Blog, Strana 17

Příběh světoznámé značky kávy Lavazza začal před 118 lety v italském Turíně.

Turínský obchodník a otec devíti dětí Luigi Lavazza vlastnil obchod s potravinami. Nemínil však zůstat jen obyčejným obchodníkem. Jeho ambice byly mnohem větší a souvisely s podnikáním. Nebál se rizika ani půjček a tak už o dva roky začal v obchodě pražit vlastní kávu. Má unikátní a zcela novou chuť, míchají se v ní zrnka různého druhu a původu. Značka

Lavazza začíná psát svou historii.

Původní tři zaměstnanci se rozrůstají na čtyřiceti. Rodinný duch firma nabývá během 1. světové války. Dělníci jsou na frontě a majitel Lavazza zaměstnává své syny a dcery. Po válce se specializací firmy stává cukr, olej a pražená káva. Aby stoupla produkce, kupují pražící stroj. Již následující rok se Lavazza stává největším italským dovozcem kávy a pražírny.

Po dvaceti letech od svého založení měla Lavazza všechny znaky lídra na trhu – nové zařízení i technologii. Začala používat pergamenový papír, čímž bylo možné kávu skladovat i několik dní a zároveň uchovat její vůni. Prodej kávy prudce stoupl. Když zakladatel firmy dovršil 74 let, své podíly ve firmě převedl na tři syny. Ti se museli zavázat, že podíly vždy zůstanou v rodině.

Luigi Lavazza zemřel v roce 1949 jako 89letý. Po 2. světové válce vzniklo první logo firmy. Prodej označených sáčků znamenal začátek budování značky a reklamy v rádiích a novinách. V roce 1965 otevřeli při Turíně největší pražírnu kávy v Evropě. O šest let přišla Lavazza na trh jako první a jediná s vakuovým balením kávy do sáčků s hliníkovou fólií. Tento tah byl velmi úspěšný. Bylo to levnější než balení do plechovek.

Lavazza při své reklamě začala v sedmdesátých letech spolupracovat se známými hereckými či pěveckými hvězdami. Mezi prvními to byly Monica Vitti, Bud Spencer či Luciano Pavarotti. V osmdesátých letech se Lavazza začala prosazovat na zahraničních trzích, dostala se i Na Slovensko. První zahraniční pobočka vznikla ve Francii nedaleko Paříže. Dnes jich má Evropě šest a jednu v USA. Prostřednictvím distributorů je však Lavazza přítomna ve více než 80 zemích světa.

V roce 1989 se firma začala věnovat i oblasti kávovarů. Při stoleté měla 1500 zaměstnanců, pět továren a 250 druhů výrobků. V roce 1996 otevřeli první kavárnu Lavazza a nachází se v Turíně přesně na místě, kde Luigi Lavazza v 19. století, odstartoval svůj kávový byznys. Dnes, firmu vede již čtvrtá generace potomků Luigi Lavazza. Zaměstnávají přes dva tisíce lidí a denně vyprodukují 370 tun kávy. Podle firemních údajů jen v Itálii vzrostla spotřeba kávy na 300 000 tun.

Z dvacet milionů rodin, které pijí v Itálii kávu, až 16 milionů si kupuje kávu Lavazza.

Pravděpodobně více oblíbené než klasické espresso jsou kávové nápoje, jejichž součástí je mléko a mléčná pěna. Pro někoho je to módní záležitost, pro někoho dojem (byť chybný), že tyto nápoje jsou „slabší“, někomu prostě větší množství mléka chutná. V každém případě příprava těchto nápojů má svá pravidla a měly by být připravovány kvalitně.

S tím úzce souvisí několik faktorů – kvalitní suroviny, dobře nastavený stroj na kávu, který umí připravit kvalitní espresso a vyšlehat mléčnou pěnu a především jeho obsluha, která tyto nástroje dobře ovládá a má dostatek znalostí i fyzické zručnosti pro přípravu kávy a nápojů z ní.Pro cappucino a caffé latté – byť příprava je částečně odlišná – potřebujeme dvě základní suroviny: dobře připravené klasické („malé“) espresso, a mléko v hodné pro přípravu mléčné pěny.

