Blog, Strana 18

Ať už se vám pod pojmem káva s mlékem vybaví italské caffè latte, rakouská mélange, francouzské café au lait nebo cappuccino, dvě věci mají vždy společné. Jejich příprava a poměr složek se sice mohou lišit, ale základ vždy tvoří kvalitní pražená káva – espresso a čerstvé či našlehané mléko.

Mléko – inovace mlsných vídeňských jazýčků

Přestože nejstarší kavárna v Evropě byla otevřena v roce 1645 v Itálii, první kávu s mlékem má na svědomí vídeňská smetánka. Vídeň sice nebyla prvním evropským městem, které se mohlo pyšnit kavárnou, zato se zde vyvinula osobitá kultura pití kávy, jakou nenajdeme v žádném jiném městě. Podle pověsti prý Georg Franz Kolschitzky za své zásluhy při obléhání Vídně Turky obdržel kromě jiného i pytle plné zvláštních tmavých zrn. Již zanedlouho po skončení války se pustil do vaření a přípravy kávy a otevřel si kavárnu v Domě pod modrou lahví. V roce 1683 tak vzniká první káva s mlékem – vídeňská mélange.

Kolem roku 1700 již ve Vídni fungovalo několik kavárenských podniků, které se již v mnohém podobaly dnešním kavárnám. Ke kávě se podávala sklenice vody, konvička s mlékem, stál zde biliárový stůl, hosté si mohli zahrát karty a ke čtení se nabízel velký výběr domácích i zahraničních no­vin.

Bez dobře připravené kávy to nepůjde

Od dob “Domu pod modrou lahví” se toho v kavárenském světě změnilo mnoho. Kávu s mlékem lze podávat na desítky způsobů a není to jen poměr složek, čím se jednotlivé nápoje liší, ale také způsob přípravy a další specifické ingredience. Žádný váš oblíbený nápoj se ale neobejde bez dokonale připraveného kávového espressa.

Pokud přidáme do kávy mléko, zpomalíme tím vstřebávání kofeinu, a takový nápoj má tedy pomalejší nástup účinku, který však trvá déle (smetana zpomaluje vstřebávání ještě více). Stejně ale působí i jídlo konzumované společně s kávou. Nejrychlejší nástup účinku má proto káva konzumovaná nalačno.

Kofein totiž zvyšuje tvorbu kyseliny solné v žaludku, ta pak mléčnou bílkovinu v žaludku lépe sráží. Vzhledem k pomalejšímu nástupu účinku a jisté neutralizaci v žaludku lze kávu s mlékem doporučit pro lidi, kteří mají se žaludkem problémy (např. pálení žáhy, chronický zánět žaludku).

Mléko v kávě nemá žádný vliv na obsah antioxidantů, které chrání buňky lidského těla proti volným radikálům, tím brání předčasnému stárnutí buněk a posilují odolnost nervového a imunitního systému. Je prokázáno, že káva má významně větší celkové antioxidační účinky než kakao a zelený čaj, přičemž až 70 procent antioxidantů, které denně přijmeme, pochází právě z kávy.

Přes 60 procent zaměstnanců vypije denně nejméně dva šálky kávy. A 46 procent lidí tvrdí, že bez kávy nejsou v práci produktivní.  Zaměstnanci prý stráví pitím kávy zhruba 12 dní ročně. A jaké jsou profese největších milovníků kávy, kteří vypijí tři a více šálků denně? Podle průzkumu pěti tisíc zaměstnanců jsou na prvním místě vědci a laboratorní pracovníci.

Profese, které vypijí tři a víc šálků kávy denně

1. Vědci, laboratorní pracovníci

2. Pracovníci marketingu a PR

3. Vzdělávací pracovníci

4. Novináři a spisovatelé

5. Zdravotníci

6. Lékaři

7. Kuchaři

8. Profesoři na vysokých školách

9. Sociální pracovníci

10. Finanční poradci

11. Personalisté

12. Pracovníci HR – lidské zdroje

13. Zdravotní sestry

14. Právnické profese

15. Kvalifikovaní řemeslníci (instalatéři a truhláři)

Množství vypitých šálků kávy stoupá s počtem schůzek. Právníci preferují černou, finančníci milují sladkou s mlékem. Zajímavé je, kdo dává přednost jaké kávě. Tak například právníci a lidé z pohostinství preferují černou, zatímco učitelé, spisovatelé a novináři si ji nějak dochucují. S mlékem a cukrem ji pijí nejčastěji pracovníci z oblasti lidských zdrojů a finančníci.

