Blog, Strana 2

Jedním ze základních parametrů dobrého espressa je jeho mletí a s tím spojený i stav a čistota mlýnku. V dnešním článku se tedy budeme věnovat spíš těm, kteří mají pákové kávovary (ať už domácí nebo profesionální kávovary) a používají mlýnek na kávu.

Zjišťujeme totiž, že spousta lidí nejen že svoje mlýnky na kávu nečistí, ale dokonce ani neví, že je něco takového potřeba.

Naštěstí si už většina těch, co mají nějaké kávovary doma, zvykli na to, že je potřeba je čistit. Staráme se o vodní kámen, čistíme kávové cesty – to vše je potřeba nejen pro to, aby kávovary fungovaly bezproblémově, ale i pokud chcete, aby vaše espresso chutnalo vždy skvěle.

Bohužel, zdaleka ne tolik pozornosti věnujeme mlecím kamenům v mlýnku. I Na nich totiž ulpívají zbytky kávy. Vyčistit mlýnek na kávu neznamená jenom umýt zásobník na zrno a popřípadě zásobník, kde je mletá káva. To je samozřejmě také podstatné, ale velmi důležitou roli hrají právě mlecí kameny. Káva je všeobecně velmi mastná a kameny se rychle zanáší mastnotou a mezi jednotlivými zuby (které mohou být opravdu velmi jemné) ulpívají i zbytky samotné kávy. Mlýnek pak nemele přesně a výsledek nemusí odpovídat nastavení.

Přitom je to tak jednoduché. Není potřeba celý mlýnek rozdělávat a čistit manuálně. Dnes jsou k dostání speciální čističe na mlýnky, většinou ve formě malých granulí, nebo ve tvaru „lentilek“. Stačí je nasypat přímo do mlýnku a nechat je pomlít, stejně jako kávu – tyto čisticí prostředky na mlýnky jsou zdravotně nezávadné, nemají žádnou chuť a ani nejsou nijak cítit. Přesto se doporučuje po čištění pomlít hrst kávy, kterou vyhodíte. Káva není nijak znehodnocena, ale mohou v ní zůstat ještě malé bílé tečky – zbytky čisticího prostředku.

Čisticí prostředek skvěle absorbuje mastnotu a odstraňuje zbytky staré kávy.

Pro ty, kteří chtějí, aby jejich mlýnek na kávu vydržel co nejdéle ve skvělém stavu, mlel přesně a aby jejich espresso chutnalo vždy skvěle, je čištění mlýnku běžnou záležitostí. Doporučuje se mlýnek na kávu vyčistit vždy nejpozději po 5 kg spotřebované kávy. Pokud však máte mlýnek doma a nenamelete tolik kávy, je dobré vyčistit ho alespoň jednou týdně.

Stejně tak je důležité čistit i násypník zrnkové kávy. Na jeho stěnách se usazuje mastnota z kávových zrn, která postupem času degraduje a znehodnocuje nově nasypaná kávová zrna. Optimální je proto s každým novým kilogramem zrnkové kávy zásobník vyčistit a teprve poté nasypat novou dávku kávy.

Pro ty kteří neví jaký čistící prostředek zvolit doporučujeme:

https://www.kavovnik.cz/wega-cistic-profesionalnich-mlynku-100ks-tablet/

Káva a kavárny to zpočátku neměli vůbec lehké – proti kavárnám a prodeji kávy se stavěli obchodníci s nápoji s vínem i s pivem a pak se snažili bránit i jejich provozování. Ale kavárny se pomalu stávaly centrem zábavy i společenské konverzace, navštěvovali je výtvarníci, umělci, hudebníci i politici. Káva byla vždy výsadou lidí ochotných experimentovat a riskovat. A kavárny byly výtečným místem setkávání těchto lidí.

Právě nad šálkem kávy si sdělovali novinky ze světa, dělali důležitá rozhodnutí a vznikala výtvarná, hudební anebo literární díla. Kavárny na hlavních třídách byly luxusně vybaveny a vyzdobeny drahými tapetami a obložením a nezbytnými velkými zrcadly. Nábytek byl co nejpohodlnější, stolky měly desky z mramoru a široká výkladová skla dávala hostům přehled nad rušnými ulicemi. Některé kavárny nabízely až takový servis, že si tam stálí návštěvníci – umělci – svolávali schůzky anebo místo na adresu domů nechali doručovat i poštu.

Nádhernou atmosféru kavárenského prostředí přesně vystihl Stefan Zweig: „Kavárna je vlastně jakýsi druh demokratického klubu, který je za šálek kávy přístupný každému. Kde host za poměrně malý obnos může dlouhé hodiny sedět, diskutovat, psát, hrát karty nebo billiárd, dostávat poštu a především si tu může pročítat neomezeně množství novin a časopisů“.

Na samém počátku byly kavárny propagovány nejrůznějšími způsoby. V Itálii se třeba kavárenství dostalo i do literárně-filosofického magazínu Il Caffé. A ač se vydával jen krátký čas, tak se stal symbolem kavárenství a podílel se i na vzniku společenských aktivit. O kavárnách bychom nalezli zmínky i v dobové literatuře – děj mnohých románů se odehrával v kavárnách slavných jmen. Například San Carlo v Turíně, Greco a Aragno v Římě, Michelangelo ve Florencii nebo Pedrocchi v Padově. Poslední jmenovaná byla postavena prozíravým obchodníkem s limonádami Antoniem Pedrocchim, který jako jeden z mála neodmítal kavárny, ale naopak v nich viděl budoucnost a tak roku 1831 zrenovoval podnik svého otce a vznikla jedna z nejkrásnějších kaváren v Itálii.

