Blog, Strana 6

Ačkoliv bychom si mohli myslet, že nabídka zrnkové kávy je v našich obchodech pestrá, jedná se pouze o obchodní klam. Ve skutečnosti jde jen o málo kávových značek, které mezi sebou spíše než kvalitou bojují cenou.

Mezi nabízenými druhy se spotřebitel poměrně těžko orientuje. Podstaná je vždy kvality zrna a jeho původ.

V běžné prodejní síti jsou nabízeny převážně směsi kávy, ale je poměrně obtížné se v nich dobře vyznat, zahrnují kávy od tradičních až po exotické. Směsi kávy obsahují zrna z různých zemí. Kolumbijské kávy se odlišují svou kvalitou. Nejkvalitnější jsou z plantáží z okolí And. Tyto kávy mají dobrou kyselost a čisté aroma. Nejlepší jsou středně pražené, některé druhy mají trochu oříškovou chuť.

Oproti nim mají Keňské kávy chuť pikantní, jemnou kyselost a jemnou vůni s lehce ovocnou příchutí. Tvoří dobré směsi kávy.

Kubánská káva je sladká a lahodná, má jemnou kouřovou vůni cedrového dřeva. Středně silné pražení zvýrazňuje její vůni. Tato káva je vyhledávána především Japonci, v Evropě se k naší škodě vyskytuje zřídka.

Směsi kávy se většinou skládají z více základních druhů zrn. Správnou kombinací vhodně zvolených druhů se vytvoří směs s harmonickou a ucelenou chutí. K tomu je ale zapotřebí velkých zkušeností a znalostí o jednotlivých surovinách. Namíchat dobrou směs, aby výsledná káva měla vyváženou chuť i vůni, bývá uměním.

Nedoporučuje se do směsi používat stejné druhy zrn se stejnými vlastnostmi, musí se kombinovat zrna s rozdílnými vlastnostmi. Většinou se směsi připravují ze zelených zrn a teprve poté se dohromady praží. Většina pražíren produkuje vlastní směsi, které jsou kombinací různých druhů káv z jednotlivých pěstitelských oblastí. Při volbě směsi bývají rozhodující nejen požadované vlastnosti, ale také cena.

Neplatí tu vždycky pravidlo, že co je drahé musí být také dobré a naopak. Je snahou udržet specifické aroma směsi kávy, nezávisle na kvalitě jednotlivých sklizní. Také je ovšem potřeba vyhovět poptávce spotřebitelů vytvářením odlišných sort, míchají se různé poměry arabiky a robusty, různě silně pražená i umletá zrna. Je nutné brát také v úvahu použití kávové směsi, například pro espresso je vhodná směs s podílem robusty (optimálně asi 30%), která dodá kávě vyšší obsah kofeinu, mírnou nahořklost a navíc vytvoří kvalitní pěnivou cremu. Kávové směsi v vyšším podílem robusty jsou vhodné pro překapávanou kávu a pro typického „českého turka“.

Do poměrně drahé Arabiky se často přidává Robusta, která cenu směsi výrazně snižuje. Výsledkem ale může být směs pouze průměrné kvality. Při dlouhém skladování se také může stát, že vůně Arabiky časem vyprchá a pak zůstane pouze tělo Robusty, což nemusí být tolik žádoucí. Robusta ovšem vždycky nedegraduje směs kávy a dokonce v některých směsích je s ní počítáno, přestože je uvedeno, že káva je ze 100 % arabiky. Jde například o italské kávové směsi, kde zákon povoluje 10% zastoupení robusty.

Na našem kávovém trhu se můžeme setkat s různými druhy kávových směsí, jejichž chuť je rozmanitá díky namíchaným druhům zrn. Například Kostarická káva je jemná a má ořechovou příchuť, Etiopská Mocha je hladká a vyzrálá a doporučuje se její pití po jídle. Stejně tak po jídle je vhodná Jávská káva, vyznačuje se lehkou kouřovou příchutí. Mezi nejlepší kávy na světě patří jamajská Blue Mountain, je zároveň i nejdražší kávou, 98 % čisté kávy se dováží do Japonska, ostatní 2 procenta se dávají do směsí. Speciálně u této kávy je třeba dávat pozor na její napodobeniny, pravá Blue Mountain má osvědčení od Jamajské komise kávového průmyslu.

Stejně dobře je ceněna už výše zmiňovaná Keňská káva, která se rovněž řadí mezi nejlepší kávy na světě. Má ostřejší chuť, jemné aroma a je mírně nakyslá.

