Blog, Strana 3

Botanické řazení kávy

• Říše rostlinná
• Podříše Angiosperma, krytosemenné
• Třída Dicotiledonea
• Podřída Sem-petalos
• Řád Rubiales
• Rodina Rubiace
• Druh Coffea
• Poddruh Eucoffea
• Typ arabica, canephora, liberica, excelsa

Typy

Kávu dělíme do 3 základních typů

1. Arabica -16 variant (bourbon, pacas, pacamara, kona, kenya, moca, atd.)
2. Liberica - 5 variant
3. Canephora - 7 variant (Robusta, atd.)

Srovnejme jen dva nejvíce používané typy – Arabiku a Robustu, které tvoří 98 % produkce.

Chemické složení  - zelené zrno

Z tabulky plyne, že Robusta má 2× větší obsah kofeinu a méně cukru.

Hlavní oblastí produkce

Arabiky se vypěstuje kolem 80%, Robusty pak 20%.

Preference spotřebitele

A jak vypadá strom nejvíce ceněných káv na světě?

• SPECIALE - do této třídy patří jen 5% káv s vysokým bodovým hodnocením (nad 80 bodů ze 100 scae) a kávy pěstované ve speciálních podmínkách např. mikroklimatech, mikrolotech, většinou se jedná o single origin (jeden farmář, jedno pole, jedna arabika), také natural, semi lavado,
• GOURMET – kávy s 0 počtem defektů
• Výškové dělení kvality – SHG (strictly high grown) +1200 metrů nad mořem, HG (high grown) 800 až 1200 metrů, CS (central standart) 500 až 800 metrů, čím výše tím lépe, ale to neplatí vždy – oblast s kávou z výšky 800 metrů může mít lepší podmínky (půda, slunce), než oblast z 900 metrů. Také existuje jiné značení např. AA, AB,BB,
• Evropský standard (5-6 defektů)
• Americký standard (9-10 defektů) přičemž jeden defekt se skládá až z 5ti poddefektů (např. jedno černé zrno ve zkušebním vzorku je jeden defekt, ale 5 částečně černých zrn tvoří také jeden defekt)
• Průmyslová káva -  využívá se především pro zpracovaní na kávové extrakty nebo kávy rozpustné

Životnost kávy

Káva zelená: 6 až 24 měsíců

• Záleží na typu kávy, zpravidla kávy s jasnějšími a jiskřivějšími chutěmi a vůněmi ztrácí svou kvalitu rychleji než kávy zemitější a méně výrazných chutí.
• Důležité je také skladování. V neklimatizovaném skladu, vystavení slunci proces degradace zrna jen urychluje.
• Zelená káva je také výborný absorbér okolních vůní nebo pachů.

Káva pražená zrnková: 6 až 24 měsíců

• Po pražení káva plynuje intenzivně ještě 14 dnů. Proto se dříve nechávala otevřená. Dnes se stále častěji používá v obalech jednocestný ventil. Taková káva má sílu vám provonět domácnost během několika minut a je na vrcholu své výkonnosti. Samotné plyny uvolněné z nitra zrna nejsou pro tělo škodlivé nicméně jejich nepříznivý vliv na organismus byl již mnohokrát dokázán.
• Po období uvolňování superkritických plynů následuje období stabilizace, které trvá 3-8 týdnů

Káva pražená mletá: maximálně 2 - 3  dny

• Vakuování mleté kávy nebo její mražení proces stárnutí velmi výrazně zpomalí, nicméně nezastaví. Rozhodující je vždy rychlost procesu oxidace. Mleté kávy vzhledem ke svému extrémnímu povrchovému objemu oxidují násobně rychleji a ani dokonalý vakuový obal (užívají se klasické plechovky s podtlakem dusíku) nedokáže proces zcela zastavit. Po otevření ochranného obalu se chemická reakce obnoví a káva "vysychá" za několik málo dní.

Káva by tak vždy měla být skladováná ve tmě a nikdy ne při vyšších teplotách než 20°C. Ideálním prostředím je lednice stejně tak jako pro většinu jiných potravin. Správně zabalená a skladovaná zrnková káva si své vlastnosti dokáže udržet po dobu až 20-ti měsíců. Po otevření se pak vždy doporučuje kávu spotřebovat maximálně do několika málo dní. V dnešní době přavažuje u většiny výrobců vakuové balení nebo balení s příměsí dusíkatých plynů. Průkopníkem v této technologii je pražírna Illy.