Ve svém díle zmínil kavárny i Carlo Goldoni, který projevil nadšení pro nový způsob trávení času v kavárnách ve své divadelní hře La bottega del café (česky Kavárnička). Bez kaváren by bylo možná chudší dramatické a literární umění. Z našich autorů, kteří psali o kávě, bychom neměli zapomenout na Boženu Němcovou a bratry Mrštíky. I v Saturninovi Zdeňka Jirotky najdeme příjemné prvorepublikové kavárenské prostředí. Pod vlivem kávy psal i Honeré de Balzac, o kterém se říká, že při tvorbě vypil až 20 šálků denně. V prostorách Grand Café v Paříži měli bratři Lumiérové premiéru svého prvního filmu (promítání se pak stalo další záležitostí, která lákala k návštěvě kaváren).

Příznivci kávy byli i hudební skladatelé jako Ludwing van Beethoven a Johann Sebastian Bach, který dokonce na oslavu kávy složil „Kávovou kantátu“, která se hrála jako muzikálové představení. Muzikály hrané v kavárnách měly hned dvojí význam – dostávaly do podvědomí lidí kávu a vstupné bylo pro kavárny určitým ziskem.

V kavárnách také zpívali sóloví zpěváci a později i za doprovodu malého orchestru. Kabaret s kavárnami neodmyslitelně spojený se objevil na počátku 20. století v rakouských a německých kavárnách, kde hrál zajímavou společenskou roli. Za vzestupu fašismu byly kabarety reakcí na politické dění , plné satiry a kritiky; když byla zavedena cenzura, tak byla kabaretní vystoupení zakázána. Kromě kabaretu jsou s kavárnami spojené i šansony, které se třeba ve Francii staly součástí a propagací revoluce. Ve 40. a 50. letech minulého století udržovala živou tradici šansonů Edit Piaf, Yves Montand a později třeba i Charles Aznavour.

Kavárenské prostředí inspirovalo také malíře – nejznámějšími z nich je třeba Henri Toulouse-Lautrec anebo Manet. Mimo prostoru, kde se dala provozovat malba nebo kresba s šálkem kouřící kávy, byly kavárny i prostorem výtvarné výzvy – interiéry kaváren jsou zdobeny díly známých výtvarníků a architektů. S výzdobou kaváren ještě nakonec souvisí výroba židlí značky Thonet, která začala v polovině 19. století. Vysoké, štíhlé židle s opěrkou ze zakřiveného dřeva a stolky z mramoru byly typickým vybavením kaváren nejen v Evropě, ale téměř po celém světě. Židle zvané „tonetky“ jsou stále velmi známým pojmem a dodnes je nalezneme v kavárnách mnoha zvučných jmen.

Degustování patří mezi základní metody, které při hodnocení kvality kávy používají profesionálové z řad nákupčích, baristů a prodejců kávy.  V zahraničí již velmi oblíbená příležitost k setkání s podobně naladěnými milovníky kávy si postupně nachází své stoupence i u nás.

Coffee tasting představuje celkové zhodnocení senzorických vlastností vzorků kávy, připravených za stejných podmínek. Coffee tasting dnes nabízejí různé kavárny a bary, lze z něj udělat zajímavou příležitost pro formální i neformální společenské setkání. Profesionální coffee tasting bývá také součástí kávového cateringu. Jednou z výhod degustace kávy je, že ji lze velmi snadno zrealizovat i na „neprofesionální“ úrovni přímo doma.

Coffee tasting může konečně odpovědět na otázku jaká káva vám opravdu chutná. V řadě případů jsme schopni pouze říci, že nám určitá káva chutná nebo nechutná, degustace kávy pomůže odhalit proč tomu tak je, a jaké aspekty kávy jsou pro nás osobně nositeli příjemné chuti.

Při hodnocení jsou posuzovány tyto základní aspekty:

1. Aroma
2. Chuť
3. Acidita / živost
4. Tělo
5. Dochuť
6. Lahodnost / sladkost
7. Vyváženost

Aroma

Zpočátku hodnotíme aroma (v angličtině se rozlišuje aroma suché kávy (fragnance) a aroma zalité kávy (aroma)). Je intenzivní? Lze rozpoznat specifické stopy aroma jako květiny, karamel, čokoláda, pepř nebo exotické ovoce? Nebo je spíše nevýrazné, fádní, nudné, jednoduše „kávové“?

Namletou kávu zalijeme horkou vodou (cca 93°C). Určitě je zbytečné připomínat, že kvalita vody má na kávu obrovský. Změnilo se nějak aroma po zalití vodou? Nebojte se ponořit nos co možná nejblíže ke krustě!

Po cca 3 minutách řádně celou kávu zamíchejte lžičkou a pokuste se naposledy zhodnotit aroma. Vyčistěte povrch kávy od zbylé krusty a pěny a počkejte na ochlazení nápoje na pitelnou teplotu. Není nic nepříjemnějšího než si spálit jazyk při ochutnávce prvního vzorku.

Acidita

Samotná degustace může probíhat i více než hodinu. Je důležité ohodnotit všechny výše zmíněné atributy při různých teplotách nápoje. Obvykle až na pokojové teplotě zjistíme pravou kvalitu acidity a dochuti. Snažte se vždy soustředit na atributy kávy samostatně. Začněte aciditou u všech vzorků. Ucítíte ji především na špičce jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexní, rozvíjí se směrem na horní patro? Nebo je úplně potlačená, neznatelná, káva je tzv. mrtvá? Možná cítíte pouze nepříjemnou kyselost až trpkost? Ty nejlepší kávy disponují jiskřivou aciditou připomínající pití šampaňského.

