Blog, Strana 5

Dnes může každý milovník kávy stisknutím jediného tlačítka automatického kávovaru ochutnávat nadýchaná capuccina nebo jemná latté. Ale nebylo tomu tak vždy. Od počátku dvacátého století musely kávovary projít dlouhou cestou plnou inovací a postupných „zlepšováků“.

historický kávovarV brněnské Olympii bude v rámci Festivalu kávy k vidění zcela ojedinělá výstava hisotrických kávovarů. Za její realizací stojí nadšený italský vědec Enrico Maltoni, který se již dvacet let věnuje výzkumu, hledání a restaurování starých kávovarů. Svoji kolekci více než dvou desítek unikátních exponátů představil poprvé v Itálii v roce 2001, přičemž se jedná vůbec o první počin tohoto druhu na světě. Buďte u přípravy největšího capuccina na světě

V rámci festivalu se kromě výstavy historických kávovarů můžete těšit na opravdu bohatý doprovodný program. Během soutěže Latte Art vám kávoví kouzelníci předvedou, co všechno je možné pomocí různých technik vytvořit na kávové pěně. Barmanská show Coffee in Good Spirits zase nadchne všechny milovníky alkoholických kávových nápojů. Přijďte se podívat na přípravu největšího capuccina na světě do speciálně vyrobeného šálku s obsahem 2000 litrů.

kávovar z roku 1933, zdroj: Collezione Enrico Maltoni Naučte se, jak správně vařit kávu

Vaření kávy je pro mnohé její milovníky zcela rutinní záležitostí. Ale ruku na srdce – víte, jak skutečně správně vařit kávu tak, aby prospívala vašemu zdraví? I to se můžete na Festivalu kávy naučit.

Až budete ochutnávat vynikající lahodná espressa v rámci Cup tastingu, můžete si prohlédnout fotografie z fair trade plantáží nebo obdivuhodnou sbírku kávových mlýnků.

Festival kávy se bude konat v prostorách brněnské Olympie od 26. března do 5. dubna se zajímavým programem vždy od 14 do 19 hodin, o víkendu od 11 do 19 hodin. Více informací naleznete na: http://www.espressomadeinitaly.com/…galleria.asp

Při hodnocení kvality kávy jsme prozatím odkázáni pouze na naše senzorické schopnosti rozlišit různé charakteristické znaky jako např. aroma, aciditu, tělo, dochuť a čistotu šálku. Jedná se o subjektivní posudek daného vzorku, spojený především se zkušenostmi, kvalifikací a rozvinutostí senzoriky degustátora. Žádný přístroj v tomto ohledu člověka nedokáže nahradit.

Káva má však oproti ostatním nápojům jeden zásadní problém, který tví v náročnosti přípravy. I když se podaří každému článku extrémně dlouhého a komplexního řetězce odvést svou práci perfektně, je zde velká pravděpodobnost, že se vše zkazí v posledních 5 minutách. Umět vědecky posoudit kvalitu přípravy kávy a nespoléhat se pouze na momentální subjektivní pocity a senzorické zkušenosti byl sen všech lidí z kávového obchodu. Donedávna finančně nedostupná technologie měření refrakčního indexu tekutin se stala realitou a velmi rychle se uplatnila právě v našem oboru.

ExtractMojo je vynálezem amerického vědce Vince Fedeleho, který stojí např. i za prvním FireWire Hard Diskem nebo bateriemi pro notebooky firmy Apple. Jeho projekt je založen na spojení miniaturního refraktometru a počítačového programu, který vyhodnocuje výsledky měření. Než se však budeme tímto systémem zabývat obšírněji, je důležité si představit základní terminologii a normy používané při přípravě jak filtrované kávy, tak espressa.

Vše se točí kolem jedné základní otázky. Jak z kávového zrnka dostat maximální množství chutí a aroma a zároveň připravit ideálně vyvážený nápoj? Tímto problémem se poprvé začal čistě vědecky zabývat chemik Ernest E. Lockhart z The Midwest Research Institute v USA někdy v 50. letech minulého století a následně i americká National Coffee Association. Výsledky výzkumu ustanovily dvě základní veličiny používané při hodnocení kvality přípravy kávy – výtěžnost extrakce (Extraction Yield) a podíl rozpustných látek v kávě (Total Dissolved Solids – TDS).

