelských oblastech na východě země (ovlivněna byla přibližně pětina brazilských plantáží) způsobil nedostatek deště snížení počtu plodů na stromech na polovinu. Lehce nadprůměrná teplota byla ohlášena i v centrální oblasti, která dodává 80 procent brazilské produkce kávy. Sucho zavítalo také do Vietnamu. V oblasti Dak Lak, která je největším vietnamským producentem kávy, spadla v březnu jenom polovina průměrných srážek. Vláda odhaduje, že produkce v marketingovém roce 2009/10 by mohla poklesnout až o 30 procent.
Pěstování kávy je málo ziskové – důvodem stagnující nabídky kávy je z velké části nezájem zemědělců o její produkci v důsledku dosahování malých výnosů. Tento stav je nejpatrnější ve Vietnamu, který je druhým největším pěstitelem kávy na světě a dodává 14 procent nabídky. Farmářské náklady se zde podle odhadu banky Fortis pohybují na úrovni 1 000 USD za tunu. V únoru byly tamní ceny kávy přibližně 1 200 USD/tunu a v současnosti poskočily na 1 350 USD. Zisk je i tak velmi malý a nedovoluje farmářům rozsáhlejší investice do plantáží. Náklady by měly nadále růst, protože inflace v zemi dosahuje téměř 10 procent. To znamená, že pěstitelské náklady by za rok mohly být již 1 100 dolarů/tunu (za předpokladu nezměněného měnového kurzu). Cena hnojiv, které jsou významnou nákladovou položkou, vzrostla ve vietnamských obchodech od ledna o 3 procenta.
Vietnam začal zadržovat dodávky – špatná ekonomická situace pěstitelů kávy přesvědčila vietnamskou vládu, aby prodloužila program poskytování levných úvěrů určených na nákup a uskladnění zásob. Úroková míra je 6 procent, což je relativně málo oproti běžným bankovním úvěrům. Bez vládní pomoci by však vietnamští farmáři nenašli dostatečný kapitál na provedení této poněkud zoufalé akce. Do skladů bylo přesměrováno přibližně 200 000 tun kávy, což je téměř 20 procent poslední úrody. Zatím se neví, jak dlouho bude káva ve skladech. V minulosti Vietnam již tuto strategii aplikoval, přičemž výprodej zásob nastal vždy po několika měsících při mírném zhodnocení komodity.
Spotřeba kávy rok od roku roste – poptávka po kávě se nesnížila ani v uplynulé globální recesi. Podle průzkumu americké National Coffee Association zůstal počet lidí pijících kávu nezměněný. 56 procent respondentů starších 18 let uvedlo, že den před anketou pili kávu, což je stejná hodnota jako v letech 2009 a 2008. Změna nastala jenom v místě spotřeby, když 86 procent respondentů si připravilo kávu doma. Předcházející rok to bylo 82 procent. Káva je oblíbeným nápojem zejména v USA a Evropě. Spotřeba na člověka zde v posledních letech stagnuje na úrovni 4,2 a 4,9 kilogramu na osobu ročně. Vzestupný trend spotřeby na člověka v současnosti převládá v jihovýchodní Asii (zejména Jižní Korea, Indonésie a Čína) a v Brazílií.
Milovníci kávy mají šanci ochutnat unikátní druh tohoto černého nápoje – sloní kávu. Ačkoli jsou sloni thajským národním zvířetem, nevedou vždycky nádherný život. Běžně jsou k vidění, jak žebrají v turistických oblastech Bangkoku, anebo jsou využíváni při těžbě dřeva. Ale 26 z nich na severu Thajska má šanci vydělávat si na živobytí něčím, co je pro ně jen přirozené – hodně jíst a produkovat hodně trusu.
Jsou krmeni čerstvými kávovými zrny, z nichž po „zpracování“ sloním zažívacím traktem vzejde unikátní sloní káva, napsal Wall Street Journal.