Tělo

Nyní přejděte k tělu kávy. Stejně jako u vína se jedná především o pocit viskozity, struktury a síly nápoje na patře. Soustřeďte se především na pocity zachycené receptory umístěnými v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a např. kávy odrůdy Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté a drsné a svíravé.

Chuť

Chuť kávy je snoubením aroma, acidity a těla nápoje. Jako u ostatních nápojů můžeme rozlišit čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. U kávy charakterizujeme chuť např. jako delikátní (pocit sladkosti na špičce jazyka), nepříjemně svíravou (chuť nezralých zelených třešní), kořenitou, nevýraznou (obvykle stará sklizeň), zatuchlou (dlouhá doba od pražení, špatně skladovaná káva) apod. Zde také přichází ke slovu původ kávy. Je káva reprezentativním vzorkem daného terroiru? Je elegantní, něčím zvláštní?

Dochuť

Dochuť, označuje vnímání chutí (výparů z kávy), které pociťujeme na patře po spolknutí nápoje. U kvalitních káv dokážeme vnímat chuťově dominantní prvky nápoje i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochutí a její jemnost jsou hlavními znaky kvality. Dochuť, může být označena jako dlouho trvající, jemná, delikátní, ovocná, sladká nebo také krátká, suchá, hořká, drsná, nečistá či spálená. Právě v dochuti kávy dokážeme obvykle odhalit skryté chyby v pražícím profilu nebo při zpracování.

Vyváženost

Je káva harmonická? Je v její chuti vše, co jsme očekávali nebo naopak něco přebývá?

Lahodnost / sladkost

Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti v nápoji. Obvykle přímo koresponduje se zralostí sklizených třešní. Čím zralejší třešně, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti (tzv. Uva), začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři považují za výsledek procesu nechtěné fermentace a kávu tím pádem berou za defektní.

Určitě je důležité podotknout, že velký vliv na samotnou degustaci káv (a jiných nápojů) má prostředí a aktuální rozpoložení degustátora. Pokud jste příjemně naladěni a nacházíte se v klidném a hezkém prostředí budou vám kávy zaručeně chutnat víc než kdybyste degustovali ve stresu za neustálého hluku a vyrušování. Někteří „cuppeři“ preferují poslouchat hudbu, jiní degustují ve skupině pouze se špunty v uších. Pokuste se také vždy ke kávě přistupovat s čistou a otevřenou myslí. Jakmile budete ochutnávat vzorek promyté etiopské Yirgacheffe s tím, že v ní rozhodně musíte najít vámi oblíbené tóny jasmínu, nebude degustace dávat příliš velký smysl.

Proč nehodnotit kvalitu kávy pomocí espressa?

V některých zemích degustuje kávy spousta lidí pomocí espressa. Podle našeho názoru je tento způsob k posouzení a porovnání kvality několika vzorků káv nevhodný. Proč?

• Vzájemné porovnání několika vzorků je složité, každá extrakce espressa je jiná i na těch nejdokonalejších espresso přístrojích. Příprava 10-20 vzorků najednou je i pro zkušeného baristu poměrně problematická.
• Chutě a aroma jsou příliš koncentrované, nelze rozlišit celé chuťové spektrum a případné defekty kávy.
• Vzorky na degustaci se praží velmi světle (Agtron 50), aby vyšly na povrch i ty nejjemnější nuance v chuti a aroma. V případě espressa mají takto upražené kávy extrémní aciditu, která zastírá ostatní chutě a činí degustaci velmi obtížnou až nemožnou.

(pozn. samozřejmě, že pokud hledáme kávu vhodnou pro přípravu espressa, tak je ve finále vhodné ji na kávovaru připravit, pro většinu lidí káva znamená právě espresso a její kvalita je přímo závislá na výsledku přípravy)

Technologie zpracování kávy

K přípravě kávových zrn na pražení existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Nejlevnější postup je "suché" zpracování, používané pro zrna nižší jakosti, zatímco kvalitnější zrna se zpracovávají "mokře".

Suché nebo také východoindické zpracování poskytuje nepranou kávu, mokrý neboli západoindický postup kávu pranou. Káva arabika se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.

Suché zpracování

Při suchém postupu zpracování se sklizené plody rozprostírají na betonových nebo kamenných podlahách nebo na rohožích a v pravidelných časových odstupech prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti nebo poklesu teplot se plody musejí zakrývat plachtami.

Asi po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je v tu dobu tmavohnědá a křehká, takže při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena.

Tento postup vyžaduje zručnost, protože se může stát, že zrna příliš vyschnou.

V tom případě existuje riziko, že při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Nedostatečně vyschlá zrna jsou naproti tomu rychle napadána plísněmi.

Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila ještě více vlhkosti.

Mokré zpracování

Mokrý postup vyžaduje sice vyšší náklady a větší svědomitost, dokáže však lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje.

Podstatný rozdíl mezi oběma způsoby je v tom, že při mokrém zpracování se zároveň odstraňuje oplodí, zatímco při suché metodě se peckovice nejprve suší. Odstranění oplodí se provádí na loupacím stroji, který oplodí odrhne nebo rozdrtí buď mezi pevnou a pohyblivou plochou, nebo mezi dvěma nastavitelnými listy.

Aby byla zajištěna kvalita zrn, musí se tato operace provést co nejdříve po sklizni - ideálně nejpozději 12 hodin po ní, někdy však později než za 24 hodin.

