Blog, Strana 16

Výraz „espresso“ pochází z italštiny a znamená „dát pod tlak“ a tímto způsobem se tato káva připravuje.

Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.“

Nebo i přesněji dle institutu: L’Espresso Italiano Certificato:

• Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
• Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
• Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
• Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
• Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
• Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
• Oleje > 2 mg/ml
• Kofein < 100 mg/šálek
• Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5

Moderní pojetí espressa povoluje (ne-li doporučuje) mírnou úpravu parametrů tak, aby barista získal z kávy její nejlepší potenciál. Měnit může teplotu vody, tlak a gramáž mleté kávy na porci (8-10 g).

Extrakt obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofein; crema na povrchu pak ještě CO₂. Crema má oříškovou barvu, může být kropenatá. Nápoj je viskózní emulze. Zážitek zprostředkovává silná koncentrace chutí, kde se snoubí přirozená sladkost, acidita a hořkost. Dochuť, má být příjemná a má přetrvat několik minut. Je to tedy především chuť, co určuje kvalitu nápoje, nikoliv barva a pevnost cremy.

Okénko pro profesionály:  Chce-li si barista (a to by měl chtít každé ráno před startem směny) jednoduše ověřit správnost přípravy espressa, provádí kontrolu váhy výsledného shotu. Toto měření je přesnější než kontrola espressa podle jeho objemu - na ten má totiž velký vliv čerstvost kávy, potažmo množství tzv. cremy. Crema je totiž tvořena hlavně bublinkami oxidu uhličitého (CO₂) obsaženého zejména v čerstvě upražené kávě. Podle doporučeného poměru extrakce pro danou vstupní surovinu si barista vypočítá, kolik by měl vážit výstupní extrakt. Výpočet poměru extrakce je jednoduchý: množství mleté kávy v gramech se vydělí výslednou hmotností nápoje v gramech a vynásobí číslem 100. Příklad: doporučuje-li pražírna u dané směsi z 9 g kávy připravovat 18 g nápoje, jedná se o 50 % poměr extrakce. 

Filosofií tohoto nápoje není rozjímání a hodinové upíjení v kavárně, ale rychlá objednávka a konzumace na dva až tři loky u baru. Espresso také není nejvyšší dosažitelnou metou mezi kávovými nápoji, za kterou bychom se museli nutně hnát. Je to jen jedna z metod příprav, která má sloužit svému účelu – rychlosti a koncentrovanému zážitku.

Mimochodem: pokud bychom se vydali za espressem opravdu do Itálie, odkud tento nápoj vzešel, tak tam se objednává prosté un caffè.

Pro dobré espresso je typických několik následujících parametrů:

Přes jemně mletou kávu má po dobu 20 – 30 vteřin protékat horká voda cca 90 stupňů Celsia, a to pod tlakem 9–15 barů.
Výsledkem musí být 20 až 30 ml kávy (malý šálek). Pokud trváte na velkém expressu, měli byste malé espresso dolít horkou vodou.
Rozhodující je stupeň umletí kávy. Měla by být jemná, ale ne příliš, aby nebyla prášková. V takovém případě kape z přístroje nápoj velmi pomalu a má hořkou chuť. Je-li káva umletá naopak nahrubo, tryská z přístroje nápoj řídký a vodnatý.
7 g kávy (1,5 – 2 rovné lžíce umleté kávy) na jeden šálek (porci 20 až 30 ml), to je mezinárodní standard pro espresso.
Pokud voda kávou protéká delší dobu, kazí to její chuť, neboť lógr již nemá patřičné aroma. Rovněž i větší tlak kávu zkazí, protože spálí oleje obsažené v kávě.

Pěna odhalí kvalitu kávy:

Správná káva – krémová pěna vzniká, když se kávové aromatické oleje mísí pod tlakem s horkou vodou a vzduchem. Musí mít rovnoměrnou karamelovou barvu a má tvořit na povrchu nápoje vrstvičku asi pět milimetrů. Při pití by se měla usazovat na stěnách šálku.