Černá, horoucí, hořká, voňavá... taková je káva, nápoj, který se stal takřka neodmyslitelnou součástí našich zvyků a potravy.

Stejně jako je tomu u ostatních exotických produktů, ani historie kávy se neobejde bez jakési záhadné glorioly a legend.

Existuje mnoho příběhů, více či méně důvěryhodných, o původu a vlastnostech kávy. Všechny tyto příběhy dýchají vůní dalekých a zvláštních míst.

Nejpopulárnější a nejrozšířenější legenda je pravděpodobně ta o jemenském pastevci koz, který si jednou všiml zvláštního stavu vzrušení v jeho stádě, v době, kdy se mělo klidně popásat. Důvod této bujnosti byly malé bobule – červené plody rostoucí na blízkém keři. Kaldi – tak se pastevec jmenoval, se rozhodl ochutnat tyto zvláštní plody a hned cítil příliv energie.

Příhoda se rychle rozšířila a dostala se také do blízké školy koránu, jejíž imám (islámský duchovní) hledal, dosud bezúspěšně, způsob, jak udržet svoje žáky bdělé během vyučování. Učitel plný naděje vyzkoušel exotická zrnka a výsledek byl vynikající: namísto ospalosti čilost.

Jiný příběh vypráví o francouzském námořním důstojníkovi na Martiniku jménem Gabriel Mathieu de Clieu, který si v roce 1723 na dovolené v Paříži dokázal obstarat několik rostlin kávovníku, aby je dopravil na ostrov. Během zpáteční plavby některé sazenice skutečně přežily hroznou bouři, útok pirátů, skromný přísun čerstvé vody a dokonce zlomyslnost Clieova nepřítele, který chtěl rostliny zničit. Nakonec dopluli bez újmy na Martinik a důstojník zasadil sazenice v Prechearu. První úroda zde byla sklizena v roce 1726.

Z 13. století je jiná legenda – arabská. Šejk jménem Ali Ben Omar El Shadhilli, vypovězený za své země pro špatné chování, objevil zrnka kávovníku. Znechucený požíváním syrových kávových zrn je zkusil uvařit a výslednou tekutinu vypil. Znamenalo to pro něj jednak změnu v jednotvárné stravě ale také mi to odhalilo léčebné vlastnosti těchto zrnek, které pomohly mnoha různě nemocným lidem. Díky tomu mu bylo zrušeno vyhnanství a šejk se mohl vrátit do své vlasti. Nesmíme samozřejmě zapomenout, že první zmínka o kávě v arabském světě o ní mluví jako o léku.

Pomineme-li legendy, historie praví, že některé africké kmeny znaly kávu odpradávna. Rozemílali zrnka a vyráběli kaši, kterou dávali jako krmivo zvířatům a také byla používána válečníky pro zvýšení jejich udatnosti před bojem. Mnoho z těchto mužů bylo zajato do otroctví a převezeno do arabské Peninsuly, čímž se znalost o této zvláštní potravině dostala mezi arabské otroky. Navzdory faktu, že kávovník pochází z Etiopie – kde ještě dnes roste divoce, bylo to v Jemenu, kde byl poprvé kultivován. Říká se, že kávovník byl pěstován v Jemenu již v šestém století, ale až ve 13. století byla jeho zrnka pražena a začal se pít nápoj, podobající se tomu, co dnes známe jako kávu. Nesporné je, že v 15. století bylo pěstování kávy v této zemi již plně rozvinuto a začala expanze po celém světě. Nápoj byl rychle zpopularizován a první kavárna byla otevřena v Mekce v 15. století.

Ovšem Arabové mající monopol na kávu odmítali exportovat zrnka , která by nebyla upražena nebo uvařena.. Rozšíření kávy z Arábie se připisuje indickému poutníkovi jménem Bada Budan, který si ze své pouti do Mekky přinesl hrst klíčivých kávových zrn a zasadil je v jižní Indii.

Do „Starého Světa“- Evropy dorazil věhlas kávy v 17. století prostřednictvím benátských kupců. Káva doplnila „trilogii“ horkých nápojů v Evropě – čokoláda, která se sem dostala z Ameriky v r. 1528, čaj, který zde byl od roku 1610 a nyní káva. Nejdříve se na nový nápoj mnozí dívali úkosem. Někteří katoličtí kněží chtěli kávu zakázat jako „nápoj nevěřících“ . Nakonec ale papeži Kliment VII. Káva tak zachutnala, že jí dal své požehnání, a tak Evropané mohli podlehnout pokušení tohoto aromatického a delikátního nápoje.