Po uplynutí této doby se dá oplodí ze semen odstranit jen velice obtížně, semena se přitom mohou poškodit. Vnější slupka a dužnaté oplodí peckovice se smývají vodou, semena zůstanou obvykle v osemení.

Mycí kanály jsou nastavěny tak, že lehká, seschlá a nedozrálá zrna se oddělí od těžkých zralých. Toto oddělování lze provádět také na Aagardově třídicím stroji. Aagard byl norský pěstitel kávy, který za svého pobytu v Keni vyvinul třídicí systém, při kterém se kávová zrna sypou přes síto do vodního tanku. Větší a těžší zrna ihned klesají ke dnu, zatímco lehčí exempláře voda unáší dál.

Dalším stupněm mokrého zpracování je fermentace neboli kvašení, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 až 36 hodin do kvasných nádrží.

Doba uložení se řídí okolní teplotou, silou zbytku obalové vrstva a množstvím přítomných mikroorganismů. Když kvašení končí, pergamenová slupka už není lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk.

Průběžná kontrola kvality je při mokrém postupu naprosto nezbytná, aby se předešlo vzniku takzvané kávy s liškou. Pouhé jediné zetlelé či zatuchlé zrno může zkazit celý náklad kávy. Z tohoto důvodu se také veškeré používané zařízení denně čistí. Jen tak je následující partie zabezpečena proti znečištění.

SUŠENÍ ZRN

Kávová zrna se stále ještě nacházejí ve svém pergamenovém obalu a po mokrém zpracování obsahují asi 50 procent vlhkosti. Aby byla káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. Tato hranice je rozhodující, protože zrna arabiky obsahující pouze 10 procent vlhkosti ztrácejí svou modrozelenou barvu a doplácejí na přesušení svou kvalitou.

I k sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají jako při suchém postupu na betonové sušicí plochy nebo na sušicí stoly či desky.

Na velkých plantážích nebo v místech, kde trvalé deště brání procesu sušení, se používá sušicích strojů. K tomuto účelu přicházejí zrna do provzdušňovacích beden, kde jsou vystavena působení horkého vzduchu. Jinak se zrna suší na slunci. Přitom se v období 12 až 15 dnů pravidelně obracejí, aby vysychala rovnoměrně. Důležité je, aby pergamenová slupka nepopraskala. Když je sluneční záření příliš intenzivní, musejí se kávová zrna zakrývat.

Nyní, když je fáze zpracování uzavřena, označují se zrna jako pergamenová káva.

V ideálním případě zůstávají v tomto stavu až do doby bezprostředně před exportem. Protože producentské země musejí kávu vyvážet po celý rok a nejen v době sklizně, skladuje se pergamenová káva za trvale neměnných podmínek.

Vlhkost vzduchu nad 70 % by kávu okamžitě zničila. Káva z vysočiny se musí skladovat v přibližně stejných výškách, kde se urodila, protože je na vlhkost zvlášť citlivá. Zrna arabiky by neměla být v přípravném stadiu skladována déle než rok, u zrn robusty může být skladování poněkud delší.

LOUPÁNÍ A LUŠTĚNÍ KÁVY

Krátce před exportem se kávě dodá trvanlivost, to znamená, že jak ze zrn arabiky, tak robusty se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravena k přepravě. Toto odstranění pergamenové slupky z myté kávy nebo usušeného dužnatého oplodí i s pergamenovým obalem z nemyté kávy se také označuje jako loupání či luštění.

Odstranit pergamenovou slupku z prané kávy je podstatně složitější než z kávy neprané, k tomuto účelu se používají různé loupací stroje.

Rozlišujeme dva hlavní typy strojů: stroje na principu tření, odírání a stroje nárazové. Třecí loupací stroje typu Engelberg nebo Afrika mohou loupat zrna zpracovaná jak mokrou, tak i suchou cestou. Sestávají z cylindrické skříně, v níž jsou kávová zrna protlačovány mezi drátěným pletivem a nožem, takže slupky praskají a uvolňují semena.

Pergamenová zrna se loupou většinou na třecích loupacích strojích typu Smout.

Používány jsou také válcové loupače, a to převážně v Jižní Americe u kávy zpracované suchým postupem, stejně jako loupací stroje se zabudovaným agregátem nožů. Nárazové loupače našly kromě Brazílie uplatnění pouze u pergamenové kávy: nepracují při oddělování pergamenové slupky s odíráním, ale s údery.

Káva musí mít pro tento postup určitou vlhkost, jinak by se zrna polámala. Loupací stroje sestávají z vodorovně rotujícího kotouče v kruhové skříni. Na okraji kotouče jsou kolem dokola osazeny kovové kolíky (hroty) nebo ocelové lamely, proti nimž odstředivá síla přitlačuje zrna, takže jejich obal praská.

HLAZENÍ A LEŠTĚNÍ

Aby se zcela odstranila stříbrná blanka a uhladil povrch, jsou po oloupání kávová zrna leštěna.

Většina lešticích strojů pracuje na obdobném principu jako Smoutovy loupací stroje, ale místo ocelových lamel jsou vybaveny lamelami bronzovými, které zrna méně zdrsňují. Slitina mědi a cínu navíc dodává zrnům atraktivní lesk.

V nárazových loupačích zpracovaná káva se zpravidla také leští, protože většinou není na pohled tak čistá jako zrna přicházející ze strojů třecích.

Dříve se o leštěných zrnech tvrdilo, že jsou lepší než neleštěná. Avšak existuje i opačné mínění, totiž že leštění a tím příliš silné zušlechtění zrn poškozuje kvalitu kávy. Ve skutečnosti se nedá doložit žádný z těchto názorů.

