Blog, Strana 18

Kofein

Lidé pijí kávu už přibližně tisíc let. I když je to dlouhá doba, biologické účinky kávy a její hlavní aktivní složky, kterou je kofein, jsou stále zahaleny tajemstvím. Kofein je pravděpodobně nejrozšířenější stimulant na světě, obsažený v kávě, čaji, nealkoholických nápojích a čokoládě. Triatlonisté a atleti jej používají k zlepšení výkonu. Jaké jsou tedy účinky kofeinu a jaký je jeho vliv na zdraví člověka.

Kofein versus adenosin

Chemická struktura kofeinu je velmi podobná té adenosinové. Proto se kofein dokáže navázat na jeho místo a zablokovat tak receptory a následně i oddálit nástup spánku. Naopak u cév mozku způsobuje kofein jejich stahování. Co je pak následkem? Zvýšená mozková činnost aktivuje další žlázy – nadledvinky, které začnou produkovat hormon adrenalin. Ten uvádí organismus do pohotovostního stavu: prohloubí dýchání, zrychlí srdeční činnost a stáhne cévy na povrchu těla. Tím dokáže zajistit zvýšené krevní zásobování svalů a následně i vzestup krevního tlaku. Díky němu dochází rovněž ke zrychlenému odbourávání zásobních cukrů ve svalu, tedy zásobování svalu palivem – glukózou. Tzn., že kofein zvyšuje efektivnost tvorby glukózy ze zásobních látek a výrazně tím prodlužuje působení adrenalinu, a tedy i aktivity organismu.

Účinky kofeinu v lidském těle

Kofein se dobře vstřebává v žaludku a tenkém střevě, hladina krevního cukru dosahuje nejvyšších hodnot za 45 až 60 minut po požití. V krevním řečišti vykazuje zřetelné účinky. Je znám svými povzbuzujícími účinky na mozkovou činnost, ale má i řadu jiných účinků. Zvyšuje krevní tlak a produkci žaludečních kyselin, zrychluje puls, zlepšuje využití tukových zásob a tukové kyseliny uvolňuje do krevního řečiště. Tyto účinky mohou trvat od několika hodin až do dvanácti hodin, ale již po čtyřech dnech pravidelného užívání se tělo stane rezistentním. Tedy, i když kofein napoprvé zvýší krevní tlak a zrychlí tep, při jeho pravidelné aplikaci žádné změny patrny nebudou.

Zdravotní účinky kofeinu

Při zvažování, zda kofein nebo jiný přípravek užívat, či nikoli, je třeba vzít v úvahu jeho potenciální nepříznivé účinky na lidský organismus. Lze je rozdělit na krátkodobé a dlouhodobé. Krátkodobé účinky kofeinu jsou mnohem důkladněji prozkoumány, než účinky dlouhodobé. Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje produkci žaludečních kyselin, může dojít ke zhoršení žaludečních vředů. Dobře popsanými příznaky jsou i únava, neklid a potíže se spaním. Pravidelné večerní popíjení kávy může vyústit v nespavost, ztrátu energie a únavu. Mnohé studie zkoumaly vztah mezi nadměrným užíváním kofeinu a nemocemi.

Zkoumání příčiny a následku bylo obtížné a mnohé otázky zůstaly nezodpovězené. Některé obtíže při zkoumání účinků dlouhodobého užívání kofeinu vyplývaly z existence jiných rizikových faktorů (např. kouření, konzumace alkoholu, fyzická aktivita), z rozdílných genetických předpokladů, z různosti zdrojů, v nichž byl kofein obsažen (káva, čaj, jiné povzbuzující nápoje) a přítomnosti jiných složek v nealkoholických nápojích. Jedna ze studií se například zabývala tím, zda příjem kofeinu zvyšuje riziko onemocnění srdce. Bylo zkoumáno 45.000 lidí a bylo zjištěno, že nepatrně zvýšené riziko výskytu úmrtnosti v důsledku onemocnění srdce je u osob, jejichž průměrná denní spotřeba přesahuje pět šálků kávy. V současné době neexistují důkazy o tom, že kofein způsobuje rakovinu, žaludeční vředy, vysoký krevní tlak nebo vážnou srdeční arytmii.