Nekvalitní řídká káva s vodovatější chutí – pěna hodně světlá, bublinatá, nahoře plave olej.

Káva spálená, hodně vyluhovaná chutnající trpce a hořce – tmavohnědá pěna, která se rychle ztrácí, nebo se jí utvoří uprostřed otvor, kterým káva prosvítá.

Správný šálek

Porcelánový šálek na dobré espresso by měl být předem předehřátý, měl by mít silné stěny, které udrží nápoj déle teplý. Dno šálku by mělo být úzké, kónické, aby káva z trysek kávovaru plynule stékala po šikmé stěně a vytvořila krémovou pěnu.

Důležitým, ale nepříliš známým faktem je, že s vypitím hotového nápoje se nemá dlouho otálet. Aromatické látky obsažené v kávě jsou silně těkavé a pokud ji necháme dlouho stát, tak po hodině pijeme už pouze „obarvenou vodu“.

Brazilští plantážníci v nadcházejících měsících sklidí přes 50 milionů pytlů kávy, což je na slabší ze dvou typů produkčních sezon rekordní číslo. Dobrá úroda bude mít za následek, že se převis nabídky nad poptávkou na trhu s kvalitní kávou arabika ještě zhorší a ceny budou dál klesat. Cena kávy přitom na komoditních trzích už vyšplhala až na tři dolary za libru, zatímco ještě v roce 2000 stála jen kolem padesáti centů. Většina lidí předpokládá, že cena kávy dál poroste. I když viděl jsem i analýzy, podle nichž by se cena pohnout dolů. Podle průměru odhadů 14 analytiků, oslovených agenturou Bloomberg, by do šesti měsíců měla komodita zdražit o 12 % na 1,7 USD za libru (0,45 kg).

Brazílie je s přehledem největším světovým producentem kávy. Loni se zde sklidilo bezmála 59 milionů pytlů, což bylo nejvyšší číslo v rámci tučnější sezóny. Ty přicházejí ob rok z důvodu cykličnosti v plodnosti kávovníků. Jeden pytel obsahuje 60 kilogramů bobů.

Od května loňského roku se futures kontrakt na arabiku sesunul o 50 % níž, hlavně kvůli tomu, že předchozí období extrémně vysokých cen podnítilo plantáže k rozšíření produkce. Export z Brazílie loni vzrostl o 54 % a dosáhl hodnoty 8,7 mld. USD. Do skladů dorazila záplava bobů, zásoby by se měly letos rozrůst o největší množství kávy za poslední dekádu.

Arabika od začátku roku odepsala 35 % a mezi 24 komoditami z indexu S&P GSCI je co do výkonnosti nejhorším komponentem. Index jako celek ve sledovaném období stagnuje a odepisuje 0,1 %. Jiné zemědělské komodity letos zdražovaly, hlavně kukuřice a sojové boby, jejichž úrodu poničilo devastující sucho v Rusku, Spojených státech i Austrálii.

Brazílie v posledních třech letech neustále navyšuje produkci (se započtením sezónních výkyvů). V uplynulých deseti letech se sklizeň téměř zdvojnásobila a země nyní pokrývá 38 % globální nabídky. Zhruba dvě třetiny produkce připadají na arabiku, zbytek tvoří robusta, která díky dvojnásobnému obsahu kofeinu končí převážně v presovačích.

Mezitím rostoucí náklady a snaha ušetřit přiměly pražírny a spotřebitele upřednostňovat levnější robustu. Zatímco v září roku 2011 dosáhl cenový rozdíl takového rozměru, že arabika byla téměř třikrát dražší, nyní se kvůli přesunutí váhy na robustu prémie snížila na 74 %, což je stále vysoké číslo. V roce 2008 stála arabika o 40 % víc než robusta.

Podíl levnější odrůdy kávy na světové poptávce letos vzroste na 46 %, oproti 40 % v roce 2010. Spotřeba robusty by měla poskočit o 6 % na 66,6 milionů pytlů, přičemž arabika by měla zaznamenat 1% nárůst na 78,6 milionů pytlů. Hlavní přírůstky v produkci robusty přijdou z Vietnamu a Indonésie.