Na trhu je k dispozici několik značek, které jsou prodávány přímo jako „mléko na cappucino“. Tato mléka jsou pro tuto přípravu vhodná, nicméně to neznamená, že jsou pro ni jediná dobrá. O kvalitě mléka pro tyto účely, tedy o jeho „šlehavosti“ rozhoduje mléčná bílkovina, jejíž vyšší množství je tedy v mléku vítáno. Některá plnotučná mléka na trhu obsahují stejné hodnoty jako specializované mléka na cappucino, takže stojí zato vyzkoušet i tyto značky a najít si tu, která nám vyhovuje. Pokud se spokojíme s „nespecializovaným“ mlékem, můžeme ušetřit několik korun na litru a výsledek může být naprosto stejný.

Jak pro cappucino tak pro caffé latté potřebujeme dosáhnout husté mléčné pěny (mikropěny). Parodie připomínající spíše mýdlové bubliny, se kterými se setkáváme v mnoha českých restauracích a kavárnách, jsou naprosto nepřípustné. Pěnu šleháme parní tryskou tak, aby se netvořily velké bubliny na hladině, ale mléko se pohybovalo v určitém víru, během čehož zhoustne, ale nenabyde příliš na objemu. Pro ilustraci – pokud naplníme konvičku lehce nad polovinu, po vyšlehání pěny ještě nedosahuje zcela okraje konvičky a lze s mlékem uvnitř volně kroužit. Takto vyšlehaná pěna je kompaktní a díky stejnoměrnému promíchání i ve všech místech v konvičce stejně hustá, můžeme ji tedy lít rovnou do šálku či sklenice a to bez větších problémů, neboť je tekutá a dobře se s ní manipuluje. Není tak třeba používat zbytečných pomůcek (tak foklorně zabydlených u skoro každého českého kávovaru) jako je polévková lžíce. A to ani k vyrábění nesmyslných mléčných čepic na šálku.

Důležitá je i manipulace s mlékem a jeho skladování. Je dobré vždy šlehat studené mléko a skladovat jej tedy v lednici, vždy se s ním pracuje lépe. Vždy je třeba konvičky se zbytky mléka zpět chladit, pak se dá mléko opět používat. Aby bylo možné zbytky mléka v konvičce použít opakovaně, je potřeba, aby se během šlehání horkou párou nepřepálilo. Poznáme to díky získaným zkušenostem, základním vodítkem pro baristu je pocit, který vnímá při držení konvičky během šlehání. Pokud se kovová konvička zahřeje příliš, je možné to vnímat rukou, kterou ji držíme.

Názory se různí v pořadí káv, ale v principu se o první tři místa dělí kávy: Kopi Luwak z Filipín, Blue Mountain z Jamajky a Hawaiská káva Kona. Jejich ceny šplhají u těch nejkvalitnějších výběrů až na částky 20 000 – 25 000,– Kč/kg. Tyto kávy svojí chutí a lahodností určitě stojí na špici kávových žebříčků právem, ale ani cena nezaručí, že vám tyto kávy budou chutnat. Zde je totiž rozhodující vaše vlastní chuť.

Zrod kávy BLUE MOUNTAIN lze přisuzovat rozhodnutí, učiněném Francouzským králem v 18 st.. Roku 1723 král Ludvík XV poslal 3 sazenice kávy do francouzské kolonie Martinic, který byl bohatý a úrodný ostrov vzdálený 1900 km JZ od Jamajky. O pět let později v roce 1728, sir Nicholas Lawes guvernér Jamajky, obdržel jako dárek od guvernéra Martinicu jednu sazenici kávy.