TŘÍDĚNÍ A PŘEBÍRÁNÍ

Kávová zrna se třídí nejprve podle velikosti a pak podle tloušťky. Až na dvě výjimky mají všechna zrna přibližně stejnou velikost a stejné proporce - na jedné straně jsou zploštělá a na druhé straně polo oválná a jsou delší než širší.

Jedinou výjimku tvoří okrouhle válcovitá perlová zrna a nadměrně veliká tzv. obří zrna. Za obě tyto odrůdy kávy se většinou platí vyšší ceny.

Obecně vzato poskytují větší zrna lepší kávu. Velikost kávových zrn se určuje na stupnici od 10 do 20, i když některé produkční země používají kvalitativní stupnici odpovídající velikosti zrna, například stupeň AA. Třídění podle velikosti se provádí s pomocí síta. Ale stejně velká zrna mohou mít rozdílnou váhu a také je nutno vytřídit poškozená a svraštělá semena. Nejlépe se oddělují nežádoucí zrna od zbývající partie s použitím vzduchu.

Tato metoda spočívá na získané zkušenosti, že se tlakem vzduchu dají oddělit těžší zrna od lehčích.

Jiná metoda třídění používá gravimetrické separátory. Mezi kávu uloženou na vyvýšených plató se vžene silný proud vzduchu, takže těžší zrna spadnou dolů.

Dalším krokem je přebírání kávových zrn, aby se odstranila závadná zrna: shnilá, svraštělá, nedozrálá a černá zrna, zrna poškozená hmyzem a zrna polámaná. Zatímco kávu unáší dopravní pás, závadná zrna se vytřiďují většinou ručně.

Veškerá káva se před prodejem ochutnává, případně zkouší. V oboru je obvyklé, že pražírny nakupují surovou kávu a samy ji praží. Hlavním důvodem pro tento postup je omezená trvanlivost upražené kávy. Navíc zde hraje roli, že většina maloobchodníků odebírá kávu raději z pražíren v blízkosti, protože má větší kontrolu nad pražením.

PŘEPRAVA KÁVY

Rok co rok se vyrábí mezi 5 až 6 miliony tun zelené surové kávy. Větší část z ní začíná svou cestu z plantáže na soumarech. Než dorazí káva ke spotřebitelům, má za sebou dlouhou cestu nákladními auty, lodí nebo železnicí, případně dnes většinou letecky.

Jak jsem dosud popsal, zůstávají kávová zrna až do vývozu ve svých pergamenových obalech. To sice zvyšuje jejich objem a tím i náklady na skladování a dopravu, pergamenový obal však současně chrání zrna před poškozením. Téměř všechna zelená zrna jsou nakládána v jutových nebo sisalových pytlích, žocích, které obvykle pojmou 60 kg.

Žoky jsou naloďovány v kontejnerech, do nichž se vejde asi 250 standardních žoků, nebo na dřevěných paletách. Odhadem se dá říci, že dopravou kávy do celého světa se zabývá asi 2250 lodí. Škůdci kávy a vlhkost - voda a lodní pot - mohou během přepravy způsobit mnohé problémy.

OŠETŘOVÁNÍ KÁVY

Bylo by ideální nakupovat malá množství surové kávy, zelená zrna si osobně upražit a umlít je až bezprostředně před přípravou nápoje. Zpravidla však je většina z nás nucena nakupovat hotovou praženou kávu ve větším množství.

Při skladování kávy myslete na to, že jí nejvíce škodí voda. Éterické oleje jsou rozpustné ve vodě a právě ony přinášejí do šálků chuť kávy. Neuchovávejte tedy kávu v chladničce, protože při každé otevření jejích dvířek se na dóze s kávou kondenzuje vlhkost.

PRAŽENÍ KÁVY

Pražení kávových zrn je opravdovým uměním. Teprve upražením rozvine káva své charakteristické aroma, bez pražení by lidé z pití kávy neměli patřičný požitek.

Během pražicího procesu dochází - díky vysokým teplotám - k chemickým reakcím, kdy se škrob mění na cukr, vytvářejí se různé kyseliny, zatímco jiné se odbourávají.

Rozvolňuje se původní buněčná struktura kávových zrn, což ovlivňuje jejich roztržení, při kterém rýha na zrnu s praskotem a třeskem puká jako popcorn.

Bílkoviny se rozkládá na peptidy a ty se vylučují jako oleje. Vlhkost a kysličník uhličitý se odpaří a při silnějším pražení se vytváří uhlík. Aromatické oleje, nazývané také kávová esence nebo kávový olej, jsou těkavými nositeli typických aromatických a chuťových látek kávy, a protože jsou ve vodě rozpustné, projeví se výrazně v kávovém extraktu.

Kyslík a v omezené míře i světlo jsou největšími nepřáteli pražené kávy, protože už bezprostředně po upražení ztrácí jejich vlivem vůni. Pražením uvolněné oleje oxidují a zakrátko žluknou.

Také pražič může napáchat velké škody. Jsou-li zrna pražena při nižší teplotě, než je nutné, nebo nedostatečně dlouho, nevystupují aromatické oleje na povrch a káva dostává "rozmazanou" chuť. Pokud se káva praží při příliš vysoké teplotě nebo dlouho, chutná nápoj slabě a spáleně a není dobrý. Většina pražicích strojů je plynových a pracuje při teplotách kolem 290 °C. Už v prvních pěti minutách vystupuje vlivem vysokých teplot voda ze zrn. V důsledku toho ztrácí zrna i zbývající vlhkost (čímž prasknou).