Výtěžnost extrakce – kolik rozpustných látek lze z kávového zrnka vylouhovat Výtěžnost extrakce ukazuje, kolik rozpustných látek se vylouhovalo z namletých kávových částic. Kávové zrnko obsahuje cca 30 % ve vodě rozpustných látek, zbylých 70 % je celulóza. K takovému číslu se lze teoreticky dostat, pokud bychom vařili namletou kávu ve vodě po velmi dlouhou dobu. Za obecně uznávanou normu pro chuťově kvalitní šálek je považováno rozpětí 18 – 22 %. Při nižší výtěžnosti extrakce (14–17 %) nezískáváme z kávy její maximální chuťový potenciál. Opačně při vyšší extrakci (<22 %) se do nápoje louhují nechtěné a chuťově negativní látky (viz. příklad „českého pressa“).

Podíl rozpustných látek v kávě (TDS) – jak silný je finálním nápoj

Podíl rozpustných látek v kávě (TDS) naopak určuje poměr kávy a vody ve výsledném nápoji – tzn. jak je káva silná. Americký standard přípravy filtrované kávy preferuje 1,2–1,3 % kávy oproti 98,7–98,9 % vody. Evropská kávová asociace SCAE a její program Gold Cup Standard se přiklání spíše k vyšší koncentraci kávy, tzn. 1,3–1,4 %.

Příklad: Na příkladu si můžeme ukázat výpočet TDS při použití 1 l vody a 60 gramů namleté kávy vylouhované do 20 % extrakce. Výsledný nápoj bude mít obsah přibližně 880 ml (retence vody v kávě se udává poměrem 2 ml na 1 g kávy, ale vždy záleží na metodě přípravy). Z 60 g kávy jsme při 20 % extrakce vylouhovali 12 g. Podíl rozpustných látek (TDS) je tedy = 12/880 = 1,36 %.

Jak připravit ideální šálek filtrované kávy

Pro pochopení těchto čísel v praxi nám poslouží tzv. Coffee Brewing Control Chart (viz obr.) na kterém je vidět vztah TDS a výtěžnosti extrakce, společně s množstvím použité kávy na litr nápoje. Uprostřed grafu lze sledovat několik překrývajících se polí, které různé světové kávové asociace považují za ideální poměr TDS – výtěžnosti extrakce – množství namleté kávy – množství nápoje. V posledních několika letech se do popředí zájmu dostává již zmíněný Gold Cup Standard, který se snaží standardizovat nabyté znalosti o přípravě filtrované kávy a využít je v praxi (např. program Brewmaster).

Graf pro analýzu přípravy filtrované kávy

Zajímavá je skutečnost, že můžeme bez problémů dosáhnout velmi silného šálku kávy, který však bude výrazně podextrahovaný (levý horní roh grafu) a obráceně velmi slabého šálku, který bude přeextrahovný (pravý dolní roh grafu). ExtractMojo, které jak sám říká Vince Fedele, funguje jako GPS a pomáhá nám s navigací na „mapě“ zmíněného grafu, dokáže podobné chyby v přípravě velmi snadno odhalit.

3T – time, temperature, turbulence (čas, teplota, turbulence) + mletí

Aby byla rovnice kompletní, chybí nám zmínka o dalších čtyřech veličinách, které hrají při přípravě kávy významnou roli – čas, teplota, turbulence a hrubost namletí kávy. Čistě prakticky, pokud se budeme držet „zlatého pravidla“ (60 g / l), můžeme výsledek ovlivnit právě obměnou těchto veličin. Délka extrakce, teploty vody a hrubost namletí kávy nepotřebují vysvětlení. Turbulencí se myslí agitace (míchání) kávových zrnek během louhování. Tu jsme s velmi dobrými výsledky začali používat de facto u všech manuálních metod – např. Aeropress, Clever Dripper, V60 atd.

Jak připravit ideální šálek espressa

Stejně jako u filtrované kávy, je naším cílem výtěžnost extrakce v rozmezí 19 – 20 %. Jelikož je ale espresso mnohem více koncentrované, bude se podíl rozpustných částic (TDS) ideálně pohybovat kolem 10 % (tzn. 10 % kávy na 90 % vody).

Graf pro analýzu přípravy espressa

Příklad: Pokud se budete řídit naší radou při přípravě espresso směsi, použijete 19 g namleté kávy (double) na 38 g nápoje, tzn. poměr extrakce 50 %, koncentrace (TDS) 10 % a výtěžnost extrakce 20 %. Pokud preferujete nižší množství kávy, použijete analogicky 14 g na 28 g nápoje při poměru extrakce 50 % a TDS 10 %.1

Jak funguje ExtractMojo?