První evropské kavárny, na rozdíl od přepychových arabských kaváren, měly spíše charakter pouličních prodejců.

Holandští obchodníci správně v kávě rozpoznali dobrý obchod a v roce 1699 se začala káva pěstovat v holandských koloniích v Indonésii, což z nich učinilo jedny z největších dodavatelů kávy v Evropě. Bylo to v době, kdy se obchod rozšiřoval také do Francie a Anglie. Vědomí ekonomického prospěchu přimělo Holanďany k tomu, že byli první, kdo dodal tento produkt také do Střední a Jižní Ameriky. První zmínky o odbytu kávy v „Novém Světě“ se datují od roku 1668 a kavárny se rychle rozšířily po New Yorku, Bostonu a Philadelphii.

Kavárny se staly místem společenských a pracovních setkání a vedly se tu intelektuální i ideologické diskuse. Americké kavárny se od evropských lišily v tom, že přitahovaly namísto radikálů, republikánů a literátů spíš konzervativce. Kavárny také často sloužily jako místo soudních zasedání a jednání městských rad.

V Čechách byla údajně první kavárna otevřena v roce 1702 v Brně. Otevřel ji pokřtěný Turek Ahmed. Jeho přestup na křesťanskou víru byl zřejmě důvodem toho, že brněnským měšťanům ho doporučil sám vídeňský biskup. Koncem 19. století bylo v Brně již 30 větších a 60 menších kaváren.

Káva se stala univerzálním nápojem, který byl opěvován důležitými osobnostmi historie, jako je Bach, Napoleon, Beethoven, Voltaire, Balzac, Rossini...

Dnes je kávovník - mimořádně důležitý prvek světového hospodářství – pěstován ve více než 50 zemích. Pro jeho klimatické potřeby – vysoké teploty, ale ne intenzivní horko a ne nadbytek slunečního záření – se mu daří nejlépe mezi obratníkem Raka a Kozoroha.

Kávovník patří do rodu Coffea, který náleží k čeledi Rubiaceae. Tato čeleď zahrnuje více než 500 rodů a 6000 druhů. Většina z nich jsou tropické stromy a keře. Jsou dva základní druhy kávovníku – Coffea arabica a Coffea robusta nebo canephora. – silnější rostliny pocházející z Konga, jejichž zrnka jsou levnější než zrnka typu arabica. Kávovník arabica je velký keř s tmavozelenými oválnými listy. Plody jsou vejcovité a zpravidla obsahují dvě zploštělá semena. Pokud se v plodu vyvine jediné semeno, má kulovitý tvar a označuje se jako perlové zrno. Robusta je odolný keř nebo strom, až 10 m vysoký, patřící k mělkokořenným dřevinám. Plody má kulaté. Oválná semena jsou poněkud menší než zrnka arabiky. Káva arabika představuje v současné době asi 70 procent světové sklizně, ale podíl robusty stoupá, což z větší části způsobují vyšší výnosy těchto kávovníků. Navíc jsou stromy arabiky náchylnější k chorobám. Káva arabica je náročnější na pěstování i sklizeň. Je proto dražší, což je ovšem vyváženo vysokou kvalitou, a jemnou, vyváženou chutí. Když k arabice přidáme robustu (pro snížení ceny), ztrácí směs svou sametovou jemnost.

A na závěr některá data, která nám mohou pomoci pochopit obrovský význam tohoto legendárního nápoje – například fakt, že každý den se na světě vypije více než 100 milionů šálků kávy nebo že kávový průmysl zaměstnává více než 20 milionů lidí.

Většina velkých věcí jak se zdá v tomto světě pochází z omylu. A káva není žádná výjimka. Historie kávy je, plná zvratů a otáček, některé politické, některé náhodné a některé ekonomické, každopádně všechny tyto vlivy způsobily to, že dnes pijeme kávu, takovou jakou ji dnes známe. Populární teorie je, že káva byla ‚objevena‘ pasáky ovcí z Etiopie v oblasti Caffa.

Pasáček jménem Kaldi, upozorňoval ostatní, že ovce po konzumaci červeného bobu z jedné z roslin rostoucích na pastvinách byly hyperaktivní. Dnes víme, že to byla káva. Kaldi vyzkoušel pár zrníček na sobě a brzy se stal na kofeinu závislý. Místní mniši kárali Kaldiho, za to, že takto experimentuje, ale brzy zjistily, že když sami ochutnali kávu, mohli zůstat mnohem déle při modlitbách a tak příběh pokračuje.