Jakmile zrna dosáhnou teploty asi 200 °C, změní se pozvolna jejich barva z bledě zelené na tmavohnědou a na povrch vystoupí oleje.

Tento postup se nazývá pyrolýza (rozklad látek teplem).

Od tohoto okamžiku musí pražením pověřená osoba učinit důležité rozhodnutí, kdy je káva upražená.

Ve větších strojích, které používají velkoobchody s kávou, jsou kávová zrna dopravována v pražicím bubnu vřetenem. Jakmile se dostanou na jeho konec, jsou upražena. Taková drahá zařízení se vyplácejí pouze při zpracování velkého množství kávy. V maloobchodě se většinou používá pražicích přístrojů na 12 kg, zatímco skuteční milovníci kávy nebo obchodníci dbalí na čerstvost kávy používají některý z dnes poměrně dostupných stolních pražičů.

Důležité je, aby zrna byla během pražení v neustálém pohybu. To zabezpečuje nejen rovnoměrné upražení, ale zároveň zabrání, aby se zrna spálila.

Stupně pražení: káva nepražená, střední pražení, středně silné pražení, silné pražení, dvojité pražení a italské pražení (espreso).    

STUPNĚ PRAŽENÍ

Následující označení je obvyklé pro různé stupně pražení. Ptejte se prodavačů kávy, abyste dokázali koupit kávu přesně podle svého přání.

- světlé pražení: bledé nebo skořicové pražení

- střední pražení: americké pražení, snídaňové pražení

- silné pražení: světlé francouzské pražení, vídeňské pražení

- dvojité pražení: kontinentální pražení, francouzské pražení

- italské pražení: pražení pro espreso.

Bezprostředně po upražení se káva ochlazuje na speciálních sítech převážně vzduchem, ale také postřikováním vodou, aby se zabránilo pokračování pražicího procesu. Čím rychleji se upražená zrna zchladí, tím lépe.

Jedinou všeobecně platnou terminologií mezi pražiči kávy jsou výrazy slabý, střední a silný, nebo také světlý, střední nebo tmavý, a i tím myslí každý něco jiného.

Nelze nic namítat proti míchání světle a tmavě pražené kávy. Měli byste si však uvědomit, že určitý stupeň pražení není pro některé odrůdy kávy vhodný a že jistým druhům kávy by se měla dávat přednost v určitou denní či noční dobu.

Bylo by marnotratností nadměrně upražit keňskou kávu, protože tím by ztratila originalitu svého charakteru. Stejně tak by bylo škoda Yauco Selecto nebo Kona smíchat s kávou tmavě upraženou, protože by na to doplatilo jejich klasické aroma.

Jiné kvalitní kávy naproti tomu silným pražením získávají a dostávají jím novou, zajímavou příchuť. Například mexická káva chutná vzrušivě sladce, když je silně upražena.

Některé odrůdy kávy, například guatemalská Antigua, si zachovávají navzdory silnému pražení svou jemnou kyselost a ovocné aroma.

S jinými druhy kávy se zachází obtížněji. Káva ze Sumatry je například plné chuti, má však velice málo kyselin. Při silném pražení se kyselost ztratí, zatímco vůně zeslábne. Jako základní poznatek přesto platí: Čím tmavší je pražení, tím nižší je konečná kvalita, a čím silněji se káva praží, tím více ztrácí vlastní charakter.

MLETÍ KÁVY

S každým dalším krokem zpracování se krátí "životnost" kávy, zrna ztrácejí chuť a vůni. Surová káva je, jak jsme se už zmínili, trvanlivá po léta. Po upražení si však zrnková káva uchová aroma jenom týden, po 2 týdnech se vůně sníží zhruba na polovinu. Po umletí se redukuje čerstvost vůně nanejvýš na několik dní.

V dobré prodejně kávy se vás při nákupu jedné jediné odrůdy kávy nebo směsi zeptají, jestli se chcete nechat kávu umlít. Pokud tomu tak je, měli byste sdělit, jaký způsob přípravy používáte, protože stupeň umletí kávy mu musí odpovídat.

Cílem je přirozeně vždycky vyzískat z kávy plnou chuť, a toho lze dosáhnout, když necháme umletou kávu louhovat ve vřelé vodě. Čím rychlejší je proces přípravy

(spařování), tím jemnější vyžaduje stupeň mletí kávy. Stupně umletí kávy se v podstatě rozlišují na hrubé, střední a jemné. Jemně umletá káva nemusí být tak dlouho v kontaktu s horkou vodou jako káva hrubě umletá. Velice hrubě mletá je nejvhodnější pro takzvanou konvicovou přípravu. Rovněž metoda přípravy nápoje v kávovarech a filtrováním vyžaduje hrubější umletí než vaření v přístrojích na espreso, jimiž káva protéká v nejkratší době. Perfektní mletá káva pro espreso je jemnější než písek, pro přípravu v konvici by měla ideálně být natolik hrubá, aby chůze po ní bosou nohou způsobovala bolest. Tato základní pravidla mohou eventuálně sloužit jako vodítko.

Jestliže například použijete zvlášť jemně umletou kávu určenou pro espreso ve svém filtrovacím přístroji, zjistíte, že voda potřebuje delší čas, aby prošla filtrem, a hotová káva nebude chuťově nejlepší. Chcete-li připravit silnější či slabší odvar, použijte více či méně mleté kávy v poměru k horké vodě. To je mnohem jednodušší než měnit stupeň umletí kávy.