K americkému průzkumu ještě britští odborníci vypočítali, že každý zaměstnanec věnuje kávě v pracovní době něco málo přes 20 minut. A tím pádem stráví pitím kafe zhruba 12 dní ročně. To například v Česku, když budeme počítat průměrnou mzdu, zaměstnavatele vyjde na zhruba 15 tisíc korun ročně. Pokud tedy půjde o přestávku navíc k té polední. Ale na druhou stranu pití kávy pomáhá zlepšovat vztahy na pracovišti. V průzkumu totiž zvláště mladí lidé ve věku 18 až 24 let uvedli, že díky kávě a přestávkám na ni se rychleji seznámili se svými kolegy, a tedy i zapojili do práce

Při posuzování kávových zrn pozorujeme smyslové, chemické a mikrobiologické vlastnosti, které určují platné technické normy. Nejprve se hodnotí zelené zrno, jeho vzhled, barevnost a aroma, pak následuje pražené zrno a umletý vzorek. Surová zrna zpracovaná „mokrou“ metodou mají barvu svěže zelenou, „suchá“ metoda zanechává zrna namodralá, žlutozelená někdy až dohněda. Ani šedobílá barva není na závadu.

U celých pražených zrn se hodnotí celkový vzhled (přítomnost zlomků zrn atd.), stupeň vypražení (přepražení, nedopražení), odpovídající vůně a chuť, případná přítomnost cizích pachů a mikroorganismů. Zrno také nesmí být v žádném případě přibarvované, hodnotí se barevná rovnováha. Chemická kontrola se zaměřuje na zjišťování vlhkosti, na obsah tuku, obsah popela a písku. Dále se hodnotí jemnost mletí zrn a v extraktu kávy množství kofeinu. Mikrobiologickým hodnocením se zjišťuje přítomnost toxinů, mikroskopických hub a mikroorganismů. Jakost zrn po upražení se uvádí pod názvem „roast“(pražené). Hodnocení je sedmistupňové od „ušlechtilého pražení“ až po „špatné až světlé pražení“. Kontrolorům by nemělo nikdy při přebírání zboží uniknout označení „poor roast“, což je špatné pražení. Barva zrna prozradí i délku jeho skladování. Čím je doba delší, tím je zrno bledší.

Hodnotí se také spařená káva, která je po třech minutách vyluhování připravena k posouzení. Degustátor vezme do úst lžíci kávy, „válí“ ji po patře a následně každý vzorek zhodnotí. Většinou používá hodnotovou stupnici od 1 do 10. Chuť kávy je možné označit zažitými termíny: kyselá, sladká, ostrá, trpká, neutrální, nahořklá, bahnitá a podobně. Kávy zahrnují širokou chuťovou paletu, od lehkých káv, až po kávy s plnou chutí, od jemně kyselých, až po kávy s kyselostí výraznou.

Je třeba vysvětlit některé pojmy spojené s hodnocením kávy. Kyselost určuje charakter kávy, jde o pocit suchosti, který nápoj vytváří pod jazykem a na zadní straně patra. U kávy je kyselost žádoucí, vytváří její ostrou, jasnou a mohutnou kvalitu. Bez příslušné kyselosti je káva na chuť chudá a „plochá“.

Označení kyselost nesmíme v žádném případě zaměňovat za „zkyslost“, což znamená negativní označení chuti. Aroma vhodně doplňuje pocity vnímané na patře. Tělo je chuť, kterou cítíte v ústech. Pro názornost uvedeme příklad „těla“, třeba když porovnáme pocit v ústech po napití mléka a po napití vody.

Uvedená kyselost, aroma a tělo jsou jednotlivými komponenty a celkový dojem z kávy v ústech je chuť. Podle chuti je možné rozpoznat kávu z různých pěstitelských oblastí, například káva z Jižní Ameriky je příjemně nakyslá a má nenapodobitelné jemné aroma. Kávy z oblastí Jemenu a Etiopie mají příchuť vína. Indické kávy jsou málo kyselé, ale mají přesto výraznou chuť, stejně tak jako káva z Indonésie.