Tato jedna sazenice Arabiky přivedla na svět výjimečnou kávu. Sazenice byla základem pro budoucí plantáže. Po devíti letech byla exportována první káva z Jamajky a dala tak vzniknout Jamajskému průmyslu s kávou. Aby se káva mohla nazývat Blue Mountain Jamaica (JBM) musí vyrůstat ve výškách do 1800 m v Portlandských osadách, St. Andrew, St. Mary a St. Thomas zahrnující oblast o rozloze 6000 ha. Kávové plantáže v horách Blue Mountain jsou charakteristické malými holdingy o rozloze do 4 ha, ale jsou zde i farmy o rozloze až 70 ha. Nachází se zde okolo 25000 drobných pěstitelů. Výsledkem je mnohými oceňována nejlepší káva na světě „šampaňské kávy“. Stejně jako francouzský Appellation D’Origine Contrôlée Champagne, organizace striktně kontrolující kde rostou hrozny pro šampaňské tak i oblast kde se pěstuje JBM je striktně kontrolována. Ve skutečnosti je oblast, kde se káva pěstuje, relativně malá a exportní roční produkce činící mezi 1000–1350 t je ve srovnání se světovými standardy nepatrná, rovna např. 0,1% Kolumbijské roční produkce aneb 3 hodiny Kolumbijské produkce kávy. Nedostatek a exkluzivitu kávy podtrhuje fakt, že káva BLUE MOUNTAIN je ve skutečnosti jedinou kávou na světě balenou do dřevěných sudů oproti běžně používaným jutovým pytlům.

Další z této špičky je káva KONA KAI. Je pěstována na havajských plantážích, na vulkanické půdě svahů sopky Mauna Loa. V tomto pásmu je vyvážený poměr srážek i slunečního záření a pravidelná odpolední oblačnost zastiňuje kávovníky před prudkým sluncem. Káva má špičkovou kvalitu a je proslulá svým jedinečným aroma, má vynikající decentní a bohatou kyselost měkkou chuť s oříškovou příchutí. Hawaii Kona – se pěstuje pouze na jednom místě na světě, na ostrově Havaj, na zlaté Kona Coast, pouze na několika málo farmách Kona kávy. Většina z nich je ve vlastnictví rodiny Kama'aina, tyto plantáže a znalosti o jejich pěstování se dědí z generace na generaci…

Kávovníkům se nejlépe daří na chladných svazích Hualalai a Mauna Loa hory s bohatou vulkanickou půdou a výraznou oblačností. Pěstování v tomto jedinečném prostředí má jasnou výhodu oproti kávám pěstovaným v jiných částech světa. Kávovníky kvetou obvykle po suché zimě. Pouze káva, která se pěstuje v severní a jižní oblasti Kona ostrova na Havaji, může být skutečně nazývána Hawaii Kona kávou. Předtím, než se zrna třídí, jsou veškerá zrna ručně sbíraná, sušená a loupaná. Speciální stroje pak třídí zrna dle velikosti a tvaru. Hawai Kona je exploze chutí, které se postupně v ústech mění. Od počáteční lehké a svěží kyselosti, přes lahodné ovoce až po čokoládu a oříšky. Chutí je v ní takové množství, že je lze jen obtížně popsat. Někteří tvrdí, že je to nejlepší z káv, které v životě zkusili. Její chuť zůstává v ústech i na rtech neobvykle dlouho.

Poslední a cenou leckdy nejdražší je KOPI LUWAK, která byla na trh uvedena koncem 19. století. Káva s tímto zvláštním názvem se nesklízí běžným způsobem na plantážích. Její nenapodobitelnou chuť znalci oceňují. Slovo luwak označuje v indonéštině kunovité zvířátko – cibetku, která se živí hmyzem a tropickými plody, tedy také plody kávovníku, které prochází jejím zažívacím traktem. V trusu tohoto zvířátka zůstávají peckovice kávovníku a tak po cibetčině trusu v pralese denně pátrají sběrači. Když ho naleznou, z peckovic odstraní obal a nepoškozená kávovníková zrna upraží tradičním způsobem.

Cena kávy se pohybuje kolem jednoho tisíce dolarů za kilogram a tak může být tato káva právem považována za nejdražší na světě. Vědci se pokoušeli objasnit proč má káva Kopi Luwak tak netradiční a velmi aromatickou chuť. Nejprve vznikaly teorie, že cibetka si vybírá ty nejlepší plody kávovníku. Ve skutečnosti bylo zjištěno, že trávením v žaludku cibetky probíhá v podstatě fermentační proces, který způsobují enzymy a bakterie, především bakterie kyseliny mléčné. Ty promění proteiny na malé molekuly a tím se také z kávy ztrácí některé hořké látky. Od té doby vznikaly pokusy chovat cibetku v zajetí a pokusit se o velkovýrobu, cibetky se v zajetí odmítají plody kávovníku živit. Celkově se produkuje pouze 250 kilogramů roč­ně. Její chuť je popisována jako velmi kořeněná, s velice příjemnou a lehkou příchutí čokolády a karamelu.