Mezi silnější kávy patří například káva Honduras, Uganda nebo Madagaskar, poslední jmenovaná má vysoký obsah kofeinu a hodí se dobře na přípravu silného „turka“. Také káva Guatemala a Cuba patří mezi silné středoamerické kávy s plnou chutí, které mají výrazně povzbuzující účinky. Ještě silnější je Tanzanijská Kilimandžáro, má výraznou a vyrovnanou chuť. Nejlepší ze všech asijských káv je India Plantacion, je to káva s nižším obsahem kofeinu, má jemnou chuť a měděnou barvu.

Mezi vysoce kvalitní kávy patří i Brazilská Santos, která se pěstuje v půdě bohaté na obsah železa, má plnou a hladkou chuť s minimální kyselostí. Také káva Sumatra je pouze mírně nakyslá, ale má velmi silnou chuť a je pražená do tmava.

Káva Laos je také velmi silná a je vhodná na přípravu arabské kávy v džezvě. Je potřeba si ujasnit pojem kyselost, která je zmiňována u většiny druhů káv. Nelze si ji v žádném případě plést se „zkyslostí“. Kyselost kávy určuje a charakterizuje její kvalitu, u kávy je žádoucí, protože bez ní by káva byla chuťově chudá a plochá.

Jak je patrné, každá káva má jinou chuť a při tvorbě směsí je třeba brát v úvahu všechny vlastnosti, není problémem namíchat hodně směsí, ale ne vždy je výsledný efekt takový, aby směs měla vyváženou chuť a vůni. Namíchat dobrou směs bývá opravdu uměním.

Jednou z nejdražších káv světa se v posledních letech stává panamská káva z regionu Boquete. Tento region v posledních letech produkuje vůbec nejdražší a nejvýše hodnocené kávy na světě. Vesměs všechny zdejší kávy patří k odrůdě Geisha. Dříve opomíjená oblast pěstování kávy v během pár let vyšplhala mezi kávovou elitu.

Jedním z důvodů je i to, že se tento kout světa stal alternativou americké Floridy pro spoustu přistěhovalců ze spojených států. Jak starší generace vyhledávající pohodlí, klid a přiměřeně teplé počasí tak i mladší generaci cestující spíše za dobrodružstvím a alternativou konzumního světa. Každopádně se v Panamě daří tyto světy spojovat a výsledkem jsou velké investice do nově vznikajícího kávového průmyslu a to ještě s etiketou dobra a kvality.

Díky ekonomické podpoře si místní zemědělci mohou dovolit vyrábět kávu technologicky náročnějšími výrobními postupy. A díky propagaci a marketingu oblíbené destinace i vysokou cenu za prodávané zboží, což je pro tradiční oblasti produkující kávu naprosto nepředstavitelná situace.

Proč je tedy místní Geisha tak jedinečná, že ceny za kilogram pražené kávy dosahují až 10000 Kč? Geisha má charakter etiopské kávy: citrónově květinové chutě, někde mezi citrónovou trávou” (lemongrass) a sladkým jasmínem, spolu s troškou citrusových tónů. Geisha je výrazně aromatická.

Většina ve světě proslavených káv pochází od největšího místního pěstitele pana Graciana Cruze, který vlastní plantáž Los Lajones a dohlíží na několik dalších panamských farem. Pan Cruz se proslavil svým specifickým přístupem k organickému pěstování a především pak atypickou a před pár lety zcela nemyslitelnou metodu sušení zelené kávy. V Latinské Americe je běžné zpracovávat kávu mokrou metodou. Pan Cruz však přebral techniku z Ethiopie a začal zelená zrnka po pečlivém selektivním sběru sušit na 120 cm vysokých “etiopských lůžkách”, které jsou pokryté prodyšnou tkaninou (typ tkaniny se obměňuje v závislosti na potřebě zvýšení či zpomalení sušení). Nejen že takto dává vzniknout úplně novým chuťovým vlastnostem své kávy, ale také snižuje náklady na provoz plantáže a zpracování kávy (tato metoda je mnohem levnější a šetrnější k životnímu prostředí, tradiční mokrá metoda spotřebuje až 2000 l vody na promytí 45 kg zelené kávy). Jelikož se takto zpracovaná káva (nazývaná Honey Coffee – medová káva) setkala s úspěchem na degustačních soutěžích začaly ji kopírovat plantáže v Costa Rice (používají místo vysutých lůžek klasické přepravky) a i v ostatních zemích Střední Ameriky.