Při hodnocení odrůd kávy degustátoři vychází z deseti základních kritérií:

• Typ (arabica, robusta)

• Chuť (měkká, ostrá)

• Vzhled a barva (pražených a mletých zrn)

• Kyselost (chudá, jemná, příliš na povrchu)

• Věk (staré zrno, čerstvé zrno)

• Vady (kyselá, nedozrálá, zatuchlá)

• Postřehnutelné nuance (vyprahlá, vodnatá, stará)

• Celkové hodnocení (neutrální, kořenitá, tvrdá)

• Aroma (vůně nezřetelná až silná)

• Chuťová plnost (hranatá až pronikavá)

Každý člověk má své priority, preferuje svoji chuť. Jak jinak než stálým testováním a hodnocením najít mezi všemi ostatními tu pravou. Protože káva, která chutná jednomu, nemusí vůbec ničím oslovit druhého. A ještě důležitá rada, při testování bychom neměli do kávy přidávat mléko, to výrazně zkresluje a ovlivňuje její chuť.

13. dubna 1939 byl do kolonky „Filtrovací zařízení“ zapsán patent číslo 2,241,368 s názvem Chemex. O pár centimetrů vedle pak důležité jméno Peter Schlumbohm. Tento vynálezce za svůj život zkonstruoval přes 300 vynálezů, často se jednalo o nejrůznější pomocníky do kuchyně nebo do bytu, které však měli pramalou šanci na dlouhodobější úspěch.

Tvrzení, že v jednoduchosti je síla a krása, zde platí dvojnásob, jelikož Chemex je prakticky jediným vynálezem Schlumbohma, který se toho času mezi Američany, a dnes samozřejmě téměř po celém světě, usadil natrvalo. Vděčí za to především své originalitě a celkové jednoduchosti.

„I úplný trouba dokáže pomocí Chemexu připravit výbornou kávu,“ řekl Schlumbohm krátce po uvedení Chemexu na americký trh.

Jako by chtěl touto větou přesvědčit obyvatele ve státech, že pořízení Chemexu je dobrá investice. Ale co naplat, Mark Pendergrast ve své slavné knize o historii kávy konstatuje, že v padesátých letech 20. století byly až ve 64 % všech amerických domácností jedničkou klasické perkolátory. Peter Schlumbohm měl smůlu a svůj tehdejší zápas prohrál, ale na druhou stranu obohatil kávový svět o nezbytnou inovaci, která je dnes hojně využívána napříč širokým spektrem kávového světa.

Porovnání s levnějším French Pressem

Chemex je sám o sobě velmi prostý. S trochou nadsázky můžeme říct, že je to obyčejná váza. Abychom z Chemexu vyždímali všechny jeho skvělé schopnosti, budeme potřebovat papírový filtr, který je až o 30 % tlustější než standardní papírové filtry. Na rozdíl od French Pressu, jehož sítko propouští i při dostatečně hrubém namletí kávy malé částečky lógru, které pak na dně šálku tvoří nepříjemnou usazeninu a mohou některé konzumenty od používání tohoto aparátu odradit, filtry pro Chemex jsou vyrobeny ze speciálního materiálu, který odstraňuje nepříjemnou sedlinu, zároveň však propouští úplné množství esenciálních olejů. Příprava kávy v Chemexu:

K přípravě budeme potřebujete mletou kávu (30 g na 500 ml), Chemex, papírové filtry pro Chemex, horkou vodu o teplotě 94–96 °C, mlýnek na umletí čerstvé kávy, váhu na odměření 30 g kávy, stopky na měření času, pokud možno speciální nalévací konvici Hario Buono nebo jiné udělátko s co nejmenším zobáčkem a hrníček na filtrovanou kávu.

1. Pečlivě propláchněte filtr! Velmi důležitý krok, který je pro dokonalou chuť nezbytný. Filtr propláchněte min. 350 ml vroucí vody, abychom zabránili nežádoucí chuti v našem šálku.
2. Umelte zrnkovou kávu. Pro přípravu filtrované kávy používáme nejčastěji hrubé mletí, tzn. že zrníčka umleté kávy by měla připomínat krupicový cukr. Zahřejte vodu na cca 94–96 °C.