Původně káva rostla přirozeně pouze v Ethopii. Káva se balila do živočišných tuků a používala se na dlouhé lovecké výpravy. Až Arabové tuto rostlinu rozšířili do jiných území. A s tímto začal obchod s kávou a v té době arabský kávový monopol. Už v roce 1453 se turkům podařilo vyrobit nápoj z pražených kávových zrn a rázem byla na světě první kavárna s ní i první obchod s kávou Kivo Han, který otevřel o 22 let později. V roce 1511 se guvernér z Mekky – Khair Beg snažil kávu zakázat, protože si myslel, že její vliv by mohly podpořit vznik opozice k jeho vládě.

Begovo počínání ovšem nebylo chytré, protože Sultáni z Arábie, kávu v té době považovali za posvátnou rostlinu a nechaly guvernéra zabít. V Arábii v té době, byly rostliny kávy střeženy tak jako se dnes střeží jaderné elektrárny. Hlavní myšlenkou bylo, aby káva zůstala v Arábii. Stejně tak jako s jakýmikoliv jinými pochoutkami, byl tento stav neudržitelný a bylo jen otázkou času, než se toto tabu prolomí. Což se také stalo díky Baba Budanovi, který pašoval drahé boby do oblasti Mysore v Indii kde založil kolonii pro pěstitelství kávy. A z těchto pěstíren se káva rozšířila dál do celého světa.

Ne každý byl ovšem okamžitým fanouškem kávy – alespoň ne zpočátku. Papež Vincent III řekl, že káva je ďáblova past a nápoj, takže se rozhodl prostřednictvím vyhlášky pití kávy zakázat. To rozhněvalo náboženské vůdce kteří věděli že nápoj je tak chutný, že by bylo škoda nechat bezvěrcům výhradní použití.Výnosem papeže Vinnie třetího nechal kávu řádně pokřtít, takže se stala přijatelnou pro křesťany.

Jak jistě všichni tuší tak základním předpokladem pro přípravu skutečně lahodné kávy s bohatou pěnou nebo oblíbeného cappuccina nejsou pouze kvalitní suroviny a kvalitní kávovar, ale také jeho čistota. Jestliže se o svůj kávovar nebudete svědomitě starat, připravíte se o chuťový zážitek a nakonec možná i o finanční částku za opravu v servisním středisku. Zde vám nabízíme návod jak svůj kávovar správně udržovat ve skvělé kondici?

Příprava opravdu dobré kávy je um skloubený s precizností. Když se naučíte o svůj kávovar správně a hlavně pravidelně starat, poznáte to určitě na chuti i na vzhledu připravovaného espressa. Kvalitní příprava bez určité dávky disciplíny zkrátka nemůže fungovat.

Pravidelná péče o kávovar by měla zahrnovat každodenní čištění kávovaru od kávových usazenin a zbytků. Povrch a opláštění kávovaru můžete většinou jednoduše otřít kuchyňskou houbičkou namočenou v roztoku běžného přípravku na mytí nádobí a vody. Další odnímatelné části stačí propláchnout čistou vodou a osušit.

Většina kávovarů vyšší třídy vás zpravidla ušetří rozebírání jednotlivých částí kávovaru, jejich omývání, sušení a následného skládání dohromady. Odpadní kávu automaticky odstraní do nádobky na odpad a zapnutím samočisticí funkce zlikviduje usazené zbytky kávy. Některé modely si umí samy poradit i s vodním kamenem – jsou totiž vybaveny odvápňovací funkcí.

Pravidelná údržba ale nestačí. Káva totiž obsahuje 10 – 15 % tuků a vosků. Klasické espresso je tak v podstatě emulze vody, aromatických olejů a látek, které se usazují na stěnách průtokových kanálků a negativně ovlivňují připravované kávy. Kávovar vlivem znečištění nemá správný tlak ani teplotu. Olejové usazeniny navíc mohou zničit a kvalitní kávové aroma.

Jednou za čas byste se proto měli odhodlat a dopřát kávovaru generální vyčištění. Pořiďte si kvalitní čistící přípravky určené výhradně pro kávovary. Ty, které se prodávají v drogériích, sice vyhovují varným konvicím, ale pro kávovary se nehodí.