Abstinenční příznaky

Přestávka v pravidelném příjmu kofeinu může způsobit u citlivějších jedinců abstinenční příznaky. Nejběžnější jsou bolesti hlavy a únava. Bolesti hlavy se mohou objevit už po osmnácti hodinách po požití poslední dávky a mohou se při tréninku cvičením. Nejsou známy faktory, které ovlivňují citlivost na abstinenční příznaky.

Kofein a sportovní výkon

Navzdory výzkumům je role kofeinu jakožto přípravku zvyšujícího výkonnost stále kontroverzní. Mnohé údaje jsou sporné, což je částečně způsobeno provedením studie a výběrem použité metody. Nicméně dva závěry vysloveny byly:

1. Kofein zřejmě neprospívá krátkodobým a vysoce intenzivním aktivitám (např. sprint, intenzivní krátkodobý trénink)
2. Kofein zvyšuje výkonnost u vytrvalostních sportů.

Glykogen je pro svaly nejdůležitějším zdrojem energie a když se spotřebuje, dochází k vyčerpání. Dalším zdrojem energie, který je ještě hojnější, je tuk. Pokud je glykogen stále k dispozici, namáhaný sval tuk může využít. Kofein přispívá k mobilizaci tukových zásob a způsobuje, že pracující sval tuk využije jako zdroj energie. To odsouvá vyčerpání zásob glykogenu a prodlužuje dobu, kterou je možno věnovat tréninku nebo požadovanému výkonu. Bohužel zatím nebyl dostatečně popsán mechanismus, jakým způsobem toho kofein dosahuje. K šetření zásob glykogenu došlo dle všech studií, které měřily jeho hladinu pouze ve svalech, což je v mnoha případech pro sportovní výkon důležitější, protože glykogen ze svalů se uvolňuje rychleji než z jater.

Kofein a psychika

Kofein mění subjektivní vnímání toho, jak „tvrdý“ je trénink. Při testování sportovci své úsilí posuzovali na hodnotící škále, která by mohla být vyjádřena subjektivním pocitem vyčerpání. Některé studie vykazovaly nízký pocit vyčerpání – malá únava (únava se dostavuje později) – když sportovci kofein užívali. Jiné studie podobné výsledky nezjistily. Velkou roli zřejmě hraje psychika sportovce.

Působení kofeinu při vytrvalostních sportech Existují výzkumy zaměřené na působení kofeinu při vytrvalostních sportech trvajících přibližně 2 hodiny, ale nikdo nezkoumal jeho působení při extrémní zátěži organismu. Vhodné je použití kofeinu před závodem, protože čím delší závod je, tím důležitější je tuk jako zdroj energie. Například při triatlonových závodech závodníci často sahají po nápojích obsahujících kofein. Protože dlouhé závody zvyšují riziko dehydratace, únavy a žaludečních křečí, je důležité zvážit vedlejší účinky působení kofeinu.

Výsledky a vedlejší účinky

Navzdory prokázané užitečnosti kofeinu při vytrvalostních sportech jsou jeho individuální účinky různé. Rozdíly v metabolismu, výživě a doba užívání kofeinu jsou faktory, které rozhodují o tom, jak bude jedinec reagovat. Vedlejší účinky kofeinu mohou tedy způsobit pokles výkonnosti. I když se neprokázalo, že kofein ovlivňuje vodní rovnováhu v organismu nebo tělesnou teplotu, může způsobit dehydrataci, protože je slabé diuretikum. Někteří sportovci si také mohou stěžovat na žaludeční křeče a průjem způsobené stahy tenkého střeva, což rovněž ovlivňuje kofein. Kombinace dehydratace a křečí výkon samozřejmě negativně ovlivňuje.