K zotavení cen arabiky by mohly pomoci mrazíky během brazilské zimy v červnu a červenci příštího roku. Naposledy k vážnému poklesu sklizně kvůli nízkým teplotám došlo v roce 1994.

Od té doby co italské espresso v Čechách a na Moravě zdomácnělo, se bohužel i přizpůsobilo domorodým zvyklostem. Zpočátku se mu říkalo preso. A mnohdy jste měli možnost vyslechnout i svérázné odborné vysvětlení, že název vznikl z toho, že se káva musí do páky napresovat.

To je sice pravda, ale italsky se říká caffe espresso, neboť je to káva připravená a servírovaná expresně, tedy okamžitě. Což většinou i italští baristé skutečně ovládají při obsluze přístrojů na espresso s obdivuhodnou zručností a rychlostí. České espresso se obvykle vyznačuje tím, že je v něm několikanásobně větší množství vody než v italském, a odpovídá spíš tzv. caffe lungo nebo americano.

Hodně často se vám stane, že se vás personál zdvořile zeptá, zda máte na mysli piccolo. Pro italštinu legrační situace. Navíc v Itálii termín caffe/espresso piccolo neexistuje. Nicméně poučen zkušeností, že s malým presem už nepochodíte, můžete požádalt o espresso piccolo a číšník se pravděpodobně zeptá: „Piccolo piccolo?“

Automaticky pak vytušíte, že jeho italské opakování téhož výrazu pro vyjádření vyšší míry vlastnosti, kdy zdvojené piccolo piccolo znamená malilinký, maličký, což v případě espressa je tzv. caffe ristretto, tedy sotva jeden doušek. A když odpovíte ne, jen piccolo, číšník nechápavě zavrtí hlavou: „Tak chcete to piccolo, nebo ne?“ „Chci.“ Spokojeně se usměje a řekne: „Takže jedno piccolo piccolo,“.

A narazíte i na absurdnější rozhovory. Poučen místními poměry si objednáte espresso piccolo. Servírka protočí panenky: „Tak si to rozmyslete, chcete espresso, nebo piccolo?“ To vás zaskočí, připadá vám to stejné, jako kdyby se zeptala, jestli chci buchtu, nebo tvarohovou. „Já chci espresso piccolo,“ stojíte si za svým, „copak piccolo není espresso?“ „To teda není, espresso je espresso a piccolo je piccolo,“ poučí vás, a když uvidí, že se tváříte hodně zmateně, dodá: „espresso je do velkýho hrnku a piccolo do malýho.“

No jasně, řeknete si už tomu rozumím. Pořád vnímáte piccolo jako adjektivum, ale v Česku je piccolo název produktu, něco jako Big Mac. Jedná se pravé „piccolo ceco“.

Mimo zemí Jižní a Střední Ameriky je významným kávovým producentem i Afrika. Káva se tu pěstuje ve všech středoafrických a jihoafrických státech a také podél východního pobřeží. Zmíníme se jenom o významných producentech kávy. Zemí, kde se pěstuje nejkvalitnější robusta (její zastoupení je až 98%), je Angola. Káva pocházející z této země má drobné až střední zrno a obsahuje i zrna perlová; zpracovává se pouze suchou metodou. Po vynechání méně významných pěstitelů jakými je Burundi, Gabun a Guinea se dostáváme do pravlasti kávovníku, do Etiopie. Literatura uvádí, že slovo káva je odvozeno od etiopské provincie Kaffa, kde dodnes divoce rostou kávovníky a vyskytují se tam vynikající zrna s vínovým aroma.

Etiopie nabízí zrna s vínovým aroma a bohatou, harmonickou plnou chutí. Odborníci řadí její kávu mezi nejlepší na světě. Zrna z nejvýše položeného pěstitelského místa jsou podobná jemenským zrnům „Mokka“ a jsou označována jako Longberry a Shortberry. Více se cení Longberry pro své vínové výrazně kořenité, skvělé aroma. Někdy se těmto zrnům říká „Etiopská mokka“. Vyváží se do Japonska, Francie a Německa. Etiopská kávová zrna by se neměla příliš pražit, aby neztratila svůj osobitý charakter.