Řetězec kaváren Starbucks ve Španělsku přišel s vynikajícím nápadem. Kdo přijde s vlastním šálkem, ten dostane slevu. Tímto způsobem se pokouší podnítit zákazníky k používání vlastních termohrnků, které by nahradily stávající papírové či plastové. Společnost nabízí slevu ve výši 40 eurocentů na každý nápoj ze své nabídky, informuje server Ecologiaverde.com.

Starbuck si od akce slibuje snížení spotřeby jednorázových kelímků. Kavárenský řetězec s pobočkami po celém světě spojil svůj program symbolicky se Dnem Země.

Beatriz Navarro, marketingová ředitelka Starbucks pro Španělsko a Portugalsko, zdůraznila, že celá akce už nějakou dobu běží, jen ji chtěli více zviditelnit spojením se Dnem Země.

Řetězec chce celosvětově snížit dopad na životní prostředí způsobený jejich jednorázovými pohárky. Cílem je, aby v roce 2015 byly všechny jejich nádoby opakovatelně použitelné nebo recyklovatelné. Na Iberském poloostrově Starbucks spustil pilotní projekt, v němž se dvacet vybraných poboček ve Španělsku a sedm v Portugalsku má pokusit o bezodpadový provoz.

Papírové pohárky proto Starbuck nahradil porcelánovými hrnečky, což umožnilo za šest měsíců ušetřit 24 000 kilogramů papíru. Také budou do poboček umístěny koše na tříděný odpad, a to jak pro zákazníky, tak pro zaměstnance. Třídit budou sklo, kartony, papír, plast a bioodpad. Společnost také připravuje projekt na využití kávové sedliny.

Kofein

Lidé pijí kávu už přibližně tisíc let. I když je to dlouhá doba, biologické účinky kávy a její hlavní aktivní složky, kterou je kofein, jsou stále zahaleny tajemstvím. Kofein je pravděpodobně nejrozšířenější stimulant na světě, obsažený v kávě, čaji, nealkoholických nápojích a čokoládě. Triatlonisté a atleti jej používají k zlepšení výkonu. Jaké jsou tedy účinky kofeinu a jaký je jeho vliv na zdraví člověka.

Kofein versus adenosin

Chemická struktura kofeinu je velmi podobná té adenosinové. Proto se kofein dokáže navázat na jeho místo a zablokovat tak receptory a následně i oddálit nástup spánku. Naopak u cév mozku způsobuje kofein jejich stahování. Co je pak následkem? Zvýšená mozková činnost aktivuje další žlázy – nadledvinky, které začnou produkovat hormon adrenalin. Ten uvádí organismus do pohotovostního stavu: prohloubí dýchání, zrychlí srdeční činnost a stáhne cévy na povrchu těla. Tím dokáže zajistit zvýšené krevní zásobování svalů a následně i vzestup krevního tlaku. Díky němu dochází rovněž ke zrychlenému odbourávání zásobních cukrů ve svalu, tedy zásobování svalu palivem – glukózou. Tzn., že kofein zvyšuje efektivnost tvorby glukózy ze zásobních látek a výrazně tím prodlužuje působení adrenalinu, a tedy i aktivity organismu.

Účinky kofeinu v lidském těle

Kofein se dobře vstřebává v žaludku a tenkém střevě, hladina krevního cukru dosahuje nejvyšších hodnot za 45 až 60 minut po požití. V krevním řečišti vykazuje zřetelné účinky. Je znám svými povzbuzujícími účinky na mozkovou činnost, ale má i řadu jiných účinků. Zvyšuje krevní tlak a produkci žaludečních kyselin, zrychluje puls, zlepšuje využití tukových zásob a tukové kyseliny uvolňuje do krevního řečiště. Tyto účinky mohou trvat od několika hodin až do dvanácti hodin, ale již po čtyřech dnech pravidelného užívání se tělo stane rezistentním. Tedy, i když kofein napoprvé zvýší krevní tlak a zrychlí tep, při jeho pravidelné aplikaci žádné změny patrny nebudou.