Kofein navozuje pocit štěstí a spokojenosti

Kofein rovněž zvyšuje koncentraci dopaminu, důležité látky, která je nepostradatelná při přenosu nervového vzruchu v mozku, kde dopamin působí v jeho určitých oblastech a vzbuzuje pocit spokojenosti a štěstí. Po požití šálku kávy tak dochází k zablokování adenosinových receptorů v mozku a oddálení spánku. Současně s tím se spouští zvýšená tvorba adrenalinu a procesy vyrábějící energii a tím i zásobování svalů a mozku. Vlivem dopaminu se tak zvyšuje pocit spokojenosti a štěstí.

Kofein jako stimulátor

Kofein způsobuje rychlejší a jasnější myšlení a rovněž i lepší koordinaci pohybů těla. Vlivem jeho účinku dochází v organismu také k uvolňování kortisolu a adrenalinu do krve. Tělo pak reaguje zvýšením krevního tlaku a rychlejší srdeční pulzací, zvýšenou sekrecí žaludeční kyseliny, a tedy i celkovým zrychlením metabolismu. Přemíra kofeinu však naopak může způsobit nervozitu, neklid, nesoustředěnost a ztrátu schopnosti jemné motorické regulace.

Je nutné podotknout, že při vědeckých studiích, v rámci kterých byly sledovány účinky kofeinu v kávě, bylo někdy velmi obtížné rozlišit, zda zjištěné efekty lze připsat obsahu kofeinu nebo i přítomnosti dalších látek v daném nápoji. Což může výsledky samozřejmě ovlivnit.

Existuje několik druhů antioxidantů, z nichž nejvýznamnější jsou vitaminy A (karotenoidy), C a E (tokoferoly) a dále flavonoidy i polyfenoly. Tyto látky se převážně nacházejí v kávě, ovoci, zelenině, čokoládě, červeném víně a v cereáliích.

Káva jako čistě přírodní produkt je výborným zdrojem antioxidantů (má dokonce vyšší procento antioxidantů než zelený čaj a některé druhy ovoce), obzvláště jedné skupiny, která se nazývá polyfenoly. Nejbohatším polyfenolem v kávě je kyselina chlorogenová (kombinace kyseliny kávové a chinové), která reprezentuje důležitou část antioxidantů kávy podílejících se na neutralizaci volných radikálů. Ty se do našeho těla dostávají především vzduchem, potravou a tekutinami.

Účinky volných radikálů na naše buňky lze přirovnat k procesu hnědnutí ovoce, kdy začíná proces poškozování jednotlivých buněk. Antioxidanty nás zbavují volných radikálů tím, že se na ně váží a neutralizují je ještě předtím, než způsobí škodlivou reakci, tzn. poškození DNA. To způsobuje degenerativní poruchy mozku, předčasné stárnutí a oslabení nervového a imunitního systému.

Vědci zatím odhadují, že káva může dodávat až 70 % antioxidantů přijímaných v potravě a tím i chránit kardiovaskulární systém, případně potlačit vznik rakoviny. Tedy obecně řečeno pozitivně působit na zdraví člověka.

Ať už se vám pod pojmem káva s mlékem vybaví italské caffè latte, rakouská mélange, francouzské café au lait nebo cappuccino, dvě věci mají vždy společné. Jejich příprava a poměr složek se sice mohou lišit, ale základ vždy tvoří kvalitní pražená káva – espresso a čerstvé či našlehané mléko.

Mléko – inovace mlsných vídeňských jazýčků

Přestože nejstarší kavárna v Evropě byla otevřena v roce 1645 v Itálii, první kávu s mlékem má na svědomí vídeňská smetánka. Vídeň sice nebyla prvním evropským městem, které se mohlo pyšnit kavárnou, zato se zde vyvinula osobitá kultura pití kávy, jakou nenajdeme v žádném jiném městě. Podle pověsti prý Georg Franz Kolschitzky za své zásluhy při obléhání Vídně Turky obdržel kromě jiného i pytle plné zvláštních tmavých zrn. Již zanedlouho po skončení války se pustil do vaření a přípravy kávy a otevřel si kavárnu v Domě pod modrou lahví. V roce 1683 tak vzniká první káva s mlékem – vídeňská mélange.