Panamská káva tak získává určitá specifika kávy etiopské (především pak ovocné, lehce fermentované tóny), ale přesto zůstává zdrženlivě neutrální před silnými tóny vína, květin a čokolády. I přes veškerá skvělá hodnocení se neubráním pocitu, že se jedná spíše o marketingový tah založený na propagaci a reklamě, která zvedá cenu této kávy tak vysoko, že si ji většina lidí dovolit vůbec nemůže. A když tak v malých objemech což rozdílu oproti kvalitním tradičním značkám absolutně neodpovídá.

Tvrdá manuální práce a trpělivá péče jsou pro jamajskou kávu klíčové faktory. I ti největší výrobci jsou relativně drobní farmáři, kteří znají své keře a osobně dohlížejí na produkci kávových zrn pro místní i exportní trh. Historie pěstování kávy v horách Jamajky se silně rozvinula za poslední dvě století.

Každé kávové zrno, které vyroste ve strmém horském terénu se sklonem až 80 stupňů, je výsledkem pečlivého snažení. Drobní jamajští farmáři a kvalifikovaní dělníci týden za týdnem obdělávají půdu, pečují o stromy a sklízejí zralé bobule. Značná část pracovníků pochází z rodin, pro které je pěstování kávy hlavním zdrojem obživy po mnoho generací.

Většina jamajské zelené kávy a prakticky veškerá káva Blue Mountain se prodává na volném trhu, přičemž hlavním odběratelem jsou Japonsko a Spojené státy Americké. Zrna certifikovaná jako Blue Mountain a High Mountain Supreme jsou balena a dodávána v pečlivě opracovaných dřevěných sudech, které pojmou 70 kilogramů (čisté váhy).

Od sběru po balení pro export se věnuje maximální pozornost kvalitě. Po pečlivém procesu odstraňování oplodí, praní, sušení, loupání a třídění následuje prastarý postup, jímž profesionálové kontrolují vzhled kávy a připravují zkušební vzorky kávy, aby se přesvědčili, že má očekávanou chuť a vůni, které ji proslavily. Tyto ochutnávky, které má na starosti sekce kontroly jakosti Komise kávového průmyslu, jsou události s dlouhou tradicí, ne nepodobné postupům uplatňovaným u prvotřídních francouzských vín.

Produkce, která získá osvědčení od těchto náročných odborníků, může být prodávána Komisí kávového průmyslu na základě telegraficky předávaného popisu – což je jedinečné postavení, neboť ostatní exportéři musejí před uzavřením každého obchodu předkládat vzorky.

Exkluzivní káva Jamaica Blue Mountain je výsledkem individuální i společné snahy přibližně 60 000 jamajských farmářů, z nichž někteří produkují pouze půl bedny – asi pět liber čistých zrn – každý rok, zatímco jiní až 2 000 beden.

Díky jejich usilovnému snažení i neustálému dohledu Komise si káva z Jamajky zachovává svou reputaci jako vrchol dokonalosti a volba skutečných znalců kávy po celém světě.

Turk Kahvesi, neboli Turecká káva vstoupila na seznam nehmotného dědictví lidstva UNESCO.
Rozhodlo o tom zasedání Mezivládního výboru UNESCO, které se sešlo v prosinci 2013 v Baku.

Tato příprava je známá již z dob osmanské říše.

Pravá turecká káva nemá s českým způsobem přípravy “turka” naprosto nic společného. Turecká káva je silná vydatná káva vařená ve speciálních konvicích, které se nazývají “džezva” nebo “ibrik”. Tureckou kávu u nás vnímáme pod prostým názvem „Turek“, kdy do skleničky či keramiky vsypeme asi dvě čajové lžičky a zalijeme vroucí vodou. Přineseme vám tři návody originální přípravy turecké kávy.

1– Pravá turecká káva se připravuje v tzv. džezvě, což je nádoba kónusové vizáže. Do džezvy se nejprve nalije voda (pozor, nejprve voda!) teprve potom se vsype káva a voda se začne až nyní ohřívat. Ohřev probíhá tak dlouho, dokud nám kávový var nevystoupí do vrcholové výše. To je okamžik, kdy džezvu sejmeme ze sporáku či alespoň zredukujeme plamen na minimum tak, aby pěna opadla, a následně provedeme provaření znovu. Tento proces navýšení kávové pěny provádíme celkem třikrát. Při posledním varu a jejího ztlumení necháme rozvířený kávový kal usadit a přistoupíme k samému nalévání kávy, které je tak trochu tureckým rituálem, kdy se káva nalévá do připravených šálků z přibližně jedné výše kávového šálku, kdy při nalévání tuto výši nálevu měníme pohyby dolů a zpět nahoru.