Pokud nemáte možnost nastavit konkrétní teplotu na varné konvici, přiveďte vodu k varu a nechte přibližně půl minuty odstát. Teplota spadne na požadovaných 94–96 °C.

3. Vložte promytý filtr do Chemexu a do filtru nasypte kávu. Kávu zalijte nejprve trochou vody (cca 30–40 ml) a počkejte 30 vteřin. Poté krouživými pohyby postupně doléváte zbylých 460–470 ml horké vody.

Extrakce by měla trvat celkem přibližně 4 minuty. Pokud Chemex postavíte na digitální váhu a digitální váhu vynulujete po vložení promytého filtru a umleté kávy, stačí následně kávu zalévat horkou vodou a čekat, až vaše digitální váha bude ukazovat 500 g (to jest 0,5 l kávy).

Je dost možné, že budete váš pravidelný ranní šálek kávy, kterým startujete nový den a bez něhož si už vstávání a odchod do práce neumíte představit, pít po přečtení této americké studie s mnohem větší chutí než dosud. Američtí vědci totiž zjistili, že častí konzumenti kávy mají nižší riziko úmrtí na nejrůznější nemoci, než lidé, kteří pijí kávu ojediněle nebo vůbec.

Zpráva publikovaná v The New England Journal of Medicine v květnu 2012 analyzuje pití kávy u vzorku přes 400 000 mužů a žen ve věku od 50 do 71 a je považován za vůbec největší dosavadní studii o vztahu mezi konzumací kávy a zdravím. Předešlé studie nabízely dosud vesměs protichůdné výsledky a zatímco jedny nám dokazují relativní výhody ve spojení s pravidelným pitím kávy, druhé nám tento fakt vyvracejí. Káva, jak je nám všem dobře známo, obsahuje kofein, tedy stimulant, který u některých lidí krátkodobě zvyšuje srdeční frekvenci a krevní tlak, ale také obsahuje stovky unikátních látek a antioxidantů, které mohou mít na naše zdraví blahodárný vliv. Matoucím faktem mnoha výzkumů zůstává fakt, že mnoho pravidelných kávových konzumentů jsou často také kuřáci. Opravdové benefity pramenící z pravidelného pití kávy jsou poté prakticky nezjistitelné.

Badatelé z National Institutes of Health analyzovali informace o stravě a informace o zdraví, které získali z dotazníků vyplněných 229 119 muži a 173 141 ženami, kteří byli členy American Association of Retired Persons (Americká asociace důchodců) mezi lety 1995 a 1996. Respondenti byli sledování až do roku 2008 a během těchto let přibližně 52 000 z nich zemřelo. Jak se očekávalo, vědci zjistili, že pravidelní konzumenti kávy z tohoto vzorku měli větší tendenci býti kuřáky, než-li ti, kteří nepili kávu v takové míře. Kuřáci a pravidelní konzumenti kávy také jedli mnohem více červeného masa, méně zeleniny a ovoce, méně cvičili a pili více alkoholu. Zkrátka toto jejich chování se následně odráželo také na jejich zdravotním stavu.

Jakmile se však vědci vyvarovali těchto rizik, které by negativně ovlivňovali výzkum, data ukázala, že čím větší byla u konkrétního člověka spotřeba kávy, tím se snižovala pravděpodobnost, že žena nebo muž zemře na různé zdravotní problémy zahrnující cukrovku, srdeční onemocnění, respirační onemocnění, mrtvici nebo infekci. Přes to všechno, procento úmrtnosti během tohoto čtrnáct let trvajícího výzkumu bylo u mužů o 10 a u žen dokonce o 15 procent menší v případě, že za den vypili od dvou do šesti šálků kávy. Zda-li káva obsahovala kofein nebo ne, nemělo v souvislosti mezi kávou a nižším rizikem úmrtí vliv. Neal D. Freedman, vedoucí studie a výzkumník National Cancer Institute (Národní rakovinový institut), upozorňuje, že závěry pramenící z pozorování potvrzují pouze vztah mezi spotřebou kávy a nižším rizikem vzniku nemocí, nikoliv jestli pití většího množství kávy vede také k lepšímu zdraví. V důsledku těchto slov Dr. Freedman řekl, že by lidé měli nadále zůstat více konzervativní v interpretaci těchto dat, a dále řekl, že nepravidelní kávoví konzumenti mohou zůstat klidní.