Kolem roku 1700 již ve Vídni fungovalo několik kavárenských podniků, které se již v mnohém podobaly dnešním kavárnám. Ke kávě se podávala sklenice vody, konvička s mlékem, stál zde biliárový stůl, hosté si mohli zahrát karty a ke čtení se nabízel velký výběr domácích i zahraničních no­vin.

Bez dobře připravené kávy to nepůjde

Od dob “Domu pod modrou lahví” se toho v kavárenském světě změnilo mnoho. Kávu s mlékem lze podávat na desítky způsobů a není to jen poměr složek, čím se jednotlivé nápoje liší, ale také způsob přípravy a další specifické ingredience. Žádný váš oblíbený nápoj se ale neobejde bez dokonale připraveného kávového espressa.

Pokud přidáme do kávy mléko, zpomalíme tím vstřebávání kofeinu, a takový nápoj má tedy pomalejší nástup účinku, který však trvá déle (smetana zpomaluje vstřebávání ještě více). Stejně ale působí i jídlo konzumované společně s kávou. Nejrychlejší nástup účinku má proto káva konzumovaná nalačno.

Kofein totiž zvyšuje tvorbu kyseliny solné v žaludku, ta pak mléčnou bílkovinu v žaludku lépe sráží. Vzhledem k pomalejšímu nástupu účinku a jisté neutralizaci v žaludku lze kávu s mlékem doporučit pro lidi, kteří mají se žaludkem problémy (např. pálení žáhy, chronický zánět žaludku).

Mléko v kávě nemá žádný vliv na obsah antioxidantů, které chrání buňky lidského těla proti volným radikálům, tím brání předčasnému stárnutí buněk a posilují odolnost nervového a imunitního systému. Je prokázáno, že káva má významně větší celkové antioxidační účinky než kakao a zelený čaj, přičemž až 70 procent antioxidantů, které denně přijmeme, pochází právě z kávy.

Přes 60 procent zaměstnanců vypije denně nejméně dva šálky kávy. A 46 procent lidí tvrdí, že bez kávy nejsou v práci produktivní.  Zaměstnanci prý stráví pitím kávy zhruba 12 dní ročně. A jaké jsou profese největších milovníků kávy, kteří vypijí tři a více šálků denně? Podle průzkumu pěti tisíc zaměstnanců jsou na prvním místě vědci a laboratorní pracovníci.

Profese, které vypijí tři a víc šálků kávy denně

1. Vědci, laboratorní pracovníci

2. Pracovníci marketingu a PR

3. Vzdělávací pracovníci

4. Novináři a spisovatelé

5. Zdravotníci

6. Lékaři

7. Kuchaři

8. Profesoři na vysokých školách

9. Sociální pracovníci

10. Finanční poradci

11. Personalisté

12. Pracovníci HR – lidské zdroje

13. Zdravotní sestry

14. Právnické profese

15. Kvalifikovaní řemeslníci (instalatéři a truhláři)

Množství vypitých šálků kávy stoupá s počtem schůzek. Právníci preferují černou, finančníci milují sladkou s mlékem. Zajímavé je, kdo dává přednost jaké kávě. Tak například právníci a lidé z pohostinství preferují černou, zatímco učitelé, spisovatelé a novináři si ji nějak dochucují. S mlékem a cukrem ji pijí nejčastěji pracovníci z oblasti lidských zdrojů a finančníci.

K americkému průzkumu ještě britští odborníci vypočítali, že každý zaměstnanec věnuje kávě v pracovní době něco málo přes 20 minut. A tím pádem stráví pitím kafe zhruba 12 dní ročně. To například v Česku, když budeme počítat průměrnou mzdu, zaměstnavatele vyjde na zhruba 15 tisíc korun ročně. Pokud tedy půjde o přestávku navíc k té polední. Ale na druhou stranu pití kávy pomáhá zlepšovat vztahy na pracovišti. V průzkumu totiž zvláště mladí lidé ve věku 18 až 24 let uvedli, že díky kávě a přestávkám na ni se rychleji seznámili se svými kolegy, a tedy i zapojili do práce

Při posuzování kávových zrn pozorujeme smyslové, chemické a mikrobiologické vlastnosti, které určují platné technické normy. Nejprve se hodnotí zelené zrno, jeho vzhled, barevnost a aroma, pak následuje pražené zrno a umletý vzorek. Surová zrna zpracovaná „mokrou“ metodou mají barvu svěže zelenou, „suchá“ metoda zanechává zrna namodralá, žlutozelená někdy až dohněda. Ani šedobílá barva není na závadu.