Tito sloni žijí v Asijské sloní nadaci, útulku pro chobotnatce z oblasti Zlatého trojúhelníku. A slony zpracovaná káva je experimentem, jak daleko jsou ochotni její milovníci zajít ve snaze najít ten nejlahodnější šálek tmavého nápoje. Prodává ji firma Black Ivory Coffee a „sloní káva“ patří mezi nejdražší na světě; balení čtyř dávek stojí zhruba 35 dolarů (asi 700 korun).
Cibetčí trus
Zakladatel firmy Blake Dinkin se narodil v Kanadě a svého času pracoval v Etiopii s cibetkami, které jsou známým zdrojem indonéské kávy Kopi Luwak, jež se vaří z kávových zrn vybraných z cibetčího trusu. Ale pak se pověst cibetek zhoršila, když na ně padlo podezření, že způsobily epidemii nemoci SARS. A Dinkin se začal poohlížet po dalším zvířeti, které by bylo dostatečně dostupné a čistotné, aby mohlo stejným způsobem produkovat kávová zrna. Před téměř deseti lety nejprve začal krmit kávovými zrny slony v Kanadě a po letech experimentování se rozhodl využít jako základnu sloní útulek v severním Thajsku. Sloni tu dostávají stravu složenou primárně z trávy a ovoce s jen malou přidanou porcí kávových zrn. Dinkin nechce říct, kolik kávy dokáže každý ze slonů vyprodukovat, trvá jen na tom, že takto upravená zrna jsou vzácná.
Jemnější chuť
Stejně jako v případě kávy pasírované přes cibetky i v případě slonů enzymy v jejich žaludku rozkládají protein obsažený v kávě a dávají výslednému nápoji jemnější chuť. Sloni nicméně produkují jinou kávu než cibetky, za což může skutečnost, že sloni jsou vegetariáni, zatímco cibetky nepohrdnou ani hmyzem, malými hlodavci a plazy. Jako bonus každý šálek sloní kávy má buket čerstvě pokosené trávy, říká Dinkin.
Slony zpracovávaná káva je na trhu stále exotickým nováčkem a je jí velmi málo. Dosud jí bylo uvedeno do prodeje jen 50 kilogramů a dostupná je jen v turistických střediscích vlastněných společností Anantara na Maledivách.
Tento měsíc se začne prodávat i v několika jejích thajských střediscích a také v turistických centrech v Abú Zabí. Řetězec Anantara zatím zůstává jediným zákazníkem firmy Black Ivory, jejíž kávu nakupuje za 1200 dolarů (asi 24 tisíc korun) za kilogram.
Čokoláda a muškátový oříšek
Zástupce šéfkuchaře ve středisku Anantara Resorts Maldives Jonathan Duiker má pocit, že sloní káva má jemnou příchuť čokolády a koření, jako je muškátový oříšek, spojenou se zemitým dojmem. Vůni prý má jako „vlhká vegetace“ a člověk si skoro připadá, jako by kráčel dusnou džunglí. Firma Black Ivory vrací osm procent ze zisku útulku, který z něj hradí veterinární péči. To, že sloni jedí kávová zrna, jim údajně neškodí, protože kofein se z nich do žaludku neuvolňuje. Jak budou lidé na tento nový druh kávy reagovat, není zatím jasné, a to ani v těch střediscích, která už ji nabízejí. Někteří zanícení pijáci kávy se k zrnům ze zvířecího trusu odmítají byť jen přiblížit a jiné odrazuje vysoká cena.
Káva dostala své jméno po latinském označení rostlinného rodu Coffea. Tento rod náleží k čeledi mořenovitých, Rubiaceae, která zahrnuje víc než 500 rodů a 6000 druhů. Většina z nich jsou tropické stromy a keře.
Švédský přírodopisec Carl von Linné sice popsal rod, ale na přesné klasifikaci se botanici neshodli dodnes. Pravděpodobně se uvnitř rodu vyskytuje nejméně 25 hlavních druhů, které všechny pocházejí z tropické Afriky a některých ostrovů v Indickém oceánu. Všechny druhy Coffea jsou dřeviny, počínaje malými keříky až po více než 10 metrů vysoké stromy. Barva listů přechází od nažloutlé k purpurové. Ze dvou nejznámějších odrůd druhu Coffea arabica – Typica a Bourbon – se vyvinulo mnoho odrůd, mezi jinými Caturra ( pěstovaná v Brazílii a Kolumbii ), Mundo Novo ( rovněž z Brazílie ), Tico ( velmi rozšířená ve Střední Americe ), San Ramon ( zakrslá odrůda ) a snad nejproslulejší, jamajská Blue Mountain. Kávovník arabika je velký keř s tmavozelenými, oválnými listy. Plody jsou vejcovité a zpravidla obsahují dvě zploštělá semena. Pokud se v plodu vyvine jediné semeno, má kulovitý tvar a označuje se jako perlové zrno.