Zrna se zpracovávají suchou i mokrou metodou. Podle příslušné kvality se třídí na hard, soft a mild, přičemž označení mild znamená nejvyšší chuťovou kvalitu exportní kávy. Domácí spotřeba kávy je snad nejvyšší ze všech afrických států, káva se na venkově pije připravená s bylinkami. Poslední dobou se kávovníky začaly zanedbávat, protože jejich pěstování začíná ustupovat katovým keřům, jehož listy se žvýkají pro jejich povzbuzující účinky.

Významným producentem kávy je i Keňa, kam byly přivezené etiopské sazenice v 19. století a až ve 20. století odrůdy arabiky Bourbon. Kávovníkové plantáže leží ve vysokých nadmořských výškách kolem sopky Kilimandžáro. Keňská káva je povazována za jednu z nejkvalitnějších káv a Keňa se tak řadí mezi významné pěstitele a to převážně arabiky, která má plnou a bohatou chuť, jemnou ovocnou příchuť a správnou kyselost. Vláda bere pěstování kávy velmi vážně, je tu dokonce zakázáno jakýmkoli způsobem likvidovat kávovníkové plantáže. Žádná jiná země nepěstuje a neprodává kávu tak důsledně jako právě Keňa. Obchodními centry jsou města Nairobi a Mombasa, která je i vývozním přístavem.

Musíme uvést ještě jednu zajímavost, a sice že pěstováním a zpracováním keňské kávy se zabýval dokonce Hollywood a to ve velmi známém filmu „Vzpomínky na Afriku“ s Meryl Streep. V tomto filmu jsme mohli nejen obdivovat nádhernou scenérii keňské přírody, ale mohli jsme na vlastní oči vidět všechno, co souviselo s kávou, od vysazování kávovníků na plantážích, přes sběr kávy a její zpracování až po expedici kávových žoků. Pobřeží slonoviny sice nepatří mezi špičkové výrobce kávy, ale zrovna v této oblasti se pěstuje kávovník liberica a robusta, který se přidává do levnějších směsí kávy a také k výrobě instantní kávy. V současné době směřuje 80 % této produkce také do Evropy, hlavně do zemí Evropské unie. Je tedy velmi pravděpodobné, že pokud budeme pít standardní kávu, že půjde právě o zrna z Pobřeží slonoviny.

Dalším významným producentem robusty je Uganda, kde se kávovník pěstuje již od roku 1860. Zrna robusty se zde sbírají po celý rok, ale problémem kávového průmyslu je nedostatečná infrastruktura a dopravní spojení s keňskými přístavy. Poslední zemí při putování po kávových oblastech v Africe bude druhá pravlast kávy – Jemen. První sazenice tu byly vysazeny v okolí přístavu Mokka a podle toho dostala kávová zrna i své jméno. Je tu malé množství srážek a také málo obdělané půdy a tak se kávovníky pěstují na terasách, aby se vše maximálně využilo. Pěstují se převážně dvě odrůdy arabiky, Bourbon a Typica.

I nejjemnější odrůdy jakými jsou Mocca Extra se zpracovávají pouze suchou metodou, vysušené oplodí se odstraňuje klasickým způsobem a to mletím mezi mlýnskými kameny. Zrna se většinou používají do kvalitních směsí. Kávovníková zrna s nízkým obsahem kofeinu jsou na trhy připravovaná v prosinci. I v Jemenu začínají kávovníkové plantáže ustupovat keři kata. Někde se dokonce kávovníky vytrhávají a ničí, což představuje obrovské škody.