RŮZNÉ STUPNĚ MLETÍ 

Velice jemné - pro espreso, jemné, středně jemné, středně hrubé, hrubé extra, jemné - prachové.

MLETÍ KÁVY DOMA

Mezi čerstvě umletou kávou a kávou umletou před několika dny zeje doslova propast. Mletí kávy doma je méně pracné, něž pražení a vyžaduje pouze několik minut před vařením kávy. V obchodech lze zakoupit řadu mlýnků, které jsou cenově dostupné a navíc nezabírají mnoho místa.

Nejstarším způsobem rozmělňování kávy je roztloukání paličkou v hmoždíři. Je to zdlouhavá práce, poskytující nestejně zrněnou kávu, tento způsob je proto vhodný pouze pro metody přípravy, při nichž káva dlouho stojí, anebo pro turecké mokka, které se několikrát vaří.

Druhou nejstarší metodou, pocházející se Středního východu, je použití obdoby mlýnských kamenů, dvou zvlněných kokových desek, mezi nimiž se kávová zrna rozdrtí. Pak následují mlýnky s dřevěnou skřínkou. Kávová zrna se nasypou shora do trychtýře a padají umletá do dolní zásuvky.

Mlýnek: dřevěný kávomlýnek s klikou a zásuvkou, litinový stolní mlýnek s dvěma setrvačníkovými koly z počátku 20. stol.

Při koupi takového ručního mlýnku by se nemělo šetřit, protože dobrý kávomlýnek poskytuje na rozdíl od levných provedení jemně umletou stejnoměrně zrnitou kávu.

Elektrické kávomlýnky jsou vybaveny buď nožovým agregátem, nebo mlecím zařízením ze dvou zdrsněných kotoučů a mohou být nastaveny na různou sílu mletí.

Jejich předostí je, že poskytují přesně potřebné množství umleté kávy v požadovaném stupni mletí. Pokud máte rádi espreso, elektrický strojek potřebujete, protože ručním mlýnkem nedosáhnete požadované jemnosti mletí.

Hrubě mletou kávu připravíte v elektrickém mlýnku za 7 až 10 vteřin.

Na střední stupeň umletí potřebuje přístroj 10 až 13 vteřin a na jemné umletí (nevhodné pro espreso) 15 až 20 vteřin.

A po mletí již následuje dávkování a samotná extrakce, ale o tom již v dalším článku.

Různé odrůdy kávy ze všech koutů světa se připravují nejrůznějším způsobem, takže se milovníkům kávy nabízí velká chuťová pestrost a mohou si vybrat mezi menší a větší plností chutí a vůní nebo vyhraněnou a jemnou kyselostí. Ohromné množství odrůd může být zpočátku nepřehledné. Ale stejně jako existují jasně definovaná a ve světě uznávaná hodnotící kritéria u vína, existuje podobná klasifikace také u kávy.

Profesionální degustátor používá tajuplné náčiní. Patří k němu početné bílé šálky nebo sklenice a stovky dóz na vzorky, tácky (jeden na praženou kávu a jeden pro kávu surovou), kromě toho malý mlýnek, případně i malý přístroj na pražení kávy, plivátko, lžíce na ochutnávání a - pokud jde opravdu o dobře vybavené pracoviště na moderní úrovni - také přístroj na měření vlhkosti.

Kávová zrna se téměř neliší svým vzhledem. Pokud jde o chuť, dá se zhruba rozpoznat káva z různých pěstitelských oblastí. Káva z Jižní Ameriky je příjemně nakyslá a má jemné, nenapodobitelné aroma, zatímco některé východoafrické, jemenské a etiopské kávy mají vínovou příchuť. Arabika z Indonésie je většinou chuťově výrazná, zatímco indické kávy jsou málo kyselé, mají však přesto plnou a výraznou chuť. Při hodnocení odrůd kávy by měl degustátor vycházet z deseti kritérií:

- typ: robusta, arabika

- chuť: např. velice měkká a jemná, trpká

- vzhled a barva zrnkové a mleté kávy

- kyselost: např. chudá, jemná, přesto nápadná

- stáří: stará až čerstvá

- vady: např. kyselá, nedozrálá, zatuchlá

- postřehnuté nuance: např. vyprahlá, vodnatá, stará

-celkové hodnocení: např. neutrální, kořenitá, tvrdá

- aroma: vůně nezřetelná až silná

- chuťová plnost: hranatá až pronikavá.

K tomu, aby se někdo stal dobrým degustátorem kávy, je třeba dlouholetých zkušeností. Degustátor se nejprve prohlédne zelená zrna a zhodnotí jejich vzhled a aroma. Potom zkoumá čichem čerstvě umletý vzorek kávy. Poté, co je káva spařena, prověřuje čichem výtažek. Po třech minutách odvar krátce zamíchá a znovu k němu čichá. Po odstranění vzniklé pěny začíná vlastní ochutnávání. Degustátor vezme do úst plnou lžíci kávy, a "kouše" ji nebo, jak se také říká, "válí po patře", poté ji vyplivne. Tento postup opakuje u všech vzorků kávy a o každé zkoušce si dělá poznámky. Mnoho degustátorů zařazuje vzorky podle stupnice od 1 do 5 nebo dokonce od 1 do 10, zatímco jiní mají zcela osobní hodnotící měřítka.

Nenechte si ujít možnost vyzkoušet si práci degustátora. Budete příjemně překvapeni, jak rychle se naučíte rozlišovat různé odrůdy a nakonec dokážete i vychutnat svou oblíbenou kávu. Brzy se můžete ptát po zajímavých a chutných odrůdách a sestavovat svou zcela osobitou směs.