Pojem robusta je v zásadě identický s nejvíce pěstovaným druhem Coffea canephora. Je to odolný keř nebo 10 metrů vysoký strom, patřící k mělko-kořenným dřevinám. Plody má kulaté a do uzrání potřebují asi 11 měsíců. Oválná semena jsou poněkud menší než zrnka arabiky. Kávovník robusta se pěstuje v západní a střední Africe, v celé jižní Asii a místy také v Brazílii, kde se nazývá conilo. Kávovníky Coffea liberica jsou silné a mohutné dřeviny, dorůstající až 18 metrů. Mají velké, kožovité listy a plody s velkými zrny. Káva liberika se pěstuje pouze v Malajsii a západní Africe, ovšem jen v omezeném množství, protože poptávka po této kávě je pro její specifickou chuť spíše malá.
Káva arabika představuje v současné době asi 70 procent světové sklizně, ale podíl robusty stoupá, což z větší části způsobují vyšší výnosy těchto kávovníků. Navíc jsou stromy arabiky náchylnější k chorobám než odolné stromy robusty.
Stromy arabiky a robusty rodí první plody tři až čtyři roky od výsadby, a od té doby je možné je sklízet podle podmínek růstu a poskytované péče 20 až 30 let. Po této době musejí být kávovníky nahrazeny novými. Oba druhy kávovníku potřebují ke svému růstu slunce a déšť. Arabika prospívá nejlépe v klimatu s ročním rozmezím teplot 15 až 24 °C, zatímco robusta dává přednost tropickým podmínkám se stálými podmínkami mezi 24 až 29 °C. Oba kávovníky hynou, pokud teploty klesnou pod bod mrazu, a oba druhy potřebují celoroční srážky nad 1500 mm.
Na plantážích se tradičně vysazují stromy, jejichž úkolem je stínit a chránit dozrávající plody před žhnoucím sluncem. Stromy zároveň zadržují vlhkost v půdě. Moderní technika používá zavodňovací soustavy a hnojiva, což vyžaduje investice, které se musejí amortizovat vyššími výnosy a vytvořenou nadhodnotou. Proto připadají v úvahu pouze u velkých plantáží.
Káva se dá pěstovat prakticky všude, nejen na obrovských, plantážích ale i na malých mýtinách v lesích. V Brazílii a Guatemale existuje mnoho velkých plantáží, na kterých se pracuje výhradně káva, a především v Brazílii se na její sklizeň nasazuje stále větší počet sklízecích strojů. Velkoplantáže sice garantují vysoké výnosy, ale příslušné vysoké je zde i množství vynaložené práce a celkové náklady. Malí producenti kávy mohou navzdory nižším výnosům pracovat s náklady příznivějšími.
Největší proměnnou složkou při pěstování kávy jsou náklady na pracovní sílu a půdu. Vyšší ceně práce lze čelit moderními pracovními metodami, k nimž patří využívání hnojiv, herbicidů a pesticidů, mechanizace a zavodňování.
Káva Maragogipe
Aroma různých druhů kávy z celého světa jsou velice rozdílná, kávová zrna však mají více méně stejnou velikost. Existuje pouze jediná výjimka, a sice zrno, kterému se říká obří. Je asi o třetinu větší než obvyklá kávová zrna. Oficiálně se tato káva nazývá podle městečka Maragogipe v severobrazilské provincii Bahia, kde byla objevena v roce 1870. Jedná se o křížence arabiky a liberiky. Kolem roku 1900 byla velice oblíbena ve Francii a především v Německu, kde veškerou kávu na císařském dvoře připravovali z těchto kávových zrn.