ExtractMojo je založeno na spojení speciálně zkalibrovaného refraktometru (od firmy Reichert) a softwaru, který s nabytými hodnotami pracuje. Refraktometr přepočítává rychlost světla skrz kapalné médium (v našem případě kávu) na tzv. refrakční index (5ti místné číslo). V praxi funguje systém tak, že se pomocí pipety odebere vzorek kávy, který se nechá zchladit na pokojovou teplotu. Pokud analyzujete espresso nebo např. French Press, je nutné vzorek navíc přefiltrovat a zbavit jej tuhých suspendovaných látek. Poté se ze vzorku odebere cca 5 ml, které se přenesou na prisma spektrometru. Po cca 1 minutě, kdy se vyrovná teplota prismatu a vzorku, lze zjistit refrakční index nebo TDS. Tento údaj se zapíše do softwaru ExtractMojo, společně s váhou kávy a váhou finálního nápoje. Výsledkem je zjištění výtěžnosti extrakce a TDS. Systém navíc dokáže vykreslit pozici nápoje na grafu s odchylkou od přednastavené „ideální“ přípravy.

Příprava vzorku pro zjištění refrakčního indexu

Obvyklé chyby při přípravě kávy

1. Přeextrahovaná káva • Příliš jemné mletí – ucpaný filtr • Staré mlecí kameny – neuniformní mletí a nepravidelná extrakce • Příliš vysoká počáteční teplota vody

2. Podextrahovaná káva • Příliš hrubé mletí – voda proteče rychle a káva se nestačí dostatečně vylouhovat • Příliš krátký čas extrakce – u většiny metod na přípravu filtrované kávy je ideální čas kontaktu 3–4 minuty • Nízká počáteční teplota vody

Možnosti využití ExtractMojo v praxi

ExtractMojo nám velmi rychle nastavilo nekompromisní zrcadlo a odhalilo všechny nedostatky našich zažitých postupů v plné kráse. Podextrahované a „vodnaté“ kávy na Hariu V60 nebo příliš silné, ale stále podextrahovaná ristretta na espresso kávovaru. Výsledky jsou přesné a chyby neoddiskutovatelné.

ExtractMojo však nemá nahradit vaše chuťové buňky. Jeho význam je především v možnosti získat mechanismus zpětné kontroly a zdokonalit tak postupy při přípravě kávy. Již po pár testovacích dnech si nedokážeme představit, že bychom bez této pomůcky vůbec mohli fungovat. ExtractMojo dokáže nejen zhodnotit přípravu káv, ale v případě striktního dodržení protokolu lze kontrolovat i samotné pražení.

Pro kavárny, které to myslí s podáváním výběrové kávy opravdu vážně, je ExtractMojo nedocenitelnou pomůckou. Namísto složitého kalibrování mlýnku, ochutnávání desítek espress a promrhání stovek gramů drahých káv, stačí jen vyhodnotit první ranní „shot“ nebo „pour over“ a během chvilky nastavit perfektně vyvážený nápoj.

Pro nás jako pro dodavatele výběrové kávy má ExtractMojo i další využití. Nesčetněkrát jsme se setkali s negativním postojem provozních, kterým přijde káva připravená dle našich standardů příliš „silná“. Když obvyklé argumenty neobstojí, není nic jednoduššího než zhodnotit nápoj objektivním a exaktním měřením.

Stejně jako u vína, i chuť kávy závisí na kvalitě použité suroviny jelikož se stjně jako u vína jedná o přeměnu přírodního produktu na nápoj bež přispění chemických přísad. Stejně jako u čerstvě upečeného chléba, tak i čerstvá pražená káva má velmi krátkou trvanlivost – maximálně pět dnů – bez ohledu obal – snad s vyjímkou vakuovaných a zatavených obalů. Podle statistik je více než 95% veškeré kávy prodané spotřebitelům za zenitem své kvality.