„Vztah mezi spotřebou kávy a nižším rizikem vzniku nemocí má pouze malý vliv,“ řekl Freedman. „Největší obavou byla doposud skutečnost, že pití většího množství kávy je riskantní věc. Naše výsledky a také výsledky jiných nedávných studií, prokazují, že tomu tak není. Lidé, kteří pijí kávu pravidelně, mají podobné riziko úmrtí jako ti, kteří kávu nepijí. Faktem však zůstává, že káva může mít také skromný pozitivní přínos.“ Vědci se během výzkumu zaměřili mimo jiné na úmrtnost na rakovinu a nezjistili žádnou spojitost mezi pitím kávy a vznikem rakoviny u žen. U mužů pijících kávu pravidelně bylo mírně zvýšené riziko vzniku rakoviny. Dr. Freedman však řekl, že riziko bylo opravdu malé a může být dílem náhody. Příští výzkum se bude právě vztahu mezi pitím kávy a různými typy rakoviny věnovat.

Dalším cílem Freedmanova týmu je zjistit více informací o látkách, které káva obsahuje. A jak jednotlivé látky působí na naše zdraví. „Odhaduje se, že v kávě je 1000 nebo více sloučenin,“ tvrdí Freedman. „Všechny tyto sloučeniny mohou různými způsoby ovlivňovat zdraví. Je tedy na nás, abychom zjistili, jestli je tam například jedna velmi prospěšná sloučenina, nebo je potřeba několik z nich, pracujících společně.“

Via: kava-a-kavarny.cz

Ať jste manažer, nebo dělník, pauza na kávu vám jistě přijde vhod. Prozíraví šéfové vědí, že kofein zlepšuje produktivitu zaměstnanců, udržuje je v tempu a stimuluje k lepším výkonům.

Je potřeba zvýšit pozornost? Kofein, nejužívanější psychotropní droga na světě, je velký stimulant. Mnoho studií prokázalo, že kofein pomáhá pracovníkům k lepším výkonům, obzvláště když musí pracovat v době, kdy by je vnitřní hodiny za normálních okolností přiměly ke spánku. Vědci vysledovali, že „kafaři“ dělají na nočních směnách méně chyb než jejich kolegové „nekafaři“.

Kofein zmírňuje bolest. Jedním z důvodů, proč jsou na kávě závislí počítačoví programátoři, je to, že káva ulevuje od bolestí krku, ramen, předloktí a zápěstí. Právě těmito neduhy často trpí ti, kteří pracují na počítači.

Káva usnadňuje komunikaci. Z jedné studie Massachusetts Institute of Technology vyplývá, že zaměstnanci, kteří ctí společnou pauzu na kávu, jsou produktivnější. Vědci tak vyzkoumali na základě sledování pracovníků v call centrech.

Nejlepší čas na kávu je kolem druhé odpoledne. Britská Národní zdravotní služba (NHS) vyzkoumala, že nejméně energie máme ve čtvrt na tři odpoledne. Kolik času potřebujeme na pauzičku na kávu, aby naše tělo prošlo dostatečnou regenerací, záleží na mnoha faktorech – věku, váze, pohlaví a toleranci kofeinu. V průměru stačí 15 až 30 minut.

Káva může vyhrotit stresové situace. Kofein může zhoršit reakce nervové soustavy na stresové situace každodenního života. Zvyšuje krevní tlak a hladinu adrenalinu, důsledkem čehož člověk vnímá stres silněji.

Pauzička v práci na kávu je vynálezem 20. století. Jako první začala prý nabízet svým pracovníkům pauzu během pracovního dne k doplnění kofeinu newyorská nábytkářská firma Barcolo, která byla později známa pod názvem Barcalounger. Po druhé světové válce zapracovaly odbory pauzu na kávu do smluv. Termín „pauza na kávu“ se začal objevovat až po roce 1952.

Káva vám může zachránit život, obzvláště starším pracovníkům. Americký národní institut zdraví (NIH) odhalil vztah mezi popíjením kávy a nižším rizikem smrti. „Kafaři“ žijí déle než ti, co nepijí kávu vůbec. Funguje to dokonce i s kávou bez kofeinu. Stejná studie NIH zjistila, že odstranění kofeinu z kávy neovlivní jeho vliv na prodloužení délky života.