Každá voda, i ta balená, obsahuje vodní kámen, který se podle tvrdosti vody usazuje v průtokovém systému kávovaru. Na vlastnostech vody samozřejmě závisí i výsledná chuť a kvalita kávy. Obecně platí, že na přípravu kávy je vhodnější měkká voda.

Pokud budete používat tvrdou vodu, hrozí, že usazený vodní kámen v kombinaci s vysokým tlakem způsobí únik páry nebo vody. V nejhorším případě může dojít i k poškození elektrických obvodů v kávovaru a to už pak znamená opravdu velký problém.

Jako prevence v boji proti usazování vodního kamene a pro lepší chuť připravovaného nápoje se osvědčily speciální filtry do kávovarů a změkčovače vody, které jednoduše nainstalujete na váš kávovar. Ty jsou k dostání v různých velikostech, podle toho, kolik vody budete potřebovat. Jestliže už se na stěnách kávovaru vodní kámen usadil, budete muset provést dekalcifikaci a vodní kámen rozpustit. Stejně jako u čištění kávovaru od oleje, i zde je nutné používat pouze speciální čistící produkty určené výhradně pro kávovary, u kterých máte jistotu, že nepoleptají nebo jinak nepoškodí silikonové těsnění.

Údržba kávovaru se může na první pohled zdát jako poměrně náročná a nepříliš levná záležitost. Vězte ale, že vaše snaha a investice se vám určitě vyplatí. Výsledkem nebude jen dlouhá životnost kávovaru bez nutnosti velkých a drahých oprav, ale především lahodná chuť připravované kávy. Můžete mít nejmodernější mlýnek i nejdražší upraženou kávu, ale s kávovarem zaneseným olejem a vodním kamenem chutné espresso prostě nevykouzlíte. Inspirujte se proto našimi radami a udržujte svůj kávovar stále ve výborné kondici!

Po rozšíření kávy a její spotřeby v Evropě, začal být obchod s kávou velmi lukrativní záležitostí. V této situaci byli prvními obchodníky Nizozemci, kteří začali pašovat kávu z Arábie a rozhodli se postoupit o krok dál a začali přepašovat i rostliny kávy, které odvezli na Ceylon a Jávu. Brzy převzali kávový monopol pod svoji nadvládu.

V roce 1723 Francouzi použili stejný trik s pašováním kávy, kterou posílali přes moře a vytvořili z jejího pěstování průmysl. Prvním kdo tuto rostlinu pod francouzkou vlajkou přivezl na Martinik byl námořní důstojník Gabriel Mathieu de Clieu. Již o 50 let později bylo vypěstováno na ostrově více než 19 miliónů kávových keřů, a postupem času až 90% světové obchodní produkce kávy byla z této jediné ukradené rostliny.

Mezitím se do pěstování kávy vložili Brazilci. V roce 1727 plukovník poručík Francisco de Melo Palheta přišel rozsoudit hraniční spor mezi francouzskou a nizozemskou kolonií v Guyaně. Podle všech zpráv, odvedl svou práci dobře, až na to, že při loučení odešel s kyticí obsahují skryté kávové řízky a čerstvá kávová semena. Tímto okamžikem se dalším významným producentem kávy stala i Brazilie. Takto se postupně zázračná rostlinka kávy dostala na většinu kontinentů a stala se jednou ze světových strategických komodit.

A když se nyní posuneme o 120 let dopředu zjistíme, že obchody s kávou a pražírny kávy byly běžné ve většině západních měst a to až do doby kdy Hills Bros patentoval nový způsob balení pražené kávy do vakuových konzerv. Tím zahájil zkázu malých pražíren a vytvořil počátek kávového průmyslu ve kterém začalo hrát prim jen několik velkých firem. O rok později, v roce 1901, byla objevena japonsko-americkým chemikem Satori Kato v Chicagu instantní káva, a dva roky poté, německý dovozce kávy, Ludwig Roselius, objevil způsob jak vyrábět dekofeinovanou kávu a tu uvedl na trh.

A pokud si myslíte, že káva byla v této době na svém vrcholu, pletete se. Ten nastal až v roce 1920, když americká vláda zakázala alkohol. Cena kávy tímto krokem stouply raketově nahoru, ale i její spotřeba. V roce 1940 Spojené státy spotřebovávaly drtivých 70% celosvětové produkce kávy pro vlastní potřebu. A tímto okamžikem začíná poslední fáze rozšiřování kávovníku po planetě.