Šálek kávy je věda, ale jednoduchá věda, která se řídí zákony přírody. Při zachování „tří základních postupů“ se snadno naučíte, jak vychutnat kávu při jejich nejlepších vlastnostech – sladké s výrazné chuti určené zejména druhem a zemí původu kávy. Tyto tři body mající vliv na kvalitu kávy jsou:

1. Kvalita zelené „Arabica“ kávy Nejlepší kávová zrna produkují nejlepší šálek kávy.

2. Čerstvé pražené kávové boby

Vysoce kvalitní kávová zrna jsou hodně podobné vysoce kvalitnímu hroznu, jsou v nich rozhodující složky mající vliv na kvalitu kávy, ale v žádném případě nezaručí vysokou-jakost konečného produktu. Při degustaci kávy také závisí na tom, jak brzy je káva uvařena po pražení. Káva musí být čerstvá a nejlépe je jí spotřebovat do pěti dnů po pražení, mletí tři hodiny a patnáct minut před přípravou kávy. První známkou toho, že káva je špatně uvařena, je hořká chuť.

3. Správné protečení kávy

Teplota a čas – průtok kávy hlavou kávovaru a tím vyvolaná extrakce kávy díky níž se do horké vody dostává kávové aroma olejů kávy. Nejlepší teplota pro optimální extrakci je v okamžiku kdy se teplota vody blíží varu (195 ° –205 ° F / 90 ° –96 ° C). Tato teplota dostane z kávy celou škálu chutí. Čas je v závislosti na způsobu prolévání a velikosti namletého zrna. Existuje mnoho způsobů, jak vařit dobré kafe. Namáčení a přepasírování vody jsou dvě z nejlepších metod.

Jaký je rozdíl mezi kávovými zrny?

Káva získá jedinečnou chuť charakteristickou dle svého zeměpisného původu – půdy, vody, vzduchu, okolních rostlin, apod. O těchto vlastnostech kávy jsou napsané celé knihy, ale my pokusíme základní charakteristiky kávy shrnout do několika vět.

Afrika

Vysoký obsah kyselin / nízké tělo

Káva z Afriky je výrazně svěží chuti (podobné citrusové) se známkami sladké (plodů a květů), s konečnou chutí suchého vína. Země ve kterých je hlavní produkce kávy v této lokalitě jsou: Etiopie, Jemen, Tanzanie, Keňa, Zimbabwe, Zambie, Uganda.

Jižní Asie

Nízká kyselost / vysoké tělo

Káva z Asie je bohatá a plná, s těžkými chutěmi země a koření. Země ve kterých je hlavní produkce kávy v této lokalitě jsou: Indie, Jáva, Sumatra, Sulawesi, Papua-Nová Guinea.

Latinská Amerika

Středně kyselost / střední tělo

Kávy ze Střední Ameriky, Jižní Ameriky a Karibské oblasti, mají celé spektrum chutí z ovocné příchuti přes zemitou a ořechovou až po vanilku a čokoládu. Jsou silně aromatické. Země ve kterých je hlavní produkce kávy v této lokalitě jsou: Mexiko, Guatemala, Salvador, Honduras, Nikaragua, Kostarika, Kolumbie, Peru, Bolívie, Kuba, Jamajka, Dominikánská republika, Puerto Rico.

Káva pod značkou Segafredo Zanetti a historie mezinárodního koncernu Segafredo Zanetti je spjata s rodinou pana Massima Zanettiho, který tuto společnosti v roce 1973 v Itálii založil.

Díky vytrvalé práci a houževnatosti se mu postupně podařilo obsaditt italsý kávový licencovaný veřejný trh s kávou.

Od první pražírny v Boloni rozšířil postupně společnost Segafredo Zanetti do velikosti mezinárodního koncernu s 27 dceřinými distribučními společnostmi nejen v Evropě, ale také v Jižní Americe, USA a Austrálii s počtem 70 000 gastro­nomických zákazníků a prodeji kolem 50 miliónů šálků kávy každý den.

Společnost dnes vlastní například kávové plantáže v Brazílii (Nossa Senhora da Guia), továrny na mletí kávy v Kostarice, vývozní firmy zelené kávy v obou zmíněných zemích a obchodní společnost ve Švýcarsku. Navíc vlastní 11 továren na pražení kávy v různých zemích, globální síť pro distribuci přidružených výrobků a autorizované dealery ve 100 zemích.

K tomu ještě vyrábí profesionální zařízení kávových barů a přístrojů na espreso značky La San Marco a navíc ještě vlastní po světě přes 600 kaváren Segafredo Zanetti Espresso! Nejznámější je právě káva značky Segafredo, vyráběná od roku 1998. Pije ji celý svět. S ročním obratem zhruba 1,2 miliardy dolarů (v přepočtu asi 22,5 miliardy korun) firma prohlašuje, že je největší soukromou společností v kávovém průmyslu.