U celých pražených zrn se hodnotí celkový vzhled (přítomnost zlomků zrn atd.), stupeň vypražení (přepražení, nedopražení), odpovídající vůně a chuť, případná přítomnost cizích pachů a mikroorganismů. Zrno také nesmí být v žádném případě přibarvované, hodnotí se barevná rovnováha. Chemická kontrola se zaměřuje na zjišťování vlhkosti, na obsah tuku, obsah popela a písku. Dále se hodnotí jemnost mletí zrn a v extraktu kávy množství kofeinu. Mikrobiologickým hodnocením se zjišťuje přítomnost toxinů, mikroskopických hub a mikroorganismů. Jakost zrn po upražení se uvádí pod názvem „roast“(pražené). Hodnocení je sedmistupňové od „ušlechtilého pražení“ až po „špatné až světlé pražení“. Kontrolorům by nemělo nikdy při přebírání zboží uniknout označení „poor roast“, což je špatné pražení. Barva zrna prozradí i délku jeho skladování. Čím je doba delší, tím je zrno bledší.

Hodnotí se také spařená káva, která je po třech minutách vyluhování připravena k posouzení. Degustátor vezme do úst lžíci kávy, „válí“ ji po patře a následně každý vzorek zhodnotí. Většinou používá hodnotovou stupnici od 1 do 10. Chuť kávy je možné označit zažitými termíny: kyselá, sladká, ostrá, trpká, neutrální, nahořklá, bahnitá a podobně. Kávy zahrnují širokou chuťovou paletu, od lehkých káv, až po kávy s plnou chutí, od jemně kyselých, až po kávy s kyselostí výraznou.

Je třeba vysvětlit některé pojmy spojené s hodnocením kávy. Kyselost určuje charakter kávy, jde o pocit suchosti, který nápoj vytváří pod jazykem a na zadní straně patra. U kávy je kyselost žádoucí, vytváří její ostrou, jasnou a mohutnou kvalitu. Bez příslušné kyselosti je káva na chuť chudá a „plochá“.

Označení kyselost nesmíme v žádném případě zaměňovat za „zkyslost“, což znamená negativní označení chuti. Aroma vhodně doplňuje pocity vnímané na patře. Tělo je chuť, kterou cítíte v ústech. Pro názornost uvedeme příklad „těla“, třeba když porovnáme pocit v ústech po napití mléka a po napití vody.

Uvedená kyselost, aroma a tělo jsou jednotlivými komponenty a celkový dojem z kávy v ústech je chuť. Podle chuti je možné rozpoznat kávu z různých pěstitelských oblastí, například káva z Jižní Ameriky je příjemně nakyslá a má nenapodobitelné jemné aroma. Kávy z oblastí Jemenu a Etiopie mají příchuť vína. Indické kávy jsou málo kyselé, ale mají přesto výraznou chuť, stejně tak jako káva z Indonésie.

Při hodnocení odrůd kávy degustátoři vychází z deseti základních kritérií:

• Typ (arabica, robusta)

• Chuť (měkká, ostrá)

• Vzhled a barva (pražených a mletých zrn)

• Kyselost (chudá, jemná, příliš na povrchu)

• Věk (staré zrno, čerstvé zrno)

• Vady (kyselá, nedozrálá, zatuchlá)

• Postřehnutelné nuance (vyprahlá, vodnatá, stará)

• Celkové hodnocení (neutrální, kořenitá, tvrdá)

• Aroma (vůně nezřetelná až silná)

• Chuťová plnost (hranatá až pronikavá)

Každý člověk má své priority, preferuje svoji chuť. Jak jinak než stálým testováním a hodnocením najít mezi všemi ostatními tu pravou. Protože káva, která chutná jednomu, nemusí vůbec ničím oslovit druhého. A ještě důležitá rada, při testování bychom neměli do kávy přidávat mléko, to výrazně zkresluje a ovlivňuje její chuť.