Maragogipe kdysi pěstovaly všechny země produkující kávu, dnes se kultivace této odrůdy omezuje na Guatemalu, Mexiko, Nikaraguu, Honduras, Salvador, Brazílii a Kongo. Nejlepší káva přichází z Mexika a Guatemaly; kvalitní kávová zrna z Konga jsou stále vzácnější. Jejich světová produkce klesá – svého vrcholu dosáhla v prvních dvou desetiletích 20. století. Mnoho lidí se snadno nadchne pro šálek nápoje z mexické nebo guatemalské kávy maragogipe. Tato káva je chuťově vyvážená: není hořká, je mírně nakyslá, chutná sladě po ovoci a je příjemně harmonická.
Sklizeň kávy
Po třech až čtyřek letech dávají stromky kávovníku své první plody, které jsou na větvích uspořádány v řadách nebo hroznech. Zrna, která nakupujeme, jsou semena kávovníku. Jsou uložena v peckovicích, plodech podobných třešním, které se v době sklizně vybarvují dočervena, někdy až dofialova. Pod barevným obalem plodu, slupkou či exokarpem, se nachází dužnaté oplodí, mezokarp, pak nejprve slizovitá vrstva a pak pergamenová slupka obsahující semeno, osemení zvané též endokarp. V něm se nacházejí zpravidla dvě zrna plochou stranou proti sobě, obalená stříbřitou blankou. Většina peckovic arabiky dozrává po 6 až 11 měsících.
Doba sklizně se mění podle zeměpisné polohy. Severně od rovníku, kupříkladu v Etiopii a ve Střední Americe, se káva sklízí od září do prosince. Na jih od rovníku, tj. v Brazílii a Zimbabwe, probíhá hlavní sklizeň v dubnu nebo květnu, může se však protáhnout až do srpna. V zemích na rovníku, například v Ugandě a Kolumbii, je možno kávu sklízet po celý rok zejména na plantážích ležících v rozdílné nadmořské výšce.
Sklizeň se provádí dvojím způsobem. Při takzvaném česání se veškerá úroda trhá z větví kávovníku při jednom průchodu plantáží. Druhá metoda se nazývá selektivní česání nebo selektivní sklizeň. Provádí se v několika probírkách s odstupem 8 až 10 dnů a zajišťuje, že se sklidí pouze zralé, tmavě červené plody. Selektivní metoda sklizně je daleko nákladnější a pracnější než pouhé očesání plodů, a používá se proto u arabiky, zejména pokud jsou sklizené plody určeny pro mokré zpracování. Množství sklizených kávových peckovic závisí především na velikosti stromů a na poloze kávové farmy nebo plantáže. Na středně velkých farmách otrhá průměrný česáč od 50 do 100 kg peckovic. Z toho tvoří kávová zrna pouze 20 procent, takže česáč odevzdá nakonec přibližně 10 až 20 kg zrn. Protože se káva přepravuje standardních žocích o obsahu 45 nebo 60 kg, potřebuje česáč na naplnění žoku tři až šest dní.
Náklady na sklizeň představují odhadem polovinu všech nákladů kávové plantáže nebo farmy. V Brazílii se projevuje snaha tyto náklady snížit nasazením česacích strojů. Tyto stroje pojíždějí podél stromů a potřásají větvemi tak dlouho, dokud zralé plody nenapadají do násypného trychtýře. Sklízecí stroje jsou ovšem vhodné pro pozemky s měkkou, neproblémovou půdou a jejich využití vyžaduje určitou předběžnou přípravu, protože kávovníky musejí být pěstovány v řadách. Navíc je k tomu třeba načesané peckovice prosívat, aby se odstranilo listí a úlomky větviček, nedopatřením napadané do trychtýře. Proto se káva ještě dnes z větší části sklízí ručně. K namáhavé sezonní práci patří i to, že česáči nesmějí sbírat nezralé, chorobami postižené, poškozené či přezrálé plody, neboť tyto exempláře by sklizeň znehodnotily. Nedozrálá, zmrzlá, seschlá nebo světlehnědá, zahnědlá, černá a voskovitá zrna po rozdrcení, rozmáčknutí či rozlomení nepříjemně páchnou, říká se o nich, že mají lišku a mohou zkazit celou partii kávy.