Třeba zjistíte, že naprosto skvělá je směs ze 70 dílů tanzanské Chagga AA a 30 dílů Monsoon Malabar A. Napřed si ovšem musíte - stejně jako u vína - osvojit správný slovník a vyzkoušet jednotlivé odrůdy kávy. Pouze když otestujete dostatečné množství káv, můžete si udělat představu o tom, které odrůdy jsou v prodeji. A jen tak můžete přijít na to, které vám skutečně chutnají. Každý člověk má jinou chuť a jiné záliby. Někomu bude Harrar Longberry chutí příliš připomínat víno, zatímco jiný dospěje k závěru, že kostarická káva víc slibuje, než dává.

SLOVNÍK DEGUSTÁTORŮ KÁVY

Profesionální degustátoři kávy, takzvaní cup-tester, používají různá měřítka, aby mohli testované vzorky kávy popsat a zhodnotit.

Nejdůležitější kritéria jsou tato:

- aroma: pražné, přepálené / kouřové, chemické / medicinální, čokoládové, po karamelu / sladové, zemité, květnaté, ovocné / nezralé / bylinkové, oříškové, zatuchlé / hnilobné, kořenité, tabákové, dřevnaté.

- chuť: trpká / ostrá, hořká, slaná, kyselá, sladká.

- počitek v ústech: vyvážený, trpký / drsný, plný.

VLASTNÍ OCHUTNÁVKA

Pozvěte si alespoň dva přátele na ochutnávku různých káv tak aby jste měli srovnání. Při prvním testu byste neměli hledět na jemné rozdíly, ale spíš hledat podstatné znaky, třeba odlišit jihoamerickou kávu od kávy asijské. Etiopská káva má například vyšší kyselost a menší chuťovou plnost, káva ze Sumatry naproti tomu je chudá na kyseliny a má plnou chuť.

K ochutnávce budete potřebovat devět šálků - nejlépe bílých a středně velkých - a plivátko. Na osobu umelte polévkovou lžíci zrnek a mletou kávu vsypte do šálků.

Profesionální degustátoři odměřují množství velice přesně. Někteří odváží přesně 10 gramů, jiní dávají přednost jako míře 12 gramům.

Napište odrůdu kávy na kousek papíru a vložte ho pod šálek.

Když umelete jednu odrůdu, musíte mlýnek pečlivě vyčistit vyklepáním nebo vykartáčováním. Profesionálové ve vyčištěném mlýnku semelou malé množství následujícího druhu jen tehdy, když jsou si jisti, že v něm nezůstaly zbytky naposledy mleté kávy.

Měli byste vždy umlít dostatečné množství zrnek, abyste mohli malou porci mleté kávy na tácku nebo v šálku postavit pohotově vedle zkoumaného vzorku.

Nezbytné je použít dobrý mlýnek na kávu, který zpracuje mletou kávu na stejnoměrnou zrnitost. Tříštivé přístroje nejsou žádoucí. Potřebujete mlýnek, který dokáže dodat zrnitost od 0,2 do 0,6 mm, se 7 až 8 % prášku.

Stupeň jemnosti mleté kávy má odpovídat kávovaru, v němž se mletá káva v procesu filtrace optimálně rozpustí. Při příliš jemném prášku rychle vyprchají aromatické látky, zatímco při hrubém semletí se mletá káva naopak rozpustí nedostatečně.

Rovněž množství vody je třeba přesně odměřit, protože její nadbytek zaviní vodnatelnost kávy a nedostatek způsobí, že káva bude trpká. Použijte čerstvou vodu z vodovodu, a než naplníte kotlík nebo hrnec, nechte vodu chvíli odtékat.

Vypněte plotýnku krátce před tím, než se voda začne vařit, a vřelou vodou zalijte umletou kávu.

Při 10 g kávového prášku musíte středně velký šálek naplnit až po okraj. Dbejte na to, aby voda do všech šálků byla stejně horká. V opačném případě byste ji pro každý šálek museli znovu ohřát těsně pod bod varu. V místech s tvrdou vodou má smysl vodu před zalévání svařit, aby se snížil její obsah vápníku, který - jak je všeobecné známo - působí rušivě na chuť.

Někteří degustátoři dávají přednost zalití kávy v konvi a teprve pak ji rozdělují do jednotlivých šálků. Většina však spařuje mletou kávu přímo v šálcích.

Testující nejprve čichá k čerstvě umleté kávě a pak k šálku se zalitou kávou. Odvar nebyl v tom okamžiku zatím ještě zamíchán. Po 2 až 3 minutách degustátor znovu čichá a zamíchá postříbřenou lžící (nejlépe polévkovou) pěnu, která se na kávě vytvořila. Důležité je ke kávě přičichnout vícekrát, abychom čichový smysl znovu aktivovali. Poznamenejte si první dojmy na lístek papíru. Jak jste kávu vnímali?

Byla zemitá, hořká nebo případně ještě úplně jiná?

Pokuste se své poznámky co nejvíce upřesnit a používejte stejný slovník jako profesionálové. Zopakujte tuto proceduru s ostatními vzorky kávy a nezapomínejte mezitím vždy opláchnout lžíci v čisté tekoucí vodě.

Káva se dá skutečně chutnat jen tehdy, když ji srkáme. Přitom nasáváme tekutinu do úst tak, aby se dostala na zadní část patra, k čípku. To vše se děje velice hlasitě a nepodaří se bez kávových skvrn, ale trocha legrace nemůže uškodit.

A pokud je na vás tento návod příliš zdlouhavý - netrapte se a dejte si rovnou espresso, které máte rádi.