2 – Existuje ještě další z mnoha způsobů přípravy turecké kávy, který se přibližuje klasickému turkovi jak se někdy, či spíše nouzově provádí v Česku. Tento způsob přípravy je prováděn trojitým, přerušovaným zaléváním. Do šálku vsypeme 7 g namleté kávy. Začneme zalévat připravenou vroucí vodou, ale tak, že vlévání provedeme krouživým pohybem do objemu asi do necelé třetiny šálku. Vlévání krátce přerušíme a tento postup ještě jednou zopakujeme.Káva tím dosáhne plné a otevřené chuti.

3 – Kávu a cukr vložíme do džezvy. Šálkem, z kterého budeme kávu pít, odměříme množství vody a nalijeme do džezvy a krátce promícháme. Necháme na malém plameni pomalu zahřívat. Káva začne pomalu pěnit, snížíme plamen a pěnu sebereme lžičkou a vložíme do šálku. Kávu v džezvě dále vaříme. Jakmile dojde k opětovnému varu, lijeme kávu pomalu a opatrně do šálku tak, abychom nezahltili pěnu. Čím více se nám podaří vytvořit bohatší pěnu, tím lépe. Spolu s kávou servírujeme rovněž skleničku vody. Je vhodné před prvním douškem kávy, napít se krátce vody, aby se odrušil vjem předchozího chuťového vjemu a mohla se plnohodnotně vychutnat chuť takto připravené turecké kávy. Po závěrečné konzumaci se zbylá voda dopíjí.

Turci svoji kávu také výrazně sladí a to až tak, že máte pocit, že pijete kávové Salko.

Andrea Illy nemusí při představování na rozdíl od jiných manažerů sáhodlouze vysvětlovat, kdo je a jaký podnik vede. Italská káva stejného jména ze stoprocentní Arabiky má své fanoušky skoro po celém světě. Společnost Illycafé založil v roce 1933 dědeček dnešního majitele firmy, Francesco Illy. Dnes je káva Illy k mání v kavárnách, obchodech a restauracích ve více než sedmdesáti zemích světa. Andrea Illy začal svou kariéru u kávy ve třiceti letech a nyní mu je jedenačtyřicet. Vystudoval chemii na Univerzitě v Terstu, kde své působení završil studií Kvalita espresa z pohledu chemie.

Poté působil pár let u konkurenční firmy Nestlé. V roce 1990 už definitivně zakotvil v rodinné firmě a začal se starat o to, aby káva pěkně voněla, chutnala a byla kvalitní. O čtyři roky později se stal šéfem celé firmy. Za jeho působení Illycafé rozšířilo své působiště z 29 na 78 zemí a tržby vzrostly o 130 procent. Veškeré zpracování kávy Illy se dnes odehrává v italském Terstu, kam připlouvají lodě naložené zelenými kávovými zrnky. Společnost má na přípravu a výrobu svých směsí 17 patentů. Loni Andrea Illy navštívil i Česko. Jak tvrdí, má to tu rád, protože zde tržby na rozdíl od zavedených zemí rostou mnohem rychleji.

# IL MACINADOSATORE – Mletí K zajištění dokonalého požitku z espressa musí být přesně dodoržena pravidla procesu mletí kávy. Pouze tak se na povrchu vytvoří nezaměnitelná pěna – crema.

# LA MACHINA – Přístroj Přístroj na přípravu espressa má podstatný vliv na jeho kvalitu. Nezbytné je nastavení odpovídající teploty a tlaku vody. Neméně důležitá je každodenní péče o přístroj. Teprve pak espresso chutná tak, jak má, a jen tehdy se mu dostane – aroma speciale.

# LA MISCELA – Směs Na složení směsi je kladen velký důraz. Směs se skládá z kávových zrnek druhů Arabica a Robusta té nejvyšší kvality, která jsou pražena podle receptur jednotlivých podniků. Směs kávy je vybírána těmi nejlepšími a nejzkušenějšími odborníky na pražení kávy. Složení kávy je ve většině pražírem odlišné – Tipico e originale.

# LA MANO – Lidská ruka Znamenité epsresso vyžaduje laskavou ruku odborníka. Odborné semletí, dávkování kávy a správné množství vody spolu s její přesnou teplotou, to jsou prvky pravého – espresso perfecto.

# LA MISSIONE – Poslání Posláním společnosti produkující kávu je kdykoliv vyhovět přáním milovníků kvalitního espressa. Proto vznikají jedinečné chuti kávy. Proto dbají pracovníci na její kvalitu při balení, skladování i distribuci. Proto obchodní zástupci nabízejí nejlepší poradenství a péči se vší přesností – servizio e qualita.