13. dubna 1939 byl do kolonky „Filtrovací zařízení“ zapsán patent číslo 2,241,368 s názvem Chemex. O pár centimetrů vedle pak důležité jméno Peter Schlumbohm. Tento vynálezce za svůj život zkonstruoval přes 300 vynálezů, často se jednalo o nejrůznější pomocníky do kuchyně nebo do bytu, které však měli pramalou šanci na dlouhodobější úspěch.

Tvrzení, že v jednoduchosti je síla a krása, zde platí dvojnásob, jelikož Chemex je prakticky jediným vynálezem Schlumbohma, který se toho času mezi Američany, a dnes samozřejmě téměř po celém světě, usadil natrvalo. Vděčí za to především své originalitě a celkové jednoduchosti.

„I úplný trouba dokáže pomocí Chemexu připravit výbornou kávu,“ řekl Schlumbohm krátce po uvedení Chemexu na americký trh.

Jako by chtěl touto větou přesvědčit obyvatele ve státech, že pořízení Chemexu je dobrá investice. Ale co naplat, Mark Pendergrast ve své slavné knize o historii kávy konstatuje, že v padesátých letech 20. století byly až ve 64 % všech amerických domácností jedničkou klasické perkolátory. Peter Schlumbohm měl smůlu a svůj tehdejší zápas prohrál, ale na druhou stranu obohatil kávový svět o nezbytnou inovaci, která je dnes hojně využívána napříč širokým spektrem kávového světa.

Porovnání s levnějším French Pressem

Chemex je sám o sobě velmi prostý. S trochou nadsázky můžeme říct, že je to obyčejná váza. Abychom z Chemexu vyždímali všechny jeho skvělé schopnosti, budeme potřebovat papírový filtr, který je až o 30 % tlustější než standardní papírové filtry. Na rozdíl od French Pressu, jehož sítko propouští i při dostatečně hrubém namletí kávy malé částečky lógru, které pak na dně šálku tvoří nepříjemnou usazeninu a mohou některé konzumenty od používání tohoto aparátu odradit, filtry pro Chemex jsou vyrobeny ze speciálního materiálu, který odstraňuje nepříjemnou sedlinu, zároveň však propouští úplné množství esenciálních olejů. Příprava kávy v Chemexu:

K přípravě budeme potřebujete mletou kávu (30 g na 500 ml), Chemex, papírové filtry pro Chemex, horkou vodu o teplotě 94–96 °C, mlýnek na umletí čerstvé kávy, váhu na odměření 30 g kávy, stopky na měření času, pokud možno speciální nalévací konvici Hario Buono nebo jiné udělátko s co nejmenším zobáčkem a hrníček na filtrovanou kávu.

1. Pečlivě propláchněte filtr! Velmi důležitý krok, který je pro dokonalou chuť nezbytný. Filtr propláchněte min. 350 ml vroucí vody, abychom zabránili nežádoucí chuti v našem šálku.
2. Umelte zrnkovou kávu. Pro přípravu filtrované kávy používáme nejčastěji hrubé mletí, tzn. že zrníčka umleté kávy by měla připomínat krupicový cukr. Zahřejte vodu na cca 94–96 °C.

Pokud nemáte možnost nastavit konkrétní teplotu na varné konvici, přiveďte vodu k varu a nechte přibližně půl minuty odstát. Teplota spadne na požadovaných 94–96 °C.

3. Vložte promytý filtr do Chemexu a do filtru nasypte kávu. Kávu zalijte nejprve trochou vody (cca 30–40 ml) a počkejte 30 vteřin. Poté krouživými pohyby postupně doléváte zbylých 460–470 ml horké vody.

Extrakce by měla trvat celkem přibližně 4 minuty. Pokud Chemex postavíte na digitální váhu a digitální váhu vynulujete po vložení promytého filtru a umleté kávy, stačí následně kávu zalévat horkou vodou a čekat, až vaše digitální váha bude ukazovat 500 g (to jest 0,5 l kávy).