Jeho mise je šířit správnou chuť, kulturu a metodu přípravy pravého italského espressa do celého světa. Segafredo Zanetti byla v kávovém světě první soukromá skupina s obratem 120.000 tun kávy vyrobených každý rok.

Do skupiny Segafredo Zanetti Group patří rovněž společnost La San Marco, přední italský výrobce espressokávovarů, brazilská společnost Nossa Senhora da Guia Sociadade Exportadora de Cafe Ltda zabývající se pěstováním a prvotním zpracováním kávy, švýcarská společnost Cofiroasters S.A. zabývající se obchodováním se zelenou kávou a společnost Segafredo Espresso Worldwide spravující mezinárodní franšízový systém více než 350 kaváren Segafredo Espresso na celém světě, ale také společnosti jako : Fabia, Hills Bros., Hills Bros. Cappuccino, Itambé, Kulta Katriina, Meira, MJB, Philtre d'Or, Puccino's, Quotidien, Stentor, TikTak a mnohé další. Současně je společnost Segafredo Zanetti majitelem mnoha plantáží v Brazílii a Costa Rice.

Z výčtu těchto aktivit je patrné, že u koncernu Segafredo Zanetti jako u žádné jiné kávové společnosti na světě došlo k jedinečnému propojení všech fází, které ovlivňují kvalitu konečného produktu: od pěstování na plantážích, prvotní zpracování, nákup a výběr kvalitních kávových směsí, pražení v pražírnách při využití nejmodernějšího technologického zařízení až po konečné zpracování v kávovaru zákazníka.

1.Kofein v kávě Vás může zabít ANO – Ale musíte vypít alespoň 80 až 100 šálků rychle po sobě říkají odborníci. Doporučujeme ovšem nezkoušet.

2.Káva může být prospěšná ANO – Studie ukazují, že Američané si většinu svých antioxidantů čerpají ze spotřebované každodenní dávky kávy. Jeden až dva šálky denně, se zdají být prospěšné. Pokud se vám nelíbí káva, zkuste černý čaj, druhý největší spotřebovávaný zdroj antioxidantů, nebo například banány, suché fazole, kukuřice.

3.Kofein může u žen zvýšit chuť na sex ANO – Ale aby to fungovalo stejně jako u laboratorních myší u kterých káva skutečně zvyšuje sexuální apetenci musela by se podávat pouze osobám, které nejsou obvyklým uživatelem kávy.

4.Kofein může ulevit bolesti ANO – Mírná dávka kofeinu – ekvivalent dvou šálků kávy může snížit post-pohybové svalové bolesti. Tento výzkum byl proveden na lidech, kteří nebyli pravidelných konzumenty kávy.

5.Kofein pomáhá proti spánku ANO – Zdravotníci radí vyhýbat se po dobu 6 hodin před spaním pití kávy. Zde ovšem záleží na krevním tlaku jednotlivce. Lidé s nízkým tlakem mohou interval mezi spánkem a pití kávy mít i výrazně kratší. Velký vliv má na kvalitu spánku i množství cukru v kávě.

6.Káva bez kofeinu kofein má! ANO – Pokud budete pít pět až deset šálků kávy bez kofeinu, můžete do sebe dostat tolik kofeinu jako z jednoho nebo dvou šálků kávy kofeinové.

7.Dekofeinovaná káva se vyrábí chemicky ANO – Boby jsou pražené a poté se perou ve speciálních chemických lázních, kde rozpuštěný kofein stoupá k povrchu a poté se odděluje od lázně.

8.Kofein není viníkem hořkosti ANO – Kofein není hlavní příčinou hořké chuti sloučenin v kávě. Pachatelem této chuti je spíše přítomnost antioxidantů.

9.Velká káva obsahuje více kofeinu ANO – Pokud jde o chuť velké kávy jde především o dobu louhování. Během pražení se aromatické olej uzamknou uvnitř bobu a začíná se objevovat až zhruba při 150 stupních. Čím více oleje v kávě tím je silnější varianta. Obsah kofeinu roste spíše tím čím déle je káva s vodou v kontaktu. Běžně zalévané kávy tak mají často více obsahu kofeinu než espresso nebo cappuccino.

10.Kávu objevily kozy ANO – Původní zemí kávovníku je Afrika, kde stáda koz chovaných pastýři až do noci spásaly kávové bobule.