Zpracování kávy
K přípravě kávových zrn na pražení existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Nejlevnější postup je ,, suché " zpracování, používané pro zrna nižší jakosti, zatímco kvalitnější zrna se zpracovávají " mokře ". Suché nebo také východoindické zpracování poskytuje nepravou kávu, mokrý neboli západoindický postup kávu pravou. Káva arabika se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.
Suché zpracování
Při suchém postupu zpracování se sklizené plody rozprostírají na betonových nebo kamenných podlahách nebo na rohožích a v pravidelných časových odstupech prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti nebo poklesu teplot se plody musejí zakrývat plachtami. Asi po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je v tu dobu tmavohnědá a křehká, takže při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena. Tento postup vyžaduje zručnost, protože se může stát, že zrna příliš vyschnou. V tom případě existuje riziko, že při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Nedostatečně vyschlá zrna jsou naproti tomu rychle napadána plísněmi. Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila ještě více vlhkosti.
Mokré zpracování
Mokrý postup vyžaduje sice vyšší náklady a větší svědomitost, dokáže však lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje. Podstatný rozdíl mezi oběma způsoby je v tom, že při mokrém zpracování se zároveň odstraňuje oplodí, zatímco při suché metodě se peckovice nejprve suší. Odstranění oplodí se provádí na loupacím stroji, který oplodí odtrhne nebo rozdrtí buď mezi pevnou a pohyblivou plochou, nebo mezi dvěma nastavitelnými listy. Aby byla zajištěna kvalita zrn, musí se tato operace provést co nejdříve po sklizni – ideálně nejpozději 12 hodin po ní, nikdy však později než za 24 hodin. Po uplynutí této doby se dá oplodí ze semen odstranit jen velice obtížně, semena se přitom mohou poškodit.
Vnější slupka a dužnaté oplodí peckovice se smývají vodou, semena zůstanou obvykle v osemení. Mycí kanály jsou nastaveny tak, že lehká, seschlá a nedozrálá zrna se oddělí od těžkých zralých. Toto oddělování lze provádět také na Aagardově třídícím stroji. Aagard byl norský pěstitel kávy, který za svého pobytu v Keni vyvinul třídící systém, při kterém se kávová zrna sypou přes síto do vodního tanku. Větší a těžší zrna ihned klesají ke dnu, zatímco lehčí exempláře voda unáší dál. Dalším stupněm mokrého zpracování je fermentace neboli kvašení, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 až 36 hodin do kvasných nádrží. Doba uložení se řídí okolní teplotou, silou zbytku obalové vrstvy a množstvím přítomných mikroorganismů. Když kvašení končí, pergamenová slupka už není lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk.
Průběžná kontrola kvality je při mokrém postupu naprosto nezbytná, aby se předešlo vzniku takzvané kávy s liškou. Pouhé jediné zetlelé či zatuchlé zrno může zkazit celý náklad kávy. Z tohoto důvodu se také veškeré používané zařízení denně čistí. Jen tak je následující partie zabezpečena proti znečištění.
Sušení zrn
Kávová zrna se stále ještě nacházejí ve svém pergamenovém obalu a po mokrém zpracování obsahují asi 50 procent vlhkosti. Aby byla káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. Tato hranice je rozhodující, protože zrna arabiky obsahující pouze 10 procent vlhkosti ztrácejí svou modrozelenou barvu a doplácejí na přesušení svou kvalitou. I k sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají jako při suchém postupu na betonové sušící plochy nebo na sušící stoly či desky.
Na velkých plantážích nebo místech, kde trvalé deště brání procesu sušení, se používá sušících strojů. K tomuto účelu přicházejí zrna do provzdušňovacích beden, kde jsou vystavena působení horkého vzduchu. Jinak se zrna suší na slunci. Přitom se v období 12 až 15 dnů pravidelně obracejí, aby vysychala rovnoměrně. Důležité je, aby pergamenová slupka nepopraskala. Když je sluneční záření příliš intenzivní, musejí se kávová zrna zakrývat.
Nyní, když je fáze zpracování uzavřena, označují se zrna jako pergamenová káva. V ideálním případě zůstávají v tomto stavu až do doby bezprostředně před exportem. Protože producentské země musejí kávu vyvážet po celý rok a nejen v době sklizně, skladuje se pergamenová káva za trvale neměnných podmínek. Vlhkost vzduchu nad 70 procent by kávu okamžitě zničila. Káva z vysočiny se musí skladovat v přibližně stejných výškách, kde se urodila, protože je na vlhkost zvlášť citlivá. Zrna arabiky by neměla být v přípravném stadiu skladována déle než rok, u zrn robusty může být skladování poněkud delší.
Loupání a luštění kávy
Krátce před exportem se kávě dodá trvanlivost, to znamená, že jak ze zrn arabiky, tak robusty se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravena k přepravě. Toto odstranění pergamenové slupky z myté kávy nebo usušeného dužnatého oplodí i s pergamenovým obalem z nemyté kávy se také označuje jako loupání či luštění.
Odstranit pergamenovou slupku z prané kávy je podstatně složitější než z kávy neprané; k tomuto účelu se používají různé loupací stroje. Rozlišujeme dva hlavní typy strojů: stroje na principu tření, odírání a stroje nárazové. Třecí loupací stroje typu Engelberg nebo Afrika mohou loupat zrna zpracovaná jak mokrou, tak i suchou cestou. Sestávají z cylindrické skříně, v níž jsou kávová zrna protlačována mezi drátěným pletivem a nožem, takže slupky praskají a uvolňují semena. Pergamenovaná zrna se loupou většinou po třecích loupacích strojích typu Smout. Používány jsou také válcové loupače, a to převážně v Jižní Americe u kávy zpracované suchým postupem, stejně jako loupací stroje se zabudovaným agregátem nožů. Nárazové loupače našly kromě Brazílie uplatnění pouze u pergamenové kávy; nepracují při oddělování pergamenové slupky s odíráním, ale s údery. Káva musí mít pro tento postup určitou vlhkost, jinak by se zrna polámala. Loupací stroje sestávají z vodorovně rotujícího kotouče v kruhové skříni.
Na okraji kotouče jsou kolem dokola osazeny kovové kolíky ( hroty ) nebo ocelové lamely, proti nimž odstředivá síla přitlačuje zrna, takže jejich obal praská.
Hlazení a leštění
Aby se zcela odstranila stříbrná blanka a uhladil povrch, jsou po oloupání kávová zrna leštěna. Většina leštících strojů pracuje na obdobném principu jako Smoutovy loupací stroje, ale místo ocelových lamel jsou vybaveny lamelami bronzovými, které zrna méně zdrsňují. Slitina mědi a cínu navíc dodává zrnům atraktivní lesk. V nárazových loupačích zpracovaná káva se zpravidla také leští, protože většinou není na pohled tak čistá jako zrna přicházející ze strojů třecích. Dříve se o leštěných zrnech tvrdilo, že jsou lepší než neleštěná. Avšak existuje i opačné mínění, totiž že leštění a tím příliš silné zušlechtění zrn poškozuje kvalitu kávy. Ve skutečnosti se nedá doložit žádný z těchto názorů.
Třídění a přebírání
Kávová zrna se třídí nejprve podle velikosti a pak podle tloušťky. Až na dvě výjimky mají všechna zrna přibližně stejnou velikost a stejné proporce – na jedné straně jsou zploštělá a na druhé straně polooválná a jsou delší než širší. Jedinou výjimku tvoří okrouhle válcovitá perlová zrna a nadměrně veliká tzv. obří zrna. Za obě tyto odrůdy kávy se většinou platí vyšší ceny. Obecně vzato poskytují větší zrna lepší kávu. Velikost kávových zrn se určuje na stupnici od 10 do 20, i když některé produkční země používají kvalitativní stupnici odpovídající velikosti zrna, například stupeň AA. Třídění podle velikosti se provádí s pomocí síta. Ale stejně velká zrna mohou mít rozdílnou váhu a také je nutno vytřídit poškozená a svraštělá semena. Nejlépe se oddělují nežádoucí zrna od zbývající partie s použitím vzduchu. Tato metoda spočívá na získané zkušenosti, že se tlakem vzduchu dají oddělit těžší zrna od lehčích.