Milovníci kávy mají šanci ochutnat unikátní druh tohoto černého nápoje – sloní kávu. Ačkoli jsou sloni thajským národním zvířetem, nevedou vždycky nádherný život. Běžně jsou k vidění, jak žebrají v turistických oblastech Bangkoku, anebo jsou využíváni při těžbě dřeva. Ale 26 z nich na severu Thajska má šanci vydělávat si na živobytí něčím, co je pro ně jen přirozené – hodně jíst a produkovat hodně trusu.

Jsou krmeni čerstvými kávovými zrny, z nichž po „zpracování“ sloním zažívacím traktem vzejde unikátní sloní káva, napsal Wall Street Journal.

Tito sloni žijí v Asijské sloní nadaci, útulku pro chobotnatce z oblasti Zlatého trojúhelníku. A slony zpracovaná káva je experimentem, jak daleko jsou ochotni její milovníci zajít ve snaze najít ten nejlahodnější šálek tmavého nápoje. Prodává ji firma Black Ivory Coffee a „sloní káva“ patří mezi nejdražší na světě; balení čtyř dávek stojí zhruba 35 dolarů (asi 700 korun).

Cibetčí trus

Zakladatel firmy Blake Dinkin se narodil v Kanadě a svého času pracoval v Etiopii s cibetkami, které jsou známým zdrojem indonéské kávy Kopi Luwak, jež se vaří z kávových zrn vybraných z cibetčího trusu. Ale pak se pověst cibetek zhoršila, když na ně padlo podezření, že způsobily epidemii nemoci SARS. A Dinkin se začal poohlížet po dalším zvířeti, které by bylo dostatečně dostupné a čistotné, aby mohlo stejným způsobem produkovat kávová zrna. Před téměř deseti lety nejprve začal krmit kávovými zrny slony v Kanadě a po letech experimentování se rozhodl využít jako základnu sloní útulek v severním Thajsku. Sloni tu dostávají stravu složenou primárně z trávy a ovoce s jen malou přidanou porcí kávových zrn. Dinkin nechce říct, kolik kávy dokáže každý ze slonů vyprodukovat, trvá jen na tom, že takto upravená zrna jsou vzácná.

Jemnější chuť

Stejně jako v případě kávy pasírované přes cibetky i v případě slonů enzymy v jejich žaludku rozkládají protein obsažený v kávě a dávají výslednému nápoji jemnější chuť. Sloni nicméně produkují jinou kávu než cibetky, za což může skutečnost, že sloni jsou vegetariáni, zatímco cibetky nepohrdnou ani hmyzem, malými hlodavci a plazy. Jako bonus každý šálek sloní kávy má buket čerstvě pokosené trávy, říká Dinkin.

Slony zpracovávaná káva je na trhu stále exotickým nováčkem a je jí velmi málo. Dosud jí bylo uvedeno do prodeje jen 50 kilogramů a dostupná je jen v turistických střediscích vlastněných společností Anantara na Maledivách.

Tento měsíc se začne prodávat i v několika jejích thajských střediscích a také v turistických centrech v Abú Zabí. Řetězec Anantara zatím zůstává jediným zákazníkem firmy Black Ivory, jejíž kávu nakupuje za 1200 dolarů (asi 24 tisíc korun) za kilogram.

Čokoláda a muškátový oříšek

Zástupce šéfkuchaře ve středisku Anantara Resorts Maldives Jonathan Duiker má pocit, že sloní káva má jemnou příchuť čokolády a koření, jako je muškátový oříšek, spojenou se zemitým dojmem. Vůni prý má jako „vlhká vegetace“ a člověk si skoro připadá, jako by kráčel dusnou džunglí. Firma Black Ivory vrací osm procent ze zisku útulku, který z něj hradí veterinární péči. To, že sloni jedí kávová zrna, jim údajně neškodí, protože kofein se z nich do žaludku neuvolňuje. Jak budou lidé na tento nový druh kávy reagovat, není zatím jasné, a to ani v těch střediscích, která už ji nabízejí. Někteří zanícení pijáci kávy se k zrnům ze zvířecího trusu odmítají byť jen přiblížit a jiné odrazuje vysoká cena.