Zdravotní účinky kofeinu

Při zvažování, zda kofein nebo jiný přípravek užívat, či nikoli, je třeba vzít v úvahu jeho potenciální nepříznivé účinky na lidský organismus. Lze je rozdělit na krátkodobé a dlouhodobé. Krátkodobé účinky kofeinu jsou mnohem důkladněji prozkoumány, než účinky dlouhodobé. Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje produkci žaludečních kyselin, může dojít ke zhoršení žaludečních vředů. Dobře popsanými příznaky jsou i únava, neklid a potíže se spaním. Pravidelné večerní popíjení kávy může vyústit v nespavost, ztrátu energie a únavu. Mnohé studie zkoumaly vztah mezi nadměrným užíváním kofeinu a nemocemi.

Zkoumání příčiny a následku bylo obtížné a mnohé otázky zůstaly nezodpovězené. Některé obtíže při zkoumání účinků dlouhodobého užívání kofeinu vyplývaly z existence jiných rizikových faktorů (např. kouření, konzumace alkoholu, fyzická aktivita), z rozdílných genetických předpokladů, z různosti zdrojů, v nichž byl kofein obsažen (káva, čaj, jiné povzbuzující nápoje) a přítomnosti jiných složek v nealkoholických nápojích. Jedna ze studií se například zabývala tím, zda příjem kofeinu zvyšuje riziko onemocnění srdce. Bylo zkoumáno 45.000 lidí a bylo zjištěno, že nepatrně zvýšené riziko výskytu úmrtnosti v důsledku onemocnění srdce je u osob, jejichž průměrná denní spotřeba přesahuje pět šálků kávy. V současné době neexistují důkazy o tom, že kofein způsobuje rakovinu, žaludeční vředy, vysoký krevní tlak nebo vážnou srdeční arytmii.

Abstinenční příznaky

Přestávka v pravidelném příjmu kofeinu může způsobit u citlivějších jedinců abstinenční příznaky. Nejběžnější jsou bolesti hlavy a únava. Bolesti hlavy se mohou objevit už po osmnácti hodinách po požití poslední dávky a mohou se při tréninku cvičením. Nejsou známy faktory, které ovlivňují citlivost na abstinenční příznaky.

Kofein a sportovní výkon

Navzdory výzkumům je role kofeinu jakožto přípravku zvyšujícího výkonnost stále kontroverzní. Mnohé údaje jsou sporné, což je částečně způsobeno provedením studie a výběrem použité metody. Nicméně dva závěry vysloveny byly:

1. Kofein zřejmě neprospívá krátkodobým a vysoce intenzivním aktivitám (např. sprint, intenzivní krátkodobý trénink)
2. Kofein zvyšuje výkonnost u vytrvalostních sportů.

Glykogen je pro svaly nejdůležitějším zdrojem energie a když se spotřebuje, dochází k vyčerpání. Dalším zdrojem energie, který je ještě hojnější, je tuk. Pokud je glykogen stále k dispozici, namáhaný sval tuk může využít. Kofein přispívá k mobilizaci tukových zásob a způsobuje, že pracující sval tuk využije jako zdroj energie. To odsouvá vyčerpání zásob glykogenu a prodlužuje dobu, kterou je možno věnovat tréninku nebo požadovanému výkonu. Bohužel zatím nebyl dostatečně popsán mechanismus, jakým způsobem toho kofein dosahuje. K šetření zásob glykogenu došlo dle všech studií, které měřily jeho hladinu pouze ve svalech, což je v mnoha případech pro sportovní výkon důležitější, protože glykogen ze svalů se uvolňuje rychleji než z jater.

Kofein a psychika

Kofein mění subjektivní vnímání toho, jak „tvrdý“ je trénink. Při testování sportovci své úsilí posuzovali na hodnotící škále, která by mohla být vyjádřena subjektivním pocitem vyčerpání. Některé studie vykazovaly nízký pocit vyčerpání – malá únava (únava se dostavuje později) – když sportovci kofein užívali. Jiné studie podobné výsledky nezjistily. Velkou roli zřejmě hraje psychika sportovce.