Jiná metoda třídění používá gravimetrické separátory. Mezi kávu uloženou na vyvýšených plató se vžene silný proud vzduchu, takže těžší zrna spadnou dolů.
Dalším krokem je přebírání kávových zrn, aby se odstranila závadná zrna: shnilá, svraštělá, nedozrálá a černá zrna, zrna poškozená hmyzem a zrna polámaná. Zatímco kávu unáší dopravní pás, závadná zrna se vytřiďují většinou ručně. Veškerá káva se před prodejem ochutnává, případně zkouší. V oboru je obvyklé, že pražírny nakupují surovou kávu a samy ji praží. Hlavním důvodem pro tento postup je omezená trvanlivost upražené kávy. Navíc zde hraje roli, že většina maloobchodníků odebírá raději kávu z pražíren v blízkosti, protože má větší kontrolu nad pražením.
Z nežádoucích látek se testování zaměřilo zejména na přítomnost ochratoxinu A, akrylamidu a furanu. Ochratoxin A je produktem plísní a není běžnou složkou kávy. Dostává se do ní až nesprávnou manipulací a skladováním a poté jej již nejde odstranit. Ochratoxin A lékaři považují za karcinogenní, kromě toho poškozuje játra a ledviny. Zůstává v lidském těle v krvi a mateřském mléce a odbourává se pomalu, proto Evropský úřad pro bezpečnost potravin stanovil limity ochratoxinu A pro potraviny. U kávy se jedná o 10μg na kilogram potraviny a toto množství bylo u jednoho vzorku překročeno – jednalo se o Tchibo Family Classic s hodnotou 12,9 mikrogramů (číslo šarže L1020 05:06 17). Spotřebitel se ale nemusí příliš děsit – mezi stanoveným bezpečným limitem pro potraviny a množstvím, které poškozuje zdraví, je velký rozdíl.
Další sledovanou látkou byl akrylamid, látka který vzniká v potravinách při jejich spálení, jde o mutagen a zřejmě i karcinogen. Průměrné obsahy pohybují okolo 0,5 µg/kg výrobku, (většinou od 0,2 do 1,2). Nejvyšší hodnoty akrylamidu měla káva GranArom Highland Gold a Coop Premium café, v obou případech přes 2 µg/kg výrobku.
Mnoho lidí si nedokáže představit den bez šálku kávy. Protože po ránu nebývá času nazbyt, uchyluje se řada milovníků tohoto nápoje k instantní kávě jako k nejrychlejší možnosti. Znamená to ale, že se musí smířit s nižší kvalitou? Nebo získáme výměnou za vyšší cenu i lepší chuť povzbudivého nápoje? Instantní káva je oblíbená zejména díky jednoduchosti své přípravy. Stačí ji zalít horkou vodou a může se podávat. Časopis dTest se rozhodl instantní kávy a jejich kvalitu na českém trhu otestovat. Kritérii testu bylo senzorické hodnocení (váha 30 procent), aroma kávy (30 procent), přítomnost nežádoucích látek (30 procent), držení a otevírání obalu (5 procent) a pravdivost údajů deklarovaných na obalu (5 procent).
Hodnotitele zajímalo také to, jestli je prášek vyroben z kávových zrn, nebo do něj byly přidávány i další látky jako kořen čekanky (cikorka), ječmen, žito a další kávovinové náhražky. Pokud by byl obsah dalších látek a vlhkosti vyšší než 5 procent, nesmí se výrobek již nazývat instantní kávou. Přitom v regálech s instantní kávou narazili redaktoři na výrobky, které se jí svým názvem podobaly, složením ale nikoliv. Šlo např. o Mocafe Rebecca Cafe nebo o směs Kávička, vyrobenou z kávovin namísto kávových zrnek.
V testu se potvrdilo, že se může vyplatit si za lepší kávu připlatit. A rozhodně raději kupovat zrnkovou.