Působení kofeinu při vytrvalostních sportech Existují výzkumy zaměřené na působení kofeinu při vytrvalostních sportech trvajících přibližně 2 hodiny, ale nikdo nezkoumal jeho působení při extrémní zátěži organismu. Vhodné je použití kofeinu před závodem, protože čím delší závod je, tím důležitější je tuk jako zdroj energie. Například při triatlonových závodech závodníci často sahají po nápojích obsahujících kofein. Protože dlouhé závody zvyšují riziko dehydratace, únavy a žaludečních křečí, je důležité zvážit vedlejší účinky působení kofeinu.

Výsledky a vedlejší účinky

Navzdory prokázané užitečnosti kofeinu při vytrvalostních sportech jsou jeho individuální účinky různé. Rozdíly v metabolismu, výživě a doba užívání kofeinu jsou faktory, které rozhodují o tom, jak bude jedinec reagovat. Vedlejší účinky kofeinu mohou tedy způsobit pokles výkonnosti. I když se neprokázalo, že kofein ovlivňuje vodní rovnováhu v organismu nebo tělesnou teplotu, může způsobit dehydrataci, protože je slabé diuretikum. Někteří sportovci si také mohou stěžovat na žaludeční křeče a průjem způsobené stahy tenkého střeva, což rovněž ovlivňuje kofein. Kombinace dehydratace a křečí výkon samozřejmě negativně ovlivňuje.

Kofein navozuje pocit štěstí a spokojenosti

Kofein rovněž zvyšuje koncentraci dopaminu, důležité látky, která je nepostradatelná při přenosu nervového vzruchu v mozku, kde dopamin působí v jeho určitých oblastech a vzbuzuje pocit spokojenosti a štěstí. Po požití šálku kávy tak dochází k zablokování adenosinových receptorů v mozku a oddálení spánku. Současně s tím se spouští zvýšená tvorba adrenalinu a procesy vyrábějící energii a tím i zásobování svalů a mozku. Vlivem dopaminu se tak zvyšuje pocit spokojenosti a štěstí.

Kofein jako stimulátor

Kofein způsobuje rychlejší a jasnější myšlení a rovněž i lepší koordinaci pohybů těla. Vlivem jeho účinku dochází v organismu také k uvolňování kortisolu a adrenalinu do krve. Tělo pak reaguje zvýšením krevního tlaku a rychlejší srdeční pulzací, zvýšenou sekrecí žaludeční kyseliny, a tedy i celkovým zrychlením metabolismu. Přemíra kofeinu však naopak může způsobit nervozitu, neklid, nesoustředěnost a ztrátu schopnosti jemné motorické regulace.

Je nutné podotknout, že při vědeckých studiích, v rámci kterých byly sledovány účinky kofeinu v kávě, bylo někdy velmi obtížné rozlišit, zda zjištěné efekty lze připsat obsahu kofeinu nebo i přítomnosti dalších látek v daném nápoji. Což může výsledky samozřejmě ovlivnit.

Existuje několik druhů antioxidantů, z nichž nejvýznamnější jsou vitaminy A (karotenoidy), C a E (tokoferoly) a dále flavonoidy i polyfenoly. Tyto látky se převážně nacházejí v kávě, ovoci, zelenině, čokoládě, červeném víně a v cereáliích.

Káva jako čistě přírodní produkt je výborným zdrojem antioxidantů (má dokonce vyšší procento antioxidantů než zelený čaj a některé druhy ovoce), obzvláště jedné skupiny, která se nazývá polyfenoly. Nejbohatším polyfenolem v kávě je kyselina chlorogenová (kombinace kyseliny kávové a chinové), která reprezentuje důležitou část antioxidantů kávy podílejících se na neutralizaci volných radikálů. Ty se do našeho těla dostávají především vzduchem, potravou a tekutinami.

Účinky volných radikálů na naše buňky lze přirovnat k procesu hnědnutí ovoce, kdy začíná proces poškozování jednotlivých buněk. Antioxidanty nás zbavují volných radikálů tím, že se na ně váží a neutralizují je ještě předtím, než způsobí škodlivou reakci, tzn. poškození DNA. To způsobuje degenerativní poruchy mozku, předčasné stárnutí a oslabení nervového a imunitního systému.

Vědci zatím odhadují, že káva může dodávat až 70 % antioxidantů přijímaných v potravě a tím i chránit kardiovaskulární systém, případně potlačit vznik rakoviny. Tedy obecně řečeno pozitivně působit na